现代汉语中常用烹饪动词“蒸、炒、煎、熬、爆、炸”研究(2)
时间:2019-05-10 21:17 来源:毕业论文 作者:毕业论文 点击:次
（三）煎 《说文》：煎，熬也。 《方言七》：煎，火干也。凡有汁而干谓之煎也。 《玉篇》：煎，去火汁也。 《集韵》：煎，减也。 “煎”的本义是加水煮使得水尽或减。《齐民要术卷第五》种红蓝花、栀子第五十二中有记载：“用胡麻油两分，猪脂一分，内铜铛中，即已浸香酒和之，煎数沸后，便缓火微煎，然后下所浸香煎。”这里所用的“煎”的意义是加热使水变少。唐宋以后，“煎”的意义重心转向“煎炒”。而现代汉语中的“煎”则表示将食物在少量的油锅里弄熟。两者的主要区别就在于媒介物的不同。现代汉语的媒介物是油，而以往“煎”的媒介物是水。现如今，“煎中药”仍然保留了原来的意义，而煎饺，生煎，煎鸡蛋的含义是用油煎。 （四）熬 《说文》：干煎也。从火敖声。 《方言七》：熬,火干也。以火而干五谷之类。 传统的训诂学著作对“熬”和“煎”的解释多采用互训的手法，后世在此基础上发展为“煎熬”一词。“熬”作为一种烹调方法，现代汉语对它的解释是：把食物放进水里煮，并加入盐等调品。如熬排骨，熬茄子。熬的本义是长时间焙干五谷，食物里不加水而使之成熟，相当于现在的“焙”。《齐民要术卷第九》素食第八十七里有记载：“细切葱白，熬油令香。”这里的“熬”是和油在一起的，说明在当时，油脂的使用已经开始了。《齐民要术卷第八》羹臛法第七十优尔：“用猪肠。经汤出，三寸断之，细切，熬。”这里“熬”解释为将食物放进水里文火长时间煮。综上我们可以得出，“熬”这种烹饪方法，不一定需要油这种媒介物，但是最需要的就是时间的持久。这是“熬”和其他烹饪动词的区别义素。 （五）“爆” 《说文》：爆，灼也。从火暴聲。 《广韵》：迫于火也。 “爆”的本义是指火的爆裂，在火爆裂的过程中伴随着温度的急剧上升。而“爆”在现代烹饪手法的含义是：用热油快煎食物。例如爆炒腰花，油爆大虾。“爆”的主要作用在于保持食物鲜嫩多汁的口感，所以“时间”短时其区别义素。 （优尔）“炸” “煠”是“炸”的古体字。直到清代，古人也依然很少用“炸”字。《玉篇》煠，爚也。说文对“爚”的解释则是：爚,火飞也。所以一开始的“煠”也一定是在高温的状态下对食物进行加工。所以“煠”作为烹饪手法，最初的意义不是用油炸，而是指将食物放入沸水中煮熟。唐诗里有“或蒸一升麻，或炸一把菊。”“炸”就是指在沸水里略煮。宋元时期之后，“煠”字有了两种解释：一是将食物放进汤中煮熟，一沸谓之“煠”；二是将食物放进油锅里，运用油锅里的高温使食物成熟。《食经》藏梅瓜法：“细切瓜，令方三分，长二寸，熟煠之，以投梅汁。”这里的“煠”是将食物放入容器内煮熟。《齐民要术卷第九》素食第八十七里有：“用子未成者，以竹刀骨刀四破之，汤煠去腥气。”“煠”在这里依然不是用油炸。而现在所说的炸油条、炸薯条都是在油脂的完全使用后以及烹饪技艺的发展基础上形成的。 二、现代汉语烹饪动词常用组合 这些常用的烹饪动词，在现代汉语中，除了保留自身的“烹饪”基本意义之外，在和其他语素或词语组合之后，组合成的词或者固定短语，往往蕴含一定的引申义或者比喻义等。根据《汉语大词典》里有关词语及其解释，我们对这些动词常用组合进行分析。 (责任编辑：qin) |