解脂耶氏酵母菌（Yarrowia lipolytica）是一种非常规酵母，具有较高的分解各种底物的能力，主要分布在水果，奶酪，采油口及鱼类肠道等[4-5]。Y。lipolytica底物范围广泛，可利用疏水及亲水物质，同时对各种环境具有良好的适应性。Y。lipolytica还可以很好的降解硝基、有机磷酸盐及吸附重金属离子等，在环境保护也具有一定作用。此外，Y。lipolytica通过发酵能够产生各种底物，如有机酸、蛋白酶、脂肪酶、胞内油脂、糖醇等，其中Y。lipolytica能够耐受高渗环境并生成赤藓醇的特性，使其受到众多研究者的关注。同时Y。lipolytica对环境的高耐受性使得该菌可以利用粗原料作为发酵碳源，因此在工业生产中有着很好的应用潜力。

在众多的发酵产物中，赤藓醇具有良好的市场应用价值。赤藓醇，又名赤藓糖醇，是四碳糖醇的一种，其广泛存在与地衣，蘑菇，水果中。在发酵食物中如醋，酱油，啤酒中也发现存在着赤藓醇[6]。赤藓醇的热量极低，是一种绿色健康糖品，其甜度为蔗糖的70%-80%[7]。赤藓醇不能被细菌利用，具有良好的食用口感，但不会引起蛀牙。赤藓醇的另外一个重要特点是，被摄入人体后约有90%的赤藓醇随着尿液可以直接排出体外，（如图1-1所示），不会经过人体的代谢，因此不会引起血糖浓度或者胰岛素的变化，非常适合糖尿病人与肥胖病人食用，被称为“零热量甜味剂”，在功能食品加工和保健品中有着广泛的应用前景[8]。经过了大量的临床实验证明，赤藓醇即使每日大量服用也是十分安全的，WHO和FDA也认可赤藓醇是一种安全的食品添加剂[9]。此外赤藓醇在饮料、化妆品、保健品甚至化工方面都有着广泛的应用前景。主要的应用及效果见表一。

图1-1  “零热量”甜味剂论文网

表一 赤藓醇应用及效果

  分类                    用途实例                   效果

  调味剂                  甜味剂         低热值 防蛀牙

  婴幼儿食品              奶粉           无刺激性 无副作用

  保健品                  治片剂         溶解快 不吸湿

  化妆品                  香水           提高香水中香精的稳定性

  饮料                    酒精性饮料    促进酒精与水的相互溶解

                          清凉性饮料    改善甜味的品质

目前，赤藓醇生产工艺主要有三种，分别是生物提取赤藓醇，化学合成法生产赤藓醇和微生物发酵法生产赤藓醇。提取法主要是通过对自然界中的一些含有赤藓醇的生物中提纯获得，如藻类及蘑菇等，它们中赤藓醇的含量可达5%以上，但是这些菌类，藻类等同时也含有其它醇类物质，所以进行提取分离较为不易。化学合成法中主要是通过对赤藓糖或者酒石酸盐的还原来产赤藓醇，将丁烯二醇与过氧化氢在镍的催化下进行充分反应，加压至0。5 Mpa并使用氢气还原得到赤藓醇[10]。但是此方法转换率很低，生产成本又较高，污染严重，质量稳定性以及食品安全技术低，因此不适用于商业化生产现在此方法逐渐被淘汰。相对于以上两种方法，微生物发酵法优势凸显。研究者最先在发酵的蜜糖废液中发现了微量的赤藓醇，也由此引发了对此的一系列研究。并且微生物发酵法可以最大限度的降低环境的污染，也是目前各国主要研究的研究方向。常见能产赤藓醇的酵母菌株有Aureobasidium sp，此菌株在培养基中可见酵母形状和带有分子孢子的假丝菌体，经过紫外线照射和NTG处理后，赤藓糖还原酶在45℃和pH为6。5时活性最大，此时赤藓醇生产率达到1。82 g/l ▪h[11]；利用紫外线或者EMS对Candida magnoliae进行诱变后，突变株首先利用果糖为碳源，此菌株可在高浓度果糖中产赤藓醇，生产力达到1。20 g/l ▪h[12]。Rymowicz等[13]利用Y。lipolytica发酵以甘油为碳源发酵得到170 g/l的赤藓醇。Pseudozyma tsukubaensis以葡萄糖为发酵碳源，玉米浆为氮源，在34℃下发酵，赤藓醇生产力达到1。65 g/l ▪h[14]。以上所提及的酵母菌种都具有耐高渗环境的特性，所以又属于耐高渗酵母，能够在浓度较高的含糖条件下生长，并生成赤藓醇。