几株乳酸菌产酸性能的差异比较(5)
标准曲线方程： y=00089x
图3 标准曲线图
34 生长曲线的绘制
由图4可以看出R1，R2，R3三种乳酸菌的生长趋势基本相同，0-2h为调整期，菌体密度没有明显变化，2-6h为对数生长时间段，活菌数增加较快，8-20h为稳定期，活菌数达到最大值。
图4 三种乳酸菌生长曲线图
35 三株乳酸菌酸奶发酵的比较
从下表可以看出，三株乳酸菌的凝乳时间有所不同，R1，R2均为8h，R3为6h凝乳较快，三种酸奶均有发酵乳的奶香。不同的乳酸菌发酵的酸奶色泽、组织状态均有所不同，但都符合发酵型酸奶的指标。
表4 三株乳酸菌酸奶发酵结果
发酵菌株 开始凝乳时间/h 发酵乳
气 色泽 组织状态
R1 8 奶香 微黄 组织细腻、均匀，有少量乳清析出
R2 8 奶香 乳白色 组织细腻、均匀
R3 6 奶香 微黄 组织细腻、均匀，有少量乳清析出
36 三株乳酸菌发酵过程中pH值的变化
3株乳酸菌在34h内的pH值变化总趋势相似（图5）。0-12h为乳酸菌发酵过程，12-34h是乳酸菌的后酸化阶段。本文来自优尔\文/论~文?网，毕业论文 www.youerw.com在发酵初期pH值变化不明显。6h-12h pH值下降最快，说明这一时期乳酸菌数量最多，产酸能力最强。不同来源的乳酸菌菌株pH值变化差异显著。从图中可以发现这三种菌株中，R3的pH值下降最快，即产酸性能最强，R1的pH值下降最慢，即产酸性能最弱，R2则处于两者之间。在后酸化阶段，R1的pH值下降最快，R2和R3相似，说明R1的后酸化能力最强。
图5 乳酸菌在发酵34h内的pH值变化
37 三株乳酸菌发酵过程中滴定酸度的比较分析
乳酸菌34h内酸度测定结果（图6）表明，3株乳酸菌酸度的变化有一定的差异,产酸情况不同，不同的时间段产酸情况也不相同。从图中可以看出，发酵阶段（0-12h）三株乳酸菌中产酸量由高到低为R3，R2，R1。在前6个小时乳酸菌产酸量较少，产酸量高的时间段为6-12h，处于乳酸菌生长的对数期和稳定期。后酸化阶段，R1产酸量最高（产酸速度与发酵期间接近），后酸化能力最强，R2，R3产酸量接近，后酸化能力相似。
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