1。3 实验方法

1。3。1过氧化值（ＰＯＶ）的测定

过氧化值的测定采用国标法，具体操作步骤如下：取4g肉样，放置于250ml的碘瓶中，再加入30ml体积比为4/6的三氯甲烷－冰乙酸的混合液，剧烈振荡约15min。之后再加入1ml碘化钾的饱和溶液，扣好瓶盖，轻轻振荡约30s，暗处放置3min。 取出后加入100ml纯水，并摇匀，最后加入1ml的淀粉指示剂，然后立即用0。002mol/L的标准硫代硫酸钠溶液将其滴定到淡黄色，然后再接着滴定到蓝色消失即视为终点与此同时做试剂空白试验，最后分别将硫代硫酸钠所消耗的体积记录为 Ｖ1和Ｖ0。 ＰＯＶ 值按照如下公式进行计算：

X＝（V1－V0）× C/m×1000式中：

X———样品的POV值，m mol/ kg；

V1———样品消耗标准硫代硫酸钠溶液体积，mL；

V0———空白消耗标准硫代硫酸钠溶液的体积，mL；

C———标准硫代硫酸钠溶液浓度，mol /L；

Ｍ———肉样的质量，g；

1。3。2 鸡肉pH值测定

将新鲜买来的鸡胸肉试验样品分为九份各100g，分别用保鲜袋装好封存，放入冰箱中，保持4℃。取冷藏12小时的肉样各1g，液氮冻存，10mL碘乙酸钠溶液中高速冰浴匀浆18秒，然后用pH计快速测定，读出数值，反复多次清洗pH计柱头。

1。3。3亚硝酸盐的测定

亚硝酸盐的测定采用国标法——盐酸萘乙二胺法，先将低温保存的肉样经过处理使得蛋白质沉淀，用吸管小心汲取上层脂肪，在弱酸条件下肉样中的亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，颜色越深说明亚硝酸盐的含量越多，然后用分光光度计在538nm波长，测定各管吸光度从而转换为亚硝酸盐含量的值。

1)标准曲线的绘制 

①用移液管吸取0，0。20，0。40，0。60，0。80，1。00，1。50，2。00，2。50mL的亚硝酸盐标准使用液（相当于 0，1，2，3，4，5，7。5，10，12。5μg亚硝酸钠）分别置于50mL的比色管中，做好标记放在试管架上；文献综述

②分别加入2mL提前配好的对氨基苯磺酸溶液，混合均匀以后，静置3～5min；

③向各比色管中分别加入浓度为2g/L的盐酸萘乙二胺1mL，混匀，再静置15min，

④15min过后将溶液倒入2cm的玻璃比色皿，以零管作为零点，波长设定为538nm，测定各管吸光度。

⑤读出吸光度，记录试验数据，然后以吸光度为纵坐标，浓度为横坐标绘制标准曲线，得标准曲线为 y=0。016x-0。005，r=0。9995，线性范围为2。5~12。5 µg/mL。

2)试验样品的提取 

①取出保存于冰箱中的鸡胸肉样品，先将肉样用电子天平称取5ｇ（精确至 0。01 g）制成匀浆，如果在搅拌过程中加水，那么应该按加水量折算出肉样的总质量，

②将制备的肉样匀浆倒入 100 mL 烧杯中，加 12。5 mL 新鲜制备的饱和硼砂溶液，用玻璃棒搅拌均匀，

③将搅拌均匀的试样倒入500mL容量瓶，用70 ℃左右的水多次少量清洗烧杯和玻璃棒，并将洗液全部引流至容量瓶，洗至大约300mL，于沸水浴中加热15 min，取出容量瓶迅速置于冷水中冷却，放置至室温。 

3)提取液净化 

①待上述提取液常温时，边振荡边用移液管吸取新鲜制备的亚铁氰化钾溶液5mL，摇匀，

②为了使蛋白质沉淀，我们在提取液中加入5mL乙酸锌溶液，加入去离子水至容量瓶的刻度, 盖好瓶塞左右摇匀, 在暗处放置30 min