普洱研发室实习报告
经过了近一年的实习我到了三个岗位普洱研发室，乌龙茶加工厂，学校茶园。我从茶树的栽培，加工，精制等有了一个较为系统的了解，把所学的专业知识应用到实际的生产当中。在生产中有许多跟理论知识会有出入，但是懂得了理论对实际的生产是会有指导做用的。在实习中我就明显可以感觉得到，我在接受实践的过程在都很清晰
一、管理的目的、范围和重心
茶园从栽培以后，除了采摘以外，一切农业技术工作，均属于管理的范畴 ，主要包括中耕、除草、施肥、土壤改良、抗旱保湿、病虫防治、茶树修剪整形等，管理的目的在于克服茶树健壮生长与环境条件的矛盾，以保证茶树全苗、壮苗、速生、高产、优质和持续增产。茶树的不同年龄，不同的生长阶段，不同的立地条件和环境，矛盾的表现各不一样，需要因时而异因园而别采用不同的措施加以解决，总的来说，应该把茶园的土壤管理，即耕锄施肥作为整个管理的重心，把抓好土肥工作作为实现高产优质的基础，并以此作为全部茶园管理的指导思想。
二、抗旱保苗
1、中耕与浅耕：用于疏松土壤，增加透水性和持水能力，割断表土毛细管，减少蒸发，同时，中耕可以加厚土壤的活土层。
中耕时间：除干季高峰期外，各月都可以进行，深度15—20厘米。亦可结合秋冬深耕（20—30厘米）施有机肥进行，对粘性重，板结的土壤要加强中耕。
如果耕作的时间推迟到干季，则深度应相应减小，原则是雨季末深，旱季初浅，旱季不耕。有灌溉条件的可以在旱季浅耕。
2、覆盖：用以保持土壤水分，降低表土温度，减少杂草。在雨季末，砍积无种杂草，覆盖于粘重板结的土壤上，盖前深耕施基肥，中耕或浅耕，盖草厚8—10厘米，草上再压土。
直播的茶园播种带，可采用塑料膜覆盖，以提高出芽率。（大部份发芽时扒开土，揭去覆盖物）。
3、灌水：凡有条件的地方应在旱季对茶园进行浇灌，沟灌和喷灌的开始时间，用水量和周期应视茶树大小而定，茶树越大越耐旱，土地越干耗水量越大，茶树越小周期要求更短，喷灌比沟灌省水，效果也好，一般情况来说，二月下旬开始，第一次降足雨后停止，每亩用水20—30立方米，7—15天灌一次，注意用沟灌时，流量不可太大，以免冲坏茶园，茶园灌溉应在雨季末就作好机具和水源沟渠准备。
三、茶园施肥
1、目的：补充和增进茶园土壤养份，改善土壤理化性质，调整土壤微生物活动，加速茶树健壮生长。
2、原则：经济有效，少量多次，雨季多，旱季少，与修剪采摘紧密配合，基肥与追肥配合，基肥为主；有机肥与无机肥配合，有机肥为重。实行三看施肥，看天气（如大旱时不施，大雨前不施）看地力（看园土的肥瘦，质地的轻重等），看茶树（树龄、生长阶段，生长势、修剪与否，采摘情况等），适情适法适量。
3、追肥
（1）时间：根据茶树地上部年生长周期的生长休止规律和修剪采摘情况而定，一般应在休止末期或生长初期，每轮茶或一季茶采完之后，每次修剪之后或在中耕除草之后、及时追施氮肥大致分别于2、5、7、9月（当年定植）施用，采期长的高产茶园10月初还可以追肥。
（2）次数：根据需要与可能，每年2—4次。高产茶园增加次数。
（3）用量，以硫酸铵为标准计算。
幼龄茶定植当年，每次4—5公斤，合计8—10公斤，次年每次8—10公斤，全年20—30公斤，第三年全年30—40公斤。
采摘茶园：根据土质、树龄、长势和单产来决定，每次每亩10—15公斤。年用量单产50公斤以内的施标准氮肥40公斤， 50—100公斤/亩的茶园施50—80公斤，100—150公斤/亩的施90—120公斤。
（4）方法：幼龄茶实行穴施，在茶苗根颈周围10—15厘米以外开深宽为6—8厘米的平底月牙形穴，将肥料整细，均匀地撒在穴里，复土整平。三年以上茶树和采摘茶园实行沟施，在茶行中距茶树根颈20厘米以外或在树冠垂直投影的边缘开深宽8—10厘米的平底沟，肥料施于沟中，盖土整平。不论穴施或沟施，均应在茶行两侧交替进行，不宜各次重合于一处。
全覆盖的高产（250公斤/ 亩以上）茶园，根据系已布满行间，枝叶完全密闭，开沟操作困难，可以在无露水的情况下把肥料均匀地撒在地上，然后将茶树摇动，使附在叶上的肥料落下，再用锄头和小钉耙在土面上耙一下，使肥料接触潮土或及时喷灌 。实行沟灌的茶园追肥应在沟灌之后进行。
（5）注意事项：
第一，化肥不得直接接触茶根；成团的化肥必须打碎，并不得将肥料堆在根颈处。
第二，干肥料落在叶面之后，应及时清除、摇落或用清水冲掉。
第三，穴与沟不能太浅或太深。
第四，施用要均匀，不可堆集于一点。
第五，土壤干燥情况下应先灌水，后施肥，施后不得立即沟灌。
第优，茶园中杂草丛生，不得追肥，必须先行中耕除草，然后施肥。
第七，旱季施肥次数和每次用量均应减少，以保安全。
4、深耕、施有机质基肥改良土壤。
（1）目的：增加土壤有机质，耕松土壤，扩大活土层，改良土壤理化性状，增进茶树营养，提高透性和保水抗旱能力。
（2）有机质肥料来源：
第一，各种厩肥、牛、马、猪、鸡粪和垫圈材料。
第二，雨季在茶园周围铲积杂草，杂草应选择生长肥嫩的种类，在结籽之前铲积，堆沤数日，半腐熟即可施用，恶性杂草如免丝子、白茅草、香附子等不可作为肥源。结节草（马塘等）必须腐烂后才能使用。
第三，山箐沟谷中的草煤，在旱季开采，随采随用，只要凉一段时间减轻重量后直接用，不可晒干。
第四，遮荫树行道树上修砍下来的幼枝和树叶进行堆沤。
第五，人工栽培的绿肥，割菁堆制。
第优，商品有机肥，如各种油枯，要粉碎发酵。
（3）方法：在茶行中距茶树20—30厘米以外开深宽各30厘米的平底沟，将粗糙的有机物（如山菁、绿肥、草煤等）均匀地铺在沟中，每亩2—4千公斤，上面再撒上磷肥，每亩50公斤，再于近茶树一侧的沟边，在两茶树之间，挖一缺口，挖下之土盖于有机肥上，缺口中先施牛马粪、油枯等优等有机质肥， 肥上再施速效氮肥，每亩15—20公斤，最后复土整平茶行。
（4）注意事项：
第一，开沟时，注意保护茶树枝叶，不可切断主根，不得用锄头削沟壁来扩大沟宽，以保护根系不被切断，不得让土埋住小茶树。
第二，根据肥料的数量，肥效迟速，决定施肥的层次与深浅，迟效在下，有机质材料应深，厩肥稍浅。
第三，各种肥料在沟中应厚薄一致，均匀分布。
第四，梯级茶园应换边施用，无梯密植茶园随着树冠的扩大，逐步把施肥沟移到茶行中间。
四、除草
1、目的
（1）使肥料水分不被杂草争夺消耗，以充分发挥肥、水的经济效益，并化杂草为肥料。
（2）使茶园通风透光。
（3）使某些茶树病虫害失去中间寄主，减其藏匿、孽殖滋生之所。
2、原则
（1）除早、除少、除了。
（2）靠种子繁殖的草类，必须掌握时间，消灭于结实之前。
（3）靠地下茎或块根繁殖的草类，应深挖，全部拣出繁殖沟，于茶园外晒干火烧。
（4）寄生性植物如免丝子（无根藤）、桑寄生（寄生树）、槲寄生（螃蟹脚）等，应小心从茶树上全部干净地摘除烧掉。
（5）在茶树根颈部位的杂草；藤蔓、小杂树要强调除净， 在雨季进行专门拔除。
（6）粘重的土壤，不可在雨天或大雨后除草，坚持杂草边除边埋。即将土抖掉，扭成团，埋入土中。
五、清淤排渍
雨季前夕应将排水系统全面清理疏通，以利排水。暴雨后，及时清除冲入茶园的泥砂；对冲坏的茶埂及时培补修好。对幼龄茶园要特别注意。对被淤积埋没和茶根裸露的要及时扶正培土；对排水桥涵全面检查疏通。
优、复荫植物的管理
1、短期遮荫植物的种植与管理：茶地开挖好整理好之后，应在4—5月间，降第一次足雨前后，在梯坎外缘或在两茶行之间，播种速生绿肥（如三叶豆、白花灰叶豆、大叶猪屎豆、猪屎菁、太阳麻、金光菊等）。播种时穴距50厘米，并列二行。行距25厘米，穴深3厘米。每穴用种5粒。每塘施一把草木灰，一把腐熟厩肥。用细土覆盖，播种后，防止人畜踩踏，出苗后，及时小心清除园圃杂草，在旺盛生长期，遮荫过密时，应疏砍一部份枝叶，可以刈割作为肥料。遮荫一年或二年之后，即可连根挖出。
2、遮荫树的疏枝整形：遮荫树、行道树在定植1—3年之内，应修砍侧枝，以保证在2.5—3米内为单轴生长。在树高5米以上时，进行定型修砍，留桩2.5—3米刈砍，刈砍时，注意不要将刈桩的皮搞破，树干搞裂，砍下的枝梢树叶作为绿肥，枝干作为燃料。台刈后，要清除过密的分枝，并随时把刈桩上的低位分枝全部抹掉，使分枝集中在刈口附近，2.2米以下无分枝。
3、遮荫树间伐 ：定植3—5年以后，树荫逐渐浓密，为保证茶树光照， 必须将过密的枝叶逐年疏掉，此外还要将过密的植株疏伐掉或间株疏伐，保留10米株距10米行距，以形成合理的覆荫结构。
七、茶树修剪
1、目的：（1）除去顶端生长优势，导致地上部营养再分配，促使腋芽侧枝萌发抽生，调整分枝的部位和角度，使茶蓬扩大，育成宽阔的采摘面。
（2）把茶蓬控制在适宜的高度。
（3）对衰老的枝条进行复壮。
（4）剪除某些病虫害枝叶。
2、定型修剪：第一次，在苗高35—50厘米时，于离地20—25厘米处，剪去主梢，侧位枝不剪。第二次，在一级侧位枝形成次生梢时，从分枝部位算起，留15—20厘米剪去次生主梢，其余枝条不剪。第三次，当二级生主梢形成（梢长30—40厘米）后，留梢长10—15厘米剪去二级次生主梢。第四次，整个树冠达100厘米左右高时，距地65—70厘米剪平。以后在打顶情况下每次修剪提高8—10厘米左右，最后定型在90厘米高度。时间：修剪时间主要取决于茶树枝梢生长的长度。原则上第一、二、三次宜在生长旺期进行，第四次以后，宜在枝梢生长缓慢的时候进行，可以缩短上层节间长度，于加密生产小枝有利。
3、轻修剪：目的是控制高度，发展宽度，更新复壮生产枝。
在经过一个相当长的采摘期后，茶蓬超过了控制高度，或枝条结节过多，发芽瘦弱，或因茶叶放老，花蕾密生，即应进行轻修剪，剪定部位有深浅之分，顺序由浅入深。浅修剪者，在定型高度以10—20 厘米范围内，深修剪者在定型高度以上5—10厘米以内。爬地匍匐枝应同时剪去。
4、重修剪与台刈：当茶树连续进行多次轻修剪之后，该修剪部位的复壮发芽能力已经衰退，发芽细弱，驻芽增多，应于定型高度以下10—20厘米处实行重修剪，或因茶树发生了严重病虫害生机难以恢复时。亦应进行重修剪，将病虫枝叶清除园外烧毁。
当茶树进行多次重修剪，深度越来越增加。可距地10—15厘米处将茶树台刈。去掉全部树冠。台刈时，可用利刀、锯等工具，要求刈桩平滑，不裂不损，上面覆以牛粪、稀泥。减少水分蒸发。
5、修剪与管理采摘的关系
（1）修剪与中耕施肥。定型修剪与轻修剪之后，及时进行深10厘米的浅耕，追施氮化肥或速效农家肥；重修剪与台刈之后，要进行深中耕，施有机质基肥，掺施化肥。
（2）修剪与病虫害防治，有严重的常见多发病虫害的茶园，在修剪时期上，可适当调节，以达到通过修剪消灭病虫害的目的，如茶梢蛾、蚧壳虫等都可根据当地发生规律，在幼虫孵化盛末期，进行修剪，就可大大减轻以后的危害程度。
（3）修剪与采摘的配合：在大面积采摘茶园中，可以把茶园分片，各片修剪时期调整错过20—30天，可以降低下树“洪峰”，便于劳力安排，保证茶叶质量。
除整形浅修剪外，各种修剪在剪后第一轮茶芽的采摘中，要特别重视两点：第一，芽要养到一芽三叶以上，第二，绝对禁止抹光头，坚决贯彻留叶采。
定型修剪与重修剪、台割后的茶树，要实行封园养树，绝对禁止采摘，这是成败关键。
乌龙茶的加工技术
（一）、鲜叶采摘技术
乌龙茶的鲜叶要有一定的成熟度，不能太嫩也不能过于粗老，且要保持新鲜，不损伤。一般在已形成驻芽的茶树嫩梢上采摘三、四叶，俗称“开面采”。这是因为鲜叶太嫩则叶片纤文素少，角质层未成熟，萎凋、做青过程中容易产生“死青”，成茶香低味苦涩，条索瘦小，色泽青褐或乌黑；鲜叶太老纤文素老化，果胶物质少，则成品茶外形粗大，色枯绿，味薄香短。另一方面，开面叶有效成分增多，是形成乌龙茶高香、味醇、耐冲泡的物质基础。再之，开面叶嫩梗中的氨基酸、单糖、非酯型儿茶多酚类比叶子高，在做青过程中能够利用梗脉中的有效成分，转化为叶片内含物质和香味成分。
“开面采”分为“小开面”、“中开面”和“大开面”。“小开面”为新梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的1/2，“中开面”为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3，“大开面”为新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。一般春、秋茶采取“中开面采”，夏暑茶适当嫩茶，即采取“小开面采”。平阳早香乌龙茶主要是利用平阳特早茶夏、秋茶鲜叶为原料，采摘标准为驻芽三、四叶，夏茶“小开面”采，秋茶“中开面”采 。采摘一般以晴天采制的品质为好，北风晴天又比南风晴天好；阴天次之；雨天最差，一般不采。在一天的时间里又以午青制成的品质最好，即上午九时至下午三时采的茶青为午青；晚青次之，即下午四时后采的茶青为晚青；早青最差，即上午九时前采的茶青为早青；早、晚青一般不采。在鲜叶采摘、运送、贮放等一系列操作过程，不得损害鲜叶的新鲜度与完整性。在采摘与运送中应使用竹筐，杜绝以编织袋装运鲜叶。因为，乌龙茶优异品质形成，主要是通过摇青，促进“走水”，使梗与叶脉中水溶性成分，逐步向叶细胞转移，并与叶内的有效成分结合、转化，形成更高级的香味物质。而梗叶中的水分，则由叶背气孔慢慢散失。一旦鲜叶遭受损伤，不仅影响“走水”作用的正常进行，而且鲜叶损伤部位迅速发生红变，从而影响乌龙茶正常品质的形成。此外，鲜叶采摘离开树体后，仍具有一系列的呼吸作用、内含物质分解、释放热量、蒸发水分等异化代谢生理活动。文持离体鲜叶正常生理活动，特别是及时散发鲜叶释放的热量，对保持鲜叶新鲜度有重要作用。否则叶温升高，异化代谢加剧，不仅鲜叶新鲜度急剧下降，甚至能使鲜叶变红变馊，失去制茶价值。
（二）、第一道工序：做青技术。分为萎凋（晒青、凉青）、摇青。
做青技术性高，灵活性强，是乌龙茶在初制中色、香、味形成的关键。
1、萎凋技术
主要目的是通过萎凋散发出部分水分，提高叶子韧性，便于后续摇青工序的进行，同时伴随着失水过程，使鲜叶发生一系列的化学变化，酶的活性加强，散发部分青草气，有利于香气透露。萎凋包括凉青和晒青两道工序。
凉青为室内自然萎凋的一种方式。将采回的鲜叶摊放在笳篱上，静置于凉青架，酌情翻动2～3次，使萎凋均匀。凉青一般不单独进行，与晒青相结合。它的作用：一是散发叶面水分和叶温，使茶青“转活”，保持新鲜度；二是可调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发的速度，便于摇青；三是对晒青不足鲜叶，也是一种补救的方法。凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜无水分。
晒青又称日光萎凋，是乌龙茶工艺的一个特点。利用光能热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，对形成乌龙茶的香气和去除青臭味有着良好的作用，可为摇青工序创造良好的条件。晒青是用竹制直径100～110cm的笳篱，每笳篱摊放青叶0.7-1 kg。凉青后，将笳篱放在阳光充足，空气畅通的晒谷场和晒青架上晒，中间翻拌2～3次。晒青要求日光柔和斜射，烈日下不宜晒青，以免日光灼伤鲜叶发生红变和死青，摊叶宜均薄，采用傍晚的日光（下午5—6时），较为理想的室外温度22度左右。晒青时间长短，依季节、天气与阳光强弱而有不同晒青程度：晒至叶片失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捏略有弹性感。晒青后，要将鲜叶移进室内再凉青，使其鲜叶“还阳”。
2、摇青技术
摇青通过在摇青机中的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。摇青是形成乌龙茶品质特征的关键。
摇青方法：晒青后将鲜叶置于摇青机内（每筒装40公斤左右），进行第一次摇青，经摇动一定次数，将鲜叶摊放于凉青架凉青，静置一定的时间后，进行第二次摇青。通过摇、凉（即动、静）反复进行 3次，历时8--10小时，使叶子由硬变软（活来死去），俗称为“消青”，达到“绿叶红镶边”。
摇青要掌握“循序渐进”的原则。转数由少渐多，用力由轻渐重，摊叶先薄后厚，凉青时间先短后长，发酵程度由轻渐重。摇青程度掌握：一是摸：摸鲜叶是否柔软，有温手感；二是看：看叶色是否由青绿转为暗绿，叶缘出现红点；三是闻：闻青气是否消退，香气是否显露。
（三）第二道工序：炒青技术
炒青是承上启下的转折工序。与绿茶的杀青一样，其作用是抑制鲜叶中的酶活性，控制多酚类氧化过程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次使低沸点的青叶醇等青草气物质挥发和转化形成馥郁的茶香。同时通过温热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮，另外，还可挥发一部分水分，使梗叶柔软，便于揉捻。
鉴于乌龙茶原料较为成熟，做青阶段已发酵适度和散发部分水分，不同于绿茶炒青时鲜叶含水分多，因而炒青应掌握“适当高温，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒配合，快速短时”的原则。使用110型滚筒杀青机，投叶量为8公斤左右。炒青温度掌握在220-260℃左右，时间5-8 min。炒青适度：叶面略皱，失去光泽，叶缘卷曲，叶梗柔软，青气消失，散发清香，手捏有粘性，叶色转黄绿，茶叶含水量65%左右为宜。
（四）第三道工序：揉烘技术
台式乌龙的烘揉是比较麻烦的。需要经过速包，平板机揉捻，解块反复三四十次历时6至8个小时，形成圆紧的颗粒。
烘干用70度左右，烘90分钟即可足干。
人际关系
在总结的最后我要重提老校长的那几句话，学会做人，学会做事，学会学习。在实习中我深有体会。