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1引言

1.1 乳酸菌的简介

乳酸菌(lactic acid bacteria, LAB)属于原核生物，其发酵碳水化合物产生能量并生成大量的乳酸，由此得名。属革兰氏阳性细菌，无芽孢。

乳酸菌物种丰富多样，且其在自然界分布非常的广泛。目前，已被人们发现的乳酸菌就有18个属，共有200多种。乳酸菌广泛存在于人体的肠道中，其绝大部分都是维持人体重要生理功能的不可或缺的菌群。不少科学家用乳酸菌进行生命科学等方面的探索和研究，而且乳酸菌也被广泛应用于工业，医药，农牧业等行业。目前，人类生产生活各个领域很多时候都离不了乳酸菌的参与。当然，还是有极少数的乳酸菌是人畜的致病菌。总的来说，乳酸菌对人们的影响益大于弊。论文网

1.2 乳酸菌的功能

由于乳酸菌发酵能够产生有机酸和特殊的酶系等物质，乳酸菌具备特殊的生理功能。人类的生活健康离不开乳酸菌的这些特殊的生理功能。

1.2.1 提供营养物质，促进机体生长

乳酸菌在宿主体内生长代谢能够为宿主提供必需氨基酸和各种维生素如：维生素B1，B2，B3, ……, 维生素K等。乳酸菌能够提高矿物元素的生物活性，满足宿主必须营养物质的需求，从而促进动物的生长代谢。

1.2.2. 促进消化吸收      

动物肠胃对大分子化合物消化能力较弱。而寄居在宿主肠道的乳酸菌则能很好地帮助宿主改善这一不足，促进宿主消化吸收。例如：乳酸菌将乳糖分解成动物方便消化吸收的半乳糖和葡萄糖，再进一步分解为小分子物质；乳酸菌将大分子蛋白质分解成小分子肤和游离氨基酸；乳酸菌消耗部分维生素，加强肠道内维生素的稳定等[1]。

1.2.3. 改善胃肠道功能，

乳酸菌生产代谢途径中能够产生乳酸，乳酸能有效抑制有害菌在肠道内的生长繁殖，从而保障宿主体内生态平衡，维持肠道正常的生理状态。此外，乳酸菌还能刺激肠道蠕动，促进肠道分泌水分，润肠通便[1].

1.2.4 改善免疫能力。 

乳酸菌可以显著激活巨噬细胞的吞噬作用，改善宿主的免疫能力。因为它可以在肠道内定居，所以乳酸杆菌是“天然自动免疫”。乳酸菌还可以刺激腹膜巨噬细胞，诱导产生干扰素、促进细胞分裂和免疫、产生抗体等方式增强机体的特异及非特异免疫应答，从而提高人体的抗性[2]。

1.2.5 抗菌

研究表明，乳酸菌发酵乳糖，导致大量的乳酸，乙酸的产生。 肠道在酸性环境中，可以抑制腐败和如李斯特菌，葡萄球菌和沙门氏菌等有害菌。 许多乳酸菌可以产生细菌素，对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等有拮抗作用。 通过实验研究，更多产酸菌株的抑制作用越明显[1]。从而可用于控制及预防腹泻，肠炎，便秘和肠道疾病引起的各种疾病和皮肤炎症[2]。

1.3 乳酸菌的分离与筛选

1.3.1 乳酸菌的分离

用无菌生理盐水适当样品，选取不同稀释度涂布 MRS 平板，在 37℃下培养 24～72h，挑取单菌落，进行划线分离纯化，并对单菌落进行革兰氏染色、镜检，以获得优势菌株。

1.3.2 乳酸菌的筛选

乳酸菌应具有主要特征有:产酸能力较强;能耐受6%的 NaCl;能耐受80~100mg/kg 的亚硝酸盐,生长温度在32℃左右等。从而可以进行的筛选实验有:产酸能力实验、耐盐性实验、耐亚硝酸盐实验等 [3]。

1.4 乳酸菌的保存

将菌株转移到 MRS 斜面，于 4 ℃条件下保存; 或将菌液和甘油以1：1体积比保存到1.5ml的EP管中，置于 －20 ℃冰箱保藏。 亚硝酸盐污染生物处理工艺设计(2):http://www.youerw.com/shengwu/lunwen_80812.html