SP蛋糕油 银穗 广州美晨集团

分子蒸馏单甘酯 中鼎 张家港市中鼎添加剂有限公司

Span60 正通 河南正通化工有限公司

蔗糖脂肪酸酯 爱格富 柳州爱格富食品科技股份有限公司

2。2 实验仪器与设备

表2。2 实验仪器设备一览表

仪器设备 型号 厂家

电子计价秤 ACS-3A 上海英展机电企业有限公司

电子天平 AL204 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司

电动打蛋器 7LG 佳麦论文网

远红外线食品烤炉 SED-1Y 珠海三麦机械有限公司

可见分光光度计 722S 上海菁华科技仪器有限公司

恒温水浴箱 GZX-9140 MBE 上海博迅实业有限公司医疗设备厂

小型立式剪切机 FA25 弗鲁克

质构仪 TA-XT2i Stable Micro Systems Limited

实验用到的物品还有试管、烧杯、比色皿、搅拌棒、量筒、面盆、打蛋器、硅胶橡皮刮刀、60目筛、烘焙纸杯、一次性纸杯、一次性勺、抹布、笔记本和记号笔。

2。3 实验方法

2。3。1 戚风蛋糕基本配方与工艺

（1）戚风蛋糕基本配方

配方（焙烤百分比%）：

鸡蛋269。3；

A（蛋黄糊）：蛋黄，低筋面粉100，白砂糖38。5，盐1。2，油28。7，水28。7；

B（蛋白膏）：蛋白，白砂糖50，塔塔粉2。3。

（2）戚风蛋糕工艺流程

工艺流程：

蛋白、糖→快速搅打→加入面粉、蛋黄等翻拌→入模烘烤→冷却→脱模→成品

操作要点：

1)蛋白中不能掺有油脂或蛋黄；

2)打蛋白前，须先将容器洗净擦干，不能有油与水；

3)搅拌蛋白时应以中速—高速间的速度打发；

4)糖应待蛋白搅至湿性发泡（气泡细小均匀，用手指勾起成细长尖峰，弯而不落）后再加入，效果最佳[9]；

5)烘烤参数：上火180℃，下火175℃，20min。

2。3。2 海绵蛋糕基本配方与工艺

（1）海绵蛋糕基本配方

海绵蛋糕配方（焙烤%）：低筋面粉100，鸡蛋205。9，白砂糖70。6，蛋糕油8。8，水17。6，油17。6。

（2）海绵蛋糕工艺流程

工艺流程：

蛋糖→混匀→筛入面粉→搅打→分别缓慢加入水、油→轻轻搅打→入模烘烤→冷却→脱模→成品

操作要点：

1)面糊搅打至气泡多、细密而稳定，体积膨胀约增加3~4倍时为宜；

2)油要在充分发泡后加入，油有消泡作用，加入过早会阻碍打泡；

3)面糊注模后，应尽快放进烤炉烘焙，避免消泡、水分流失等。

4)烘烤参数：上火180℃，下火175℃，20min。

2。3。3 蛋糕比容的测定文献综述

取蛋糕中心切成长方形，用尺子量出长、宽、高，再称其重量，根据以下公式计算蛋糕比容。 戚风蛋糕专用水油乳液的制备及应用研究(5):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_95776.html