参考文献 19

致谢 21 

1、引言

茶叶具有抗衰老、抗癌防癌、防辐射等多种保健功能，随着社会经济的不断发展和人们生活水平的不断提高，人们对健康的生活方式越加重视，如今茶已成为世界三大饮料之一。茶叶属于我国具有特色的农产品，在我国的茶总产量中，绿茶占70%以上，因此其感官品质对消费者极其重要。

茶饮料是以茶叶的水提取液或浓缩液、速溶茶粉等为主要原料，经过滤、调配、杀菌、罐装等多道工序加工而成，含有一定量的茶叶有效成分，并具有茶风的液体制品[1]。茶饮料最早出现于美国的速溶茶类，随后日本也相继生产了纯茶饮料和功能茶饮料。茶饮料发展至今，日本如今是生产茶饮料最大的国家，引领着国际的茶饮料产业。我国的茶饮料产业自20世纪80年代初诞生，发展于90年代，90年代初出现了果红茶，奶茶等，在90年代中期，冰茶、暖茶被旭日集团推出，深受大众喜爱，人们开始接受茶饮料。此后，我国涌现出多种多样的茶饮料。台湾的茶饮料产业发展较快，在20世纪90年代中期，其销售额已达140亿台币。在饮料市场中市场占有率高达50%以上，在饮料产品中居于首位。至今，台湾已开发出100多种茶饮料，以乌龙茶和绿茶饮料为主[2]。日本茶饮料产业研制与开发一直围绕着“健康、天然”这一主题，生产以无糖，无香精及无防腐剂的原纯茶饮料和功能性茶饮料为主[3]。这种模式对中国以及东南亚地区的茶饮料产业带来重大影响。随着人们生活水平不断的提高，这种天然和健康的茶饮料深受消费者喜爱。

我国茶饮料产业经过二十多年的飞速增长，目前大陆茶饮料产业已进入发展稳定期。近几年我国茶饮料以17%的年增长率迅速发展，茶饮料种类更加丰富。目前，国内茶饮料产品品牌有康师傅、统一、天喔、娃哈哈、旭日升、立顿等知名品牌[3]，[4]。尽管如此，根据研究数据显示，2005年国内茶饮料人均消费约4kg，而日本的茶饮料人均年消费20-30kg，按此计算，我国的人均茶饮料仍有5倍以上的提升空间[5]。中国有着浓厚的茶文化底蕴，茶饮料则完全可以突破年龄限制，以各种人群为目标，把茶文化溶入茶饮料中。

目前茶饮料在品种方面主要有调茶饮料、纯茶饮料和混合茶饮料三种。调茶饮料中的茶成分含量一般较低，饮料的沉淀变浑及氧化变色不突出，国外的冰茶就是调茶，加入一定茶成分的果汁或果饮料。而纯茶饮料中的成分茶含量较高，容易产生浑浊、沉淀及褐变等质量问题。目前的纯茶饮料主要有绿茶、红茶及乌龙茶。混合茶饮料即将茶叶提取物与其他食品原料混合一起所得到的茶产品，如乳酸菌茶饮料、罗望子茶饮料、红景天乌龙茶饮料等[6]，在日本较流行。

茶饮料的主要成分是水，为了防止纯茶饮料产生浑浊、沉淀及褐变等现象，众多研究者从制茶饮料用水方面进行研究，选用不同的水质，最后加工得到的茶饮料在色、香、以及澄清度和沉淀物含量上有明显的差异[7]。研究者对不同水质或不同处理的水进行茶叶冲泡或饮料制备实验，发现水的硬度、pH及水中部分金属离子含量对茶汤体系以及稳定性的影响较大[8]-[16]。尹军峰等[17]综合国内外相关文献后总结出，纯茶饮料萃取用水选择标准要高于软饮料，一定要无色、无，满足硬度和微生物含量低等要求，茶饮料用水除高于软饮料用水原国家标准（GB10790）外，重点要控制水中钙、镁、铁等离子含量，较佳的萃取水质特性为:①pH值6.0 ～7.2；②Fe3+＜0.08 mg/ l；③总硬度 （CaCO3计）＜50 mg/ L；同时，应尽量降低水中的溶解氧量。 钠离子对绿茶茶汤滋味品质的影响(2):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_45333.html