| 早在1908年，A.R.Ling就曾经发现了甘氨酸和葡萄糖的混合溶液共热时会形成褐色的类黑精，并会产生让人愉悦的香气。1912年，法国科学家美拉德（1878~1936，L.C.Maillard）对该现象进行了报道。1953年，霍奇（J.E.Hodge）等人经过总结归纳，把氨基化合物（如蛋白质、肽、胺、氨和氨基酸）和羰基化合物（如还原糖、脂质、醛、酮、多酚、抗坏血酸以及类固醇等）之间的一类负责化学反应正式命名为Maillard反应（Maillard Reaction）[1]。同年，Hodge又提出了美拉德反应模拟体系及其反应历程框架，成为美拉德反应发展史中一个重要的里程碑。1995年，Tressl等人进一步发展和修订了Hodge的理论[2]。美拉德反应广泛存在于食品的加工和储存过程中，对食品的品质起着极其重要的作用，它会在色泽、风和营养价值等多个方面影响食品的品质。美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs）是一类在食品的加工和贮存过程中自发产生的物质，可以将其认为是天然的，这给寻找天然抗氧化剂提供了新的思路。MRPs中含有类黑精、还原酮以及一系列含氮、含硫的挥发性杂环化合物，研究表明了，这些物质都具有一定的抗氧化能力。6672 (责任编辑：qin) |