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一般而言，香水的使用与一个社会的文明程度很有关系。社会的文明程度越高，人们对生活的品也随之提高，欣赏的香气也就越精致，香制品传播的速度也就越快。
罗马帝国崩溃以后，一度繁盛的香水行业亦随之衰败，直到十字军时期才得以复苏。在中世纪，玫瑰水作为撒拉逊人的奇珍而传入法国和德国。文艺复兴时期是香水发展的辉煌阶段，那时用于调香的精油有丁香油、豆蔻油和肉豆蔻干皮油，芳香水有玫瑰水和苦橙花水；动物定香剂有龙涎、灵猫和麝香。15世纪至19世纪末，意大利人广泛使用了香水，随后很快流行到法国、英国和其它欧洲国家。
19世纪的香水基本上都是单花香型，以鲜花的酒精萃取液为基础，当时使用的合成香料十分有限，以天然定香剂来定香，如灵猫、龙涎及麝香的酊剂或浸泡液。文多利亚时代盛行的是轻花香型和紫罗兰-麝香香型。在19世纪的最后10年里，开始以挥发性溶剂法来萃取鲜花油，这样调香中可使用的花香油又增加了康乃馨、含羞花、忍冬和金雀花。那时香水的香型是纯花香的，刻意表现各种花香，香水仅用于加香外衣和手套。
20世纪初的欧洲弥漫一片自由和独立的风气。在20世纪的前10年里，La Vera Violetla 是一只以紫罗兰酮类香料为基础的香水，同时紫罗兰酮也首次进入了玫瑰香型的香水中，如Rose Jaqueminot 。以新香料为基础的特制品也开始出现，当时为丁香酚、羟基香茅醛和甲基紫罗兰酮。这些特制品为新香水提供的基体香气使它们成为香水的经典之作，最好示例是Coty公司的Origan香水。1912年，香水Quelques Fleus主要由茉莉、玫瑰和紫丁香加甲基壬乙醛组成，同年的Narcisse Noir香水之特征气息用对甲酚及其酯类来比拟。但此后，单花香型的香水开始失去市场，复合花香香型新概念开始诞生[2]。
Shalimar香水可以说是当时现代香水的典范。Chypre香水由茉莉、玫瑰和其他花香香韵组成，以橡苔、木香和琥珀作为底韵，是一全新的香型。由它衍生一个香水系列，值得一提的有Crepe de chine、Mitsouko和Femme等。Chanel NO.5 是20年代一个革命性的创作，它是第一个大量使用醛香的香水，内含茉莉、铃兰和玫瑰花韵。Arpege和Joy也不是单花香型香水。Joy香水以天然的玫瑰和茉莉为基础，并和合以苯乙醛、青香和醛香原料。Tabu则是一个具有东方香韵的典型香水。之后，栀子香韵、辛香韵和皮革香韵等香韵在香水中有了较多的应用。到20世纪中叶及后期，带有青香韵的铃兰、茉莉、风信子、栀子和晚香玉成为较重要的香韵，并在香水中广泛使用[1、2]。
1947年，法国大师迪奥（Dior）推出了他的服装惊世之作——“新风貌”（New Look），同时推出他的香水迪奥小姐（Miss Dior）。被称为“新风貌”的衣裙妩媚如花，“迪奥小姐”的芬芳温馨优雅，真正使战后的妇女再现芳华[1]。
50年代的雅丝.兰黛（Estee Lauder）结合当时的文化，为香水带来了戏剧性的影响。1952年雅丝.兰黛公司推出朝露（Youth Dew）香水，这款香水飘逸着花果清香，洋溢着青春气息，使人感到轻松、随意，从此打破了只有在隆重场合才使用香水的惯例。
60年代，香水顺应潮流发展，当时的年轻人视香水为时装，青年反叛思潮兴起，摒弃传统称为时尚。香水也开始追求前卫风格，出现了异彩纷呈的流派。
70年代，女权运动高涨，女士们开始脱下裙装、换上长裤、涂起男士的须后水。富于清凉柑橘儿的Eau Sauvage香水最受时髦女性的青睐。迎合社会思想，迪奥公司的Diorelle香水和Chanel公司的Cristalls香水相继问世，它给妇女带来了新感觉。表现出了妇女高雅风格，其别致不凡的Chloe、Oscar、Noire香水也颇受欢迎。这个时代，香水中的杰作是伊夫.圣洛朗（YSL）的鸦片（Opium）香水，其散发出诱人的东方之香，其名称惊世骇俗，吸引了大量人的关注。雅丝.兰黛在1978年推出的白麻（White Linen）加入了茉莉、玫瑰、铃兰和柑橘等香料，成为高贵而爽朗的香水，让人感觉到香水也可以是日常用品，并非特别场合才可以使用[2]。