2 酒店成本控制理论

2。1 酒店成本控制的定义

每家酒店生产经营都是为了获得最高的利润，而成本是利润的重要组成部分。酒店应在一段期间内设定财务管理目标，用来指导酒店生产经营的整个过程和每个环节，预防和调整影响成本的因素，使得酒店能实现预期的目标。成本控制具体包括成本预测、日常成本控制、成本核算、成本分析和评估[1]。酒店成本控制是在成本控制的基础上逐步形成的，就是酒店在进行营运活动时，控制为消费者提供服务而导致的开支，以使成本降到最低，得到最高效益。根本即控制酒店整个营运过程中的支出，可以具体到对酒店的采购、加工、人力、资源各个环节。酒店在进行成本控制时，要把消费者放在第一位，满足他们的需求；其次要充分调动酒店员工工作的积极性，使得酒店能获得最大利润。

2。2 酒店成本控制的内容

2。2。1采购成本控制

原材料通过采购环节进入酒店，因此首先要控制的就是采购环节。采购时要考虑购买什么、找谁买、买多少和何时买，首要还是考虑买多少和何时买[2]。采购的原材料数量越多，采购成本就会越少，但与此同时也会相应地增加了酒店的库存成本。酒店是特殊行业，需要保证购进的原材料的新鲜，所以酒店要将库存减少，使得原材料的新鲜度得到保证。要是采购的数量很小，那么库存成本会降低，也能同时保证原材料的新鲜度。但是采购的数量少，酒店就会增加采购的次数，还是会增加采购时的支出。因此新都需要平衡采购支出和库存费用，找出最合适的采购次数。新都在采购时要选择多家供应商，降低产品的成本，以此降低产品的定价，最终提高消费者的满意度。新都可以选择其中一家供应商建立合作关系，与其协商尽量压低价格，降低采购费用。

2。2。2加工成本控制文献综述

酒店日常生产过程中，控制加工成本主要体现在控制好酒店厨房的成本。厨房是酒店部门中的比较重要的一个，它能很好地反映一个酒店的营运情况，所以酒店要重视厨房发生的支出费用。要想有效降低厨房的加工成本，就必须要有完善的厨房管理制度和体系。首先，酒店要严格把控生产线流程，不断完善流程，使其能很好地指导整个生产过程。再者，新都要根据酒店的运营过程编制出一套比较科学的生产标准，以此来指导和监督整个生产过程，将操作性失误率降到最低，以确保食品和饮料的质量。第三，新都要选定专门人员对整个营运过程进行监督，检查各人员的生产活动是否符合酒店制定的标准，尤其是要保证厨师出菜的品质。

2。2。3人工成本控制

人工成本具体表现为酒店支付给员工的劳动报酬。酒店作为劳动密集型的企业，人工成本是酒店成本的重要组成部分。短时间内，酒店可以通过裁员来降低人工成本，但也会影响酒店的服务品质。因此酒店要把眼光放得长远，通过不断提高劳动生产率来达到降低成本的目标，不断完善人工成本，使其更加合理化。酒店可以通过人均产值和每百元营业额承担的工资成本这两个常用指标来衡量自己的人工成本是否合理[3]。日常经营过程中,酒店的人均产值与劳动生产率成正比,而人工成本的合理性与每百元营业额承担的人工成本成反比。所以酒店要抓住本质，通过不断提高员工的工作积极性，加强对员工的工作技能培训来降低人工成本。

2。2。4能源成本控制

能源成本控制最关键的就是不断降低能耗，提高设备的利用率。酒店在日常生产经营活动中，各种能源的支出之和不容小觑，能源支出中尤其是水电费、供暖费和燃气费所占比例最大。因此，酒店在保证服务质量的前提下，降耗节能目前是酒店降低管理成本的切实可行的办法。与此同时，在一定程度上酒店也属于资金密集型企业，所以各种机器设备上都占用着大量的资金。酒店设备的成本主要体现在折旧费用上，是新都成本的重要组成部分[4]。新都可以通过提高设备的利用率来达到降低固定资产的平均成本，最终降低费用，提高利润。