年产15万吨啤酒工厂工艺设计+平面设计+工艺流程图+工艺计算 第4页
3 工艺流程设计3.1.设计产品的标准
本课题设计淡色啤酒，采用国家标准GB4927－2001作为依据。
标准定义：淡色啤酒色度3EBC～14EBC的啤酒[3]。
3.1.1感官要求：
表3-1 感官要求
项目 优级 一级 二级
外观 透明度 清亮透明，允许有肉眼可见细微悬浮物和沉淀物（非外来异物）
浊度,EBC≤ 0.9 1.2 1.5
泡沫 形态 泡沫洁白细腻持久挂杯 泡沫较洁白细腻，较持久挂杯 泡沫尚洁白，尚细腻
泡持性，本文来自优^文*论^文~网
s≥ 瓶装 200 170 120
听装 170 150
香气和口味 有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，无异香，异味。 有较明显的酒花香气，口味纯正，较爽口，酒体协调，柔和，无异香，异味。 有酒花香气，口味较纯正，无异味。
1） 对非瓶装的“鲜啤酒”无要求
2） 对桶装（鲜、生、熟）啤酒无要求
3.1.2理化指标
表3-2 理化指标
项目 优级 一级 二级
酒精度，％(V/V)或〔％(m/m) 〕≥ 大于，等于1 4.4°P 5.5〔4.3〕 5.2〔4.1〕
12.1°P～14.0°P 4.7〔3.7〕 4.5〔3.5〕
11.1°P～12.0°P 4.3〔3.4〕 4.1〔3.2〕
10.1°P～11.0°P 4.0〔3.1〕 3.7〔2.9〕
8.1°P～10.0°P 3.6〔2.8〕 3.3〔2.6〕
等于、小于8.0°P 3.1〔2.4〕 2.8〔2.2〕
原麦汁浓度,°P≥ 大于、等于10.1°P X－0.3
等于、小于10.0°P X－0.2
总酸mL/100mL≤ 大于、等于14.1°P 3.5
10.1°P～14.0°P 2.6
等于、小于10.0°P 2.2
二氧化碳3）,％（m/m） 0.40～0.65 0.35～0.65
双乙酰mg/L 0.10 0.15 0.20
蔗糖转化酶活性4) 呈阳性
1) 不包括低醇啤酒
2) “X”为标签上标注原麦汁浓度，“－0.3”或“－0.2”为允许的负偏差。
3) 桶装（鲜、生、熟）啤酒二氧化碳不的小于0.25％（m/m）
4) 仅对生啤酒和鲜啤酒有要求。
3.1.3卫生标准
应符合GB2758－1981 发酵酒卫生标准
表3-3 啤酒微生物学指标本文来自优^文*论^文~网
项目 指标
生啤酒 熟啤酒
细菌总数/(个/ml)
大肠菌群/(个/100ml) —
50 503
3.2 产品的原辅料介绍
啤酒酿造需要四种原料：大麦、酒花、水和酵母。这些原料的质量决定着所生产啤酒的质量。了解这四种原料的特性及其对工艺的影响，是对其进行加工处理的前提，只有这样才能有针对的进行工艺控制。
3.2.1大麦毕业论文
http://www.youerw.com大麦为啤酒酿造提供必须的淀粉，这些淀粉在啤酒厂的糖化车间被转变成可发酵性浸出物。种植适合酿造啤酒的大麦品种非常重要，因为由这些大麦制成的麦芽，浸出物含量很高。
大麦之所以适于酿造啤酒，是由于：①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。②大麦种植遍及全球。③大麦的化学成分适合酿造啤酒。④大麦是非人类食用的主粮。
按用途之别大麦可分为食用、饲料及酿造用三类。
按大麦籽粒在麦穗上断面分配形态，可分为优棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。
我国华北地区都种植优棱大麦，南方都种植二棱大麦。
3.2.2大米
大米作为辅助原料，主要是为啤酒酿造提供淀粉来源，一般大米用量为25％～45％。
大米淀粉含量比大麦，玉米高出10％～20％，而蛋白质含量低于两者3％左右，因此用大米代替部分麦芽，可以 提高发酵醪糖浓度而几乎不带入含氮组分，使蛋白质和多酚类化合物在麦芽汁中的浓度相对减少，这样既可提高出酒率，又对改善啤酒风味有利。但大米用量不宜过多，否则将造成酵母繁殖力差，发酵迟缓的后果。大米的淀粉颗粒小，且结构紧密，因此糊化困难，糊化时应加大用水量和使用麦芽或淀粉酶，以提高糖化收率。
3.2.3酒花
酒花又称蛇麻花、啤酒花等，它是雌雄异株，用于啤酒发酵的是成熟的雌花。酒花在啤酒中的作用：①赋予啤酒香味和爽口苦味。②提高啤酒泡沫的持久性。③使蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。④酒花有抑菌作用，将它加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。
3.2.4水
啤酒生产用水主要包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称酿造水。洗酵母水、啤酒规律用水等也或多或少的会进入啤酒。
啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量、水的生物学纯净度及气味，它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响，如糖化时水解酶的活性和稳定性、酶促反应的速度、麦芽和酒花在不同含盐水中溶解度的差别、盐、单宁－蛋白质的絮凝沉淀、酵母的痕量生长营养和毒物、发酵风味物质的形成等，最终还将影响但啤酒的风味和稳定性。
3.2.5酵母
酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主要的啤酒酵母菌："顶酵母"和"底酵母"。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。"顶酵母"名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。"底酵母"则一直存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。"顶酵母"产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。"底酵母"产出贮藏啤酒和Pilsner。
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