（2）酒精发酵：醪的酒精发酵是由酵母完成的，而主要是为了产生在酒醪产物的温度的增加，一系列的酶对葡萄糖分解成酒精和二氧化碳的作用下释放出的热量，。稠酒发酵过程一般可分为三个阶段，即预发酵，发酵和主发酵后。第一阶段主要用于酵母生长发酵，因此这种方式发酵相对较弱，温度上升也比较缓慢。醪酒酵母的繁殖较多时，然后进入主要发酵阶段，快速进行酒精发酵，酒醪温度上升较快。随着酒精的积累和糖分的减少，酵母的繁殖和发酵作用开始变弱，就进入后发酵阶段。，发酵和酵母的生长开始减弱，进入后发酵阶段。此时主要是利用残余的淀粉和糖分，发酵作用己接近尾声，品温逐渐降低。待发酵结束时，酒醪中中的酒精浓度可达5％～16％左右[6]。

（3）有机酸、醇、酯的产生：稠酒除了一小部分的有机酸来自于原料、酵母、酒曲外，大多数是通过在发酵过程中酵母产生，其中醪酒中主要是乳酸和琥珀酸，还含有少量的苹果酸，柠檬酸，富马酸和醋酸等挥发性酸还能促进胃液分泌，帮助消化，降低血压，血管等功能的慢硬化。乳酸可以抑制酚，吲哚等有害物质[7]。它是能够防止老化的细胞，而某些氨基酸的含量可以为酵母及霉菌的生长提供酸性环境，抑制大肠杆菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌生长，适量的乳酸对于稠酒口的形成起到一定的作用，但酒醅酸度过量会导致稠酒酸败。总酸的过高或过低都会影响稠酒的质量[8]。稠酒中的高级醇是由原料中的白质、氨基酸和糖类在发酵过程中发生的。酯由一部分醇和酸生成，另一部分由酵母发酵产生。

（4）蛋白质的变化：稠酒发酵阶段，酒中的蛋白质在酒药和淋饭酒母中蛋白酶的作用下分解形成肽和氨基酸。稠酒中的氨基酸除了由蛋白质分解产生外还有一部分是从微生物菌体中溶解出来的。稠酒中的氨基酸种类含量居各类酒之冠，多达17种氨基酸[9]。不同的氨基酸滋各有特点。其中一部分氨基酸被酵母同化合成酵母蛋白质的原料同时生成高级醇类物质。这些物质给予稠酒特有的香气、并且正宗醇厚[10]。

（5）脂肪的变化：糙米和小麦含有约2％的脂肪[11]，在发酵过程中，脂肪在微生物脂肪酶的作用下，分解成甘油和脂肪酸，这使甘油稠酒的存在下具有一定的甜度和粘性，而脂肪酸在微生物的氧化作用下生成低级脂肪酸，进一步与醇结合形成酯。酯与高级醇一起形成稠酒的香气成分，对稠酒的独特风发挥了重要作用。

1.1.3 糯米概述

糯米又叫江米，是一种由复杂的有机高分子构成的物质，它的化学成分主要有碳水化合物、脂类物质、水分、蛋白质和维生素，另外还含有丰富的矿物质，例如Ca，Fe，Mg等。糯米中脂类的含量比较少，从脂肪酸的组成上讲，以油酸、棕搁酸、亚油酸居多，它们都为不饱和脂肪酸，是人体必需的脂肪酸，有人把这些脂肪酸称为维生素F。糯米里蛋白质的氨基酸组成配比十分合理，其中必需氨基酸比例较高，尤其是缬氨酸、精氨酸、酪氨酸、亮氨酸等。糯米还含有一些比较特殊的活性物质，如黄酮素、膳食纤维等一些药用成分［12］。

稻米按照成分不同和收获季节不同可以分为：粳米、籼米、糯米。这三种米中糯米正好符合酿造优质用米的特点“一高两低”，即淀粉含量高，灰分和蛋白质含量低的特点。如果蛋白质和灰分的含量高会有很多不良的后果，过剩的脂肪和蛋白质会使酒更容易变质，产生臭和异，而过多的灰分和维生素则会导致微生物大量繁殖。

稻米中含量最高的碳水化合物就是淀粉，大概是70%，而淀粉按照结构的不同可以分成支链和直链淀粉，他们具有不同的理化性质。稻米中直链和支链淀粉含量的比例直接影响到稻米的品质特点，同时也是决定其加工品质的重要因素之一。支链淀粉分为支链和主链，都是由a-1,4糖苷键连接的葡萄糖单位组成，支链由a-1,6糖苷键连接在主链上，主链也可由a-1,6糖苷键连接在更大的主链上，在加热和加压的条件下，才可以溶于热水，进而形成粘度较大的溶液。直链淀粉是脱水葡萄糖分子间经过糖苷键连接而成的一条长链，可以与热水形成黏度较小的溶液。 稠酒加工工艺及稳定性研究(3):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_52777.html