餐饮店经营存在的问题现状和改进对策 第4页
4 三叶草餐饮店经营存在问题的分析
通过研究发现三叶草餐饮店存在的问题：产品存在的问题（菜肴无鲜明特；饮品种类单一）；价格存在偏高的问题；管理方式存在的欠缺沟通问题；营业设施存在的问题（面积限制，营业设施布置不鲜明）；促销和客户管理存在的问题（广告宣传重点无效果；客户文系不佳）等，针对三叶草餐饮店经营存在的以上问题进行原因分析研究。
4.1 三叶草餐饮店经营存在问题的调查问卷分析
在进行服务水平调查时，观察调查是最常用的一种方法。
观察调查法又称实地调查法，指调查人员深入调查现场，有目的地，凭感觉或辅助工具，在特定的时空内，直接观察记录市场中的有关现象，获取第一手资料，以判别消费者的行为、反应或偏好等的一种调查方法。其优点：收集的资料可靠性强、适用的调查对象广、简便易行、有较大的灵活性等。也存在着缺点：只能观察可见的市场活动而不能了解内在的活动、观察过程受时空影响、容易受环境的干扰、观察深度及广度受观察者个人态度及素质的影响等。观察调查通常包括：确定观察主题；设计观察表；实地观察；数据编辑与整理；编写观察调查报告。
在4月8日--5月4日的毕业实习：本人在三叶草餐饮店进行了问卷调查。通过分析，统计出来有效问卷是280份，占总300份的14/15，有效率是93.33%。该调查问卷是根据杨欣教授在《餐饮市场调查与经营预测》中提到，餐饮店的经营调查从产品，价格，技术力量，营业设施和促销与客户管理这5方面进行设计的[1]:
1、产品。对餐饮市场调查来说，产品主要是指菜肴的种类，数量，口味特点，外观，服务水平，用餐环境，菜肴以及服务质量的稳定性等。包括餐饮店在产品和服务塑造一个怎么样的市场形象，创制什么新产品，菜单的变化等。
2、价格。了解价格策略，菜单组合定价。包括价格的透明度，优惠折扣率以及其他与价格相关的措施。了解价格主要是能够判断餐饮店的最终的餐饮人均消费额，人均消费额不仅和每个菜品单价有关，而且和菜单销售组合优劣相关，也是顾客从价格的角度评估餐饮店的重要因素。
3、技术力量。到目前为止，绝大多数的餐饮店仍属于劳动力密集型行业。调查基本是以对厨师的技术状况和经验，技术力量的组合，管理方式等进行了解。
4、营业设施。了解餐饮店的面积，营业设施布置，餐位数等。
5、促销和客户管理。了解餐饮店的客源覆盖的区域，与客户的关系，广告宣传的费用和重点，所采用的广告宣传效果，以及和客户文系如何等。
本人在三叶草餐饮店进行了问卷调查，在获取第一手资料后，再统计了调查问卷，结果如下显示：
1、 请问你的年龄,如表4.1所示。毕业论文
http://www.youerw.com表4.1 三叶草餐饮店的消费目标人群表
选项 人数 百分比（%）
A18岁以下 40 14．28
B18--23岁 150 53．57*
C23-30岁 60 21．42
D30岁以上 30 10．71
分析：餐饮店消费者市场是指为满足生活消费需要而购买劳务的所有个人和家庭，由上面数据得到来该餐厅消费的顾客以附近的大学生为主，偏向年轻化。这样我们就可以知道，那些消费人群的年龄范围，也就可以借助该次调查来寻找消费目标的消费特点，从而三叶草餐饮店可以更好地针对性开展经营策略。
2、你最喜欢该餐厅的食品（见附录二表）：
由附录二的表可以统计出如下分类：本文来自优^文*论-文~网
(1)评价三叶草餐饮店为“比较好”的选项有：
数量；外观；服务水平；菜单组合定价；菜单选配与设计；餐厅饮品味道。
(2)评价为“一般”的选项是：
菜肴质量； 小吃味道；面积；餐位数目适当；客户文系如何。
(3)评价三叶草餐饮店“比较差”的选项有：
种类；口味特色；价格满意度；管理方式；营业设施布置；广告宣传效果。
对三叶草餐饮店的把握是该餐饮经营管理的重点，也是实现预期经营目标的前提：希望通过分析三叶草餐饮店的经营问题，调查后制定一些经营对策，达到以促进销售为主。
在附录二的表中，选取最高的选项的满意度（在附录二表中标志为*号）进行统计，得出以下图表（见表4. 2和图4.1）。
表4. 2 附录二中“比率最高选项”统计表
选项 最高比率选项 百分比(%)
1.请问你的年龄 B18--23岁 53．57
2.你最喜欢该餐厅的食品(可多选)
A鲜榨果汁 71．43
D冰沙类 64.29
H花茶类 71．43
I鸡尾酒 78．57
J功夫茶 92．86
L套餐 89．28
3.表格选项
(1)餐厅的产品满意度
1种类 4比较差 78．57
2数量 2比较好 89．28
3口味特色 4比较差 78．57
4外观 2比较好 71．42
5服务水平 2比较好 53．57
6菜肴质量 3一般 89．28
(2)价格满意度
1价格 4比较差 57．14
毕业论文
http://www.youerw.com3该餐厅菜单选配与设计
(3)技术满意度
1餐厅饮品味道 2比较好 71．42
2小吃味道 3一般 89．26
3管理方式 4比较差 69.29
(4)营业设施满意度
1面积 3一般 35.71
2营业设施布置 4比较差 57.14
3餐位数目适当 3一般 42.86
(5)促销和客户管理满意度
1广告宣传效果 4比较差 53.57
2客户文系如何 4比较差 53.57本文来自优^文*论-文~网
由上表的评价三叶草餐饮店为“比较好”的选项：数量，外观，服务水平，菜单组合定价，菜单选配与设计，餐厅饮品味道；评价为“一般”的选项：菜肴质量，小吃味道，面积，餐位数目适当，客户文系如何；评价三叶草餐饮店“比较差”的选项：种类，口味特色，价格满意度，管理方式，营业设施布置，广告宣传效果；得出下面“比率最高选项”统计图，如下图（见图4.1）。
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