2。1。2 实验仪器 9

2。2 实验方法 9

2。2。1 麦谷蛋白含量测定 9

2。2。2 麦谷蛋白抗氧化肽的制备工艺研究 9

2。2。3 单因素实验 10

2。2。4 正交实验 11

2。2。5 考察优化条件下的其它抗氧化指标 11

第三章 实验结果与分析 13

3。1 麦谷蛋白含量测定 13

3。2 麦谷蛋白抗氧化肽制备工艺研究 14

3。2。1 酶的选择 14

3。2。2 单因素实验 15

3。2。3 麦谷蛋白抗氧化肽制备正交实验及结果 20

3。2。4 验证实验 22

3。2。5 三种抗氧化性指标的考察 22

结  论 26

致  谢 27

参考文献 28

第一章 绪 论

生物活性肽无毒、生物活性高以及作用持久等特点使其成为药物开发的热点领域之一。目前，生物活性肽的制备方式以酶解为主。虽然蛋白质酶解是实现蛋白质功能多元化、提高附加值的有效途径之一，但是也一直存在水解效率和产量低等问题。所以寻求高效的蛋白质酶解工艺和条件依然是该领域研究的热点之一。因此本课题组就超声和离子液体两种预处理方法进行了抗氧化肽制备工艺优化的研究，而我主要进行离子液体预处理的制备研究。

1。1 麦谷蛋白

1。1。1 小麦面筋

在过去的几十年里，不断增加的人口数量极大地影响了人们对食品的需求。植物蛋白就是是一种经济且用途广泛的动物蛋白替代品。小麦面筋蛋白是小麦粉湿处理回收小麦淀粉过程中一种经济的重要副产物，是一种丰富的植物蛋白源。小麦面筋蛋白由两部分组成，麦谷蛋白和醇溶蛋白。其中醇溶蛋白是单链多肽，分子量为30000~80000，而麦谷蛋白则是多链多肽，分子量为80000到几百万之间。另外我们也可以按小麦蛋白在不同溶剂中溶解度的不同而分为溶于10 %NaC1溶液的球蛋白，溶于水和稀盐溶液的清蛋白，溶于稀酸或稀碱溶液的麦谷蛋白以及溶于70 %乙醇溶液的醇溶蛋白[1]。目前就我国而言，虽然小麦面筋的产量位于世界前列，但对它的使用方式仍然较为低下，所以应该注重发掘其潜在价值，也能成为农民创收的一个增长点。

小麦面筋具有的特性使其被广泛应用于食品的加工：

（1）小麦面筋蛋白中的麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大 (100000以上)，弹性较强，但延伸性小；麦醇溶蛋白分子呈球状，分子量较小 (25000~100000)，具有延伸性，但弹性小[2]。所以它们之间的互补作用促使了小麦面筋拥有独特的黏弹性。论文网

（2）胶质的存在使小麦面筋在生产加工过程中可以提高黏度、起泡性和持水性。乳化性优异使得小麦面筋能吸附产品中游离的不饱和脂肪酸，从而改善产品的切片性和弹性，并降低肉类风味物质的散失以及减少蒸煮过程中脂肪的损失。

（3）热敏感性较低使得小麦面筋不易凝胶化，也就是说它的热凝固性差。原因是面筋蛋白的分子间多为二硫键交联，也就是说它的三级和四级结构较为坚固。而还原剂会切断面筋蛋白间的二硫键交联，从而显著提高它的热敏感性。