米饭是中国、乃至东亚、东南亚人民喜爱的一种主食，是用大米和适量的水蒸或焖熟而成的食物。米饭，又称白饭，或简称饭。是一种把稻米与水煮成的食物。米饭是中国、日本和韩国等东亚地区最主要的粮食。饭的面世，可追溯至粥。由于烹煮粥水控制水量的要求比米饭低，上古的华夏民众后来慢慢掌握不同水量时的烹煮效果，就发展出较饱满的米饭。现代由于打磨谷粒的技术比古代越趋先进，因此民众食用的米饭亦逐渐由糙米改用白米，甚至出现无洗米等净白米，但已失去存于糙米表面即谷糠的各种营养，而几乎只剩下淀粉质等糖份，因此亦引发现代民众患糖尿病个案上升的其中原因。

米饭的主要成份是碳水化合物，米饭中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收。糙米饭中的矿物质、膳食纤维、B族维生素（特别是维生素B1）含量都较精米米饭中的要高，但米饭中的赖氨酸含量较低[5]。表1.1示出了100g米饭的营养成分含量。

表1.1 米饭的营养成分

种类 含量% 种类 含量%

热量（Kcal） 116 维生素E（mg） 0

硫胺素（mg） 0.02 锌（mg） 0.92

钙（mg） 7 维生素（μg） 0

蛋白质（g） 2.6 胆固醇（mg） 0

核黄素（mg） 0.03 铜（mg） 0.06

镁（mg） 15 胡萝卜素（μg） 0.3

脂肪（g） 0.3 钾（mg） 30

烟酸（mg） 1.9 磷（mg） 62

铁（mg） 1.3 视黄醇当量（μg） 70.9

碳水化合物（g） 25.6 钠（mg） 2.5

维生素C（mg） 0 硒（μg） 4

锰（mg） 0.58 膳食纤维（g） 0.3

1.1.2 大米加工方式概述

现有的加工方式主要有：传统蒸煮加热、微波加热、电饭煲加热、压力蒸煮、超声-微波协同加热、电脑煲蒸煮。传统的蒸煮加热历史悠久，直到现在还会有很多人采用此方法蒸煮米饭，传统蒸煮方法及将米洗好沥水之后放在水上蒸煮，此法蒸煮出的米饭不易结巴，含水量较高；微波加热方法是比较快速的一种方法，在日益快节奏的生活中，很多人需要节省时间，因此会采用微波加热做米饭，微波加热及将大米处理好之后放入水然后直接放入微波炉中加热，此法比较快速；电饭煲加热也是日常人们采用的方法，简单快速，不用有人照看，目前应该是加工米饭最普遍的方式；压力蒸煮[6]米饭是现时代人们追求高品质米饭的一种加工方式，用压力锅蒸煮的米饭软硬适中，能够使米饭中的香更多的挥发出来，所以也越来越多的家庭会选择用压力锅蒸煮米饭；超声微波协同加热[7]及电脑煲加热米饭是一种新兴的加工方式，但是由于经济和实用性，现在很少有人会采用这两种加工方式。而本课题主要研究前四种加工方式，即普通蒸煮、微波加热、电饭煲加热和压力锅加热。 不同加工方式对大米品质影响的研究(3):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_62859.html