二、我国餐饮行业的历史发展与现代变化

（一）先秦南北风味出现雏形

《礼记。礼运》篇有句话大概这样说，古代的首领，没有宫殿去住，冬天住在山洞里，夏天住到树上，没有火，吃各种野生的果实和鸟兽的肉并喝它们的血，没有麻和丝衣服用羽毛和毛皮来做。以至于后来随着火的应用，人类的进化史发生了巨大的变化，从此结束了未开化的生活状态，大步迈入人类文明发展的全新时期。火的使用将人类带入了石烹、陶烹、铜烹时代；秦汉以后，先进、有益的铁刀、铁锅成为沿袭至今的高效能、无公害器具。铁器时代的到来，在很大程度上加快了餐饮的进程。

史至先秦，中国餐饮南北风味已见端倪。西周《八珍》所记载的菜品，突出北方菜的特点，陆产材料居多，属黄河流域地方风味。而《吕览。本味》、《楚辞。招魂》中所记载的菜肴，则呈现南方菜的特点，水产品相对居多，属长江流域地方风味。这种南北地方风味的分野已十分明显。来,自.优;尔:论[文|网www.youerw.com +QQ752018766-

（二）两宋餐饮市场流派纷呈

先秦之后，汉代餐饮市场食品已很丰富，“殽旅重迭，燔炙满案”，“众物杂味”，花式品种繁多。经历南北朝少数民族和中原餐饮文化的交融，到了隋唐两宋，餐饮市场更加繁荣。市场上除了售卖酒食的酒肆，还有各类专营面食、包子、小食的酒馆、茶楼、小吃店。唐代的时候，扬州第一，益州第二，南味一分为三：西南、长江中上游，川味占据主要地位；东南、长江中下游，淮扬味占据主要地位；岭南、珠江流域和闽江流域，粤闽味占据主要地位。直到宋代，开封、杭州等地都出现了北方食品店、南方食品店、川味饭店，以及具有山东、河北风味的“罗酒店”。终上所述，中国四大菜系基本形成。