2  地沟油的组分检测分析

    近年来，在新闻媒体上不时的会出现关于地沟油事件的报道，引起了大家的高度重视。地沟油冒充食用油流入餐桌的事件经常发生，非法加工地沟油的方法也越来越先进，使人们很难用肉眼进行分辨。要使地沟油不随食用油流入市场，除了用法律强制遏制外，还要深入的研究地沟油各种检测技术及其资源化利用。因此地沟油的检测成为控制地沟油进入人类餐桌首要的课题，目前鉴别油脂优劣的理化指标包括：水分含量、氮含量、酸价、过氧化值、羰基值、重金属离子等。

2.1  地沟油的感官鉴定

    我们一般可以通过看、闻、尝、听四个方面来鉴别地沟油：

一看：观察透明度及色泽。如果油的颜色较暗且液体较为混浊，伴有沉淀物，在温度较低的情况下容易凝固，那么这种油就极为可能是地沟油。

    二闻：每种油都有各自独特的气。可以将一两滴油滴在手掌上，用双手磨擦，闻其气，如果有臭或者说特殊气的油品很可能就是地沟油。

    三尝：滴一滴油在筷子上，品尝其道。如果是有异的油很有可能是地沟油。

    四听：取一两滴油层底部的油，将其滴在容易点燃的物质上，点燃并听其响声。若燃烧时发出清脆的爆炸声，表明油品的含水量严重超标，为不合格产品，甚至是地沟油。

这四种感官检验很直观容易且很快，但是不够准确，现在的商贩越来越精明，提炼地沟油的方法也越来越精细，将地沟油先过滤再吸附，得到的地沟油的色泽与透明度几乎可以以假乱真，并且还会通过碱炼来降低地沟油的酸价。因此，现在的地沟油很难通过这四种感官来辨别，更有甚者经过一系列的提炼，地沟油的很多指标已经达到食用油的指标，这样就更为加大人的鉴别难度，所以，对于地沟油的物质组分分析是很有必要的。

2.2  地沟油的物性分析

2.2.1  地沟油酸度的检测和分析

   酸度是指中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的质量（mg），酸值的单位是mgKOH/g。 酸值（A.V.）是评定油脂中所含有的游离脂肪酸的量度。

    油脂酸值的大小有很多的影响因素，如原料的来源；原料的组成成分的性质；油脂在后期的加工、存储和运输期间的含水量的多少、杂质是否清除等，除此之外，还有其他因素的影响，如温度、空气、光照。

酸值虽然不能直接表示油脂中所含游离脂肪酸的百分率（F.F.A%），但是可以表示油脂中所含的游离脂肪酸的多少，所以酸值是评定油脂品质的好坏、油脂后期加工过程的一个重要指标，所以酸度可以作为鉴别地沟油的一个重要理论。

    在国外，一般用游离脂肪酸的质量分数来表示油脂的酸值，而我国一直用1 g油脂消耗氢氧化钾的质量（mg）表示。2003年潘剑余 等通过对泔水油进行分析和检测，得出地沟油的酸值范围在94-150 mg KOH/g ，而国家标准为低于4 mgKOH/g，正常食用油的酸值为0.2 mgKOH/g左右。