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1.3.4 美拉德反应体系的光谱特性
美拉德反应初级阶段主要是羰-氨缩合生成Amadori化合物，没有颜色、荧光和近紫外的光吸收特性。紫外-可见光吸收和荧光现象是初级阶段以后美拉德反应及其产物的显著特征，研究者们习惯上将美拉德反应产物分为对近紫外光有强烈吸收能力的无色小分子中间体，能够发射荧光的无色小分子荧光中间体和大分子褐色物质——类黑素[22]。
大量研究表明，无论是简单的糖-氨基酸模拟体系还是复杂的食品体系，美拉德反应在紫外区294nm左右都有特征光吸收。而且294nm光吸收较颜色形成之前而产生，所以引起294nm光吸收的美拉德反应产物被认为是高级阶段的无色小分子中间体。由于种类繁多且受反应条件影响较大，目前这些物质还不能一一鉴定，一般认为是呋喃类、吡喃类、糠醛类、吡咯类、吡啶类等物质及其衍生物。无色小分子中间体的微小增量即可使紫外光吸收强度剧烈增加，所以294nm光吸收强度可以间接表征无色小分子物质的产生情况。
美拉德反应的颜色物质类黑素一般在可见光区360nm-490nm有吸收峰，研究一般是测定420nm、450nm、470nm和490nm光密度来表征颜色大分子类黑素的产生情况。但是美拉德反应在不同条件下，颜色产物的结构和分子量差异很大，所以不同条件下的类黑素的摩尔消光系数有很大差异。
美拉德反应产生颜色是最显著的特征。近年来研究者除了沿用类黑素对可见光吸收的测定外，越来越多的以美拉德反应体系在紫外区的特征吸收和荧光性为参数，评价美拉德反应进程和反应小分子中间体的积累。Soottaw at Benjakul等研究认为荧光化合物是棕色物质的前体，荧光强度达最大之后随着加热时间的增加荧光化合物逐渐分解为棕色物质而呈现下降趋势。
1.4 本课题的研究目的与研究内容
在食品的加工储藏过程中，始终伴随着不断的氧化过程，尤其是脂类，其自身氧化会产生一定的含氧自由基，这种含氧自由基可能是造成人类多种疾病的诱因。因此，在食品中添加抗氧化剂，不仅能防止食品的氧化腐败，延长食品的储藏期，对于防治疾病，提高人类健康水平也具有重要意义。以往常用的食品抗氧化剂主要是一些酚类化合物，如特丁基对苯二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、生育酚(AH2)等。近年来的研究表明BHA、BHT、AH2可能有致癌作用[23]，在很多国家已被禁止使用；而且，TBHQ的应用也受到严格的限制，并有逐步禁用的趋势。因此开发、使用天然抗氧化剂是解决这个问题的最有效途径之一。
本实验，以8种水溶性的氨基酸为实验材料，加入芦丁溶液和8种氨基酸与葡萄糖在不同温度，时间下发生的反应进行紫外吸收和荧光强度以及其抗氧化性进行分析，同时做乙醇对照试验和芦丁空白、乙醇对照。不但可以分析氨基酸与葡萄糖发生的反应程度，也可以知道哪些氨基酸与葡萄糖发生的美拉德反应产物会有抗氧化性。大量研究发现，美拉德反应产物具有较强的抗氧化活性。本实验的目的就是测定加入黄酮类物质的美拉德反应在不同反应条件(还原糖和氨基酸种类，反应时间及温度) 对产物褐变程度荧光吸收强度以及抗氧化活性的影响，并分析其褐变荧光吸收与抗氧化活性之间的关联。
本课题黄酮类物质对模式美拉德反应体系抗氧化性的影响，没有文献报道关于黄酮类物质加入美拉德反应。但黄酮类物质是一种天然抗氧化剂,广泛存在自然界的某些植物和浆果中，总数大约有4千多种，其分子结构不尽相同，如芸香苷、橘皮苷、栎素、绿茶多酚、花色糖苷、花色苷酸等都属黄酮。本论文的实验数据和结果可以在食品加工中达到抗氧化的作用。