1.4.2揉捻

红茶加工中的第二道重要的工序是揉捻，在红茶外形的塑造中起重要作用。揉捻是通过外力的作用对桑叶进行揉捏使细胞破碎，进而使细胞内的酶（多酚氧化酶）与空气充分接触，促进氧化反应的发生；同时，揉捻过程中细胞破碎，细胞内组织液外溢依附于茶叶表面，使茶叶外形油润有光泽。揉捻的质量取决与揉捻的时间和茶叶的柔软度，相关文献表明，红茶的揉捻时间略低与绿茶的揉捻时间[24]。判断揉捻是否适度的标准是细胞破碎率是否达到85%以上[25]。

1.4.3发酵

发酵是指细胞内的内活物与氧气发生一系列的生物与化学反应，这些反应产物决定了红茶茶汤的色泽和口感滋味。茶叶中含有大量的多酚类物质，我们将这类物质称为茶多酚，其中儿茶酚的比率在70%以上。儿茶酚经过氧化聚合反应形成的茶黄素着决定红茶品质好坏方面有着至关重要的作用[26]，能够提升茶汤的亮度，增强茶叶的鲜爽口感。经过科研工作者的努力，已有15种茶黄素被发现鉴定，包括茶黄素双没食子酸酯、茶黄素和茶黄素-3-没食子酸酯等。多酚氧化物与桑叶中蛋白、多糖反应的产物茶红素，是一类复杂的酚类化合物。虽然它没有茶黄素的刺激口感，但它在茶汤红度的塑造中有不可替代的作用；同时，它赋予红茶独特的滋味，变苦涩为甘醇，变青涩为甜香。

要得到品质良好的桑叶茶，必须对发酵的温度和时间有严格的控制。研究证明，在22℃~28℃的时候，得到的桑叶茶的品质是最好的。若温度过低，就会降低桑叶中酶的活性，不能充分转化桑叶中的内活物，降低了内活物的丰富度，影响桑叶茶的口感。而如果温度过高，使桑叶中的酶蛋白与多酚快速反应，生成较多的茶红素，使汤色发乌发暗，影响色泽。

1.4.4干燥

在完成桑叶茶的发酵过程后，应立即进行干燥工序。干燥是利用高温，使桑叶茶中的水分迅速蒸发，同时使酶的活性发生钝化，终止酶与多酚类物质的反应。在干燥的过程中，水分蒸发的同时带走了大量低沸点的化合物，耐高温的芳香类物质（醇类和羧酸）则被留在茶叶中，形成红茶独特的芳香。此外，通过高温干燥，可以固定茶叶的形态，有利于茶叶的长久保存。

1.5外源酶的功能和作用

1.5.1 A酶

A酶是一类酶的总称，可以水解淀粉为葡萄糖，增加物质中单糖的含量，增加甜味，利于人体吸收转化。A酶广泛分布于自然界各生物体内，在植物和微生物的糖代谢分解方面发挥重要作用。已有研究表明，A酶的等电点都落在酸性区间，但是它的最适pH值有可能大于7。最显著的例子是枯草芽孢杆菌25S，它的等电点是4.85，而最适pH却是7.5。不同菌种分离出的A酶的耐热性也不同，最高可达到130℃。

A酶在维持人体血糖平衡，尤其是血糖分解代谢方面发挥重要作用。如果生物体内缺失A酶或者A酶含量不足，就会导致人体代谢紊乱，生物体内的糖原不能及时得到分解排出，就会引发一系列疾病，最典型的就是Ⅱ型糖原生成疾病。在植物生长发芽中，A酶可以将淀粉水解为葡萄糖，促进植物对营养物质的吸收利用，如果A酶的活性被抑制，就相当于抑制了植物的生长[24]。

1.5.2 B酶

B酶是用来水解纤维素的一类复杂酶系，已经将它应用在饲料、环境和食品加工领域。在处理大豆时添加B酶，水溶性蛋白的含量和油脂的得率明显提高；在日常蔬菜保鲜中，B酶可以加快蔬菜的脱水；处理甘蔗渣浆时加入B酶，甘蔗的水解率得到大幅度增加。此外，B酶对多糖的提取也有不同程度的影响。