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1980年，Pavne等人通过SDS-PAGE聚丙烯凝胶电泳色谱法，对麦谷蛋白的亚基分子量大小和分布做了详细的研究[5]。

麦谷蛋白分子在被还原剂还原后会产生两种类型的物质，产物分为比较大的高分子量麦谷蛋白多肽聚合物，和比较小的低分子量的麦谷蛋白亚基多肽聚合物。高分子量亚基相对分子质量为9X104-14。7X 104，大约占了麦谷蛋白的90 %；低分子量麦谷蛋白亚基的相对分子质量为1。2X104-6X104，可达到麦谷蛋白总量的10 %。低分子量亚基含有大量的谷氨酸和脯氨酸，通过二硫键的交联形成不同的蛋白集团。高分子量亚基的主要结构是由一硫键末端相连形成面筋络合物，以支撑复杂的链接。在目前为止的研究当中高分子量麦谷亚基被探讨和引深的频率较高，因为HMW-GS与小麦的一些基本品质有紧密的关系，高相对分子质量的蛋白亚基分子量高达88000，低至67500，含有约630至830个氨基酸，肽亚基分为三个部分，短的两段为N端和C端较短的非重复区域，第三段为N端和C端中夹着的有重复序列的中间区域。然而，半胱氨酸残基主要就集中在非重复部分，高分子量麦谷蛋白的多聚体化合物稳定性就归功于其分子中，因为部分形成了分子间二硫键。氨基酸的序列由六肽(PGQGQQ)和(GYYPTSP/LQQ)重复组成，作为串连以及分散的形式结合，麦谷蛋白另一部分重要的亚基，主要由重复的三肽(GQQ)序列组成[6]。86830

因为麦谷蛋白是面筋蛋白的主要成分，论文网其与麦醇蛋白具有比较相似的氨基酸组成，所以，目前大多数的研究内容都是以面筋蛋白为整体对象，做一系列面筋蛋白酶解产物以及工艺优化方面的研究。但是，对单纯麦谷蛋白的研究却很少。