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淮扬菜历史发展已久，沉淀了许多中国传统的历史文化特色，并且在历史发展的长河之中不断继承与创新，在中国饮食文化菜系中占据了十分重要的地位。这些时代变迁下所赋予的文化积淀为淮扬菜系的世界非物质文化申遗提供了有力的支持与保障。

（二）“四大菜系”的精品

在清朝同治、光绪年间，淮安厨师队伍不断地扩大，烹调技艺也日益娴熟，有些厨师钻研完成一道菜品甚至到了一种出神入化的境地，淮扬菜鲜明的特色充分展露，咸淡适宜，清而不淡，浓而不腻的风格韵味亦已沛然具足，流传甚广，声誉颇高，达到了淮安美食史上的第一座峰巅；并且使淮扬菜一跃跻身于国内四大帮口菜系之一。

划分菜系最重要因素在于这个菜系是否达到了一个宴席的程度来看，宴席食品结构素有“龙头、象肚、凤尾”之说，即冷菜以造型优美、小巧玲珑为开头；热菜丰富多彩，展示宴席最精彩部分；饭点菜果则锦上添花，绚丽多彩。淮安的宴席文化经受住了历史的考验，不断地传承与发展，其于明代达到了全盛时期，在明万年历间淮安府志中描述说淮安这块土地上，饮食十分华丽奢美，且制度精巧，当然就包括饮宴标准和规格的精湛丰饶，而在清代康熙年间的《淮安府志》里就有这么一段记载：  来*自~优|尔^论:文+网www.youerw.com +QQ752018766*

“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。……珍氏百味，一筵费数金。”[4] 

这段话表现出了淮扬宴席的数目之多，各种山珍海味摆满了宴席的桌子，一顿饭可能会耗费数百的金子，制作的精巧以及盛大繁华，令人瞠目结舌。清朝皇帝康熙、乾隆都爱下江南，而当他们南巡之时，当时便是以淮扬菜宴席来接驾，据《扬州画舫录》记载：

“上买卖街前后寺皆为大厨房，以备上司百官司氏饮。”[5]

由此可见，淮扬菜不仅作为接待皇帝级别的出行南巡的宴席，更是作为朝廷百官的宴席，足以说明淮扬菜重要的历史地位和作用。