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3.2美拉德反应产物紫外吸光度 15
3.2.1温度对葡萄糖一氨基酸体系吸光值的影响 15
3.2.2反应时间对葡萄糖-氨基酸体系吸光值的影响 23
3.3美拉德反应产物荧光强度 26
3.3.1温度对葡萄糖一氨基酸体系荧光强度的影响 26
3.3.2反应时间对葡萄糖-氨基酸体系荧光强度的影响 30
3.4美拉德反应产物抗氧化活性 32
3.4.1温度对葡萄糖-氨基酸体系DPPH自由基清除率的影响 32
3.4.2加热时间对葡萄糖-氨基酸体系清除DPPH自由基的影响 36
3.4.3温度对多个葡萄糖-氨基酸体系清除DPPH自由基的影响 37
4.结论 41
4.1美拉德反应动力学的结论 41
4.2 美拉德反应产物的抗氧化性结论 41
4.3 美拉德反应产物的抗氧化性与紫外吸光和荧光强度关系结论 41
致谢 42
参考文献 43
1研究背景介绍
1.1美拉德反应
1.1.1 美拉德反应的研究发展
美拉德反应(Maillard Reaction)是食品中羰基和氨基缩合生成褐色物质的反应。它是引起食品非酶褐变的主要原因, 在食品加工与储藏过程中无处不在。美拉德反应的羰基主要来自于还原糖或油脂氧化酸败产生的醛或酮;氨基来自于胺、氨基酸、肽和蛋白质等物质。此类反应常存在于食品加工、烟草研制、中药炮制、疾病生理以及饲料制备和酒业酿造等过程中。
近年来Maillard反应的研究主要集中在中药现代化和疾病生理等方面,尤其关注抗氧化产物以及甲基糠醛和丙烯酰胺等与人类健康密切相关方面的研究[1]食品的热加工, 诸如杀菌、脱水或煎炸、烘烤会导致天然抗氧化成分的损失, 但加热诱导的美拉德反应同时还可以生成一些具有抗氧化活性的产物。比较完全的美拉德反应生成物有上千种, 这些产物的结构和性质十分复杂, 不可能一一去分离[2].。
目前世界公认的美拉德反应机理是Hodge[3]提出的其过程至今不清楚近年来有关美拉德反应的很多研究成果 都是Hodge的美拉德反应历程中未表示出来的 尤其是与食品工业密切相关的一些研究成果如风物质形成的动力学模型美拉德反应产物的抗氧化作用以及影响美拉德反应的因素等。
郭丽萍等以木糖和甘氨酸为底物，控制不同的物质的量进行美拉德反应，研究了物质的量与MRPs抗氧化能力之间的关系[4]。张严等研究了反应条件对MRPs的褐变程度荧光吸收强度以及其抗氧化活性的影响[5]。较完全的美拉德反应生成物有上千种，结构和性质十分复杂，刘平等通过超滤及葡聚糖凝胶色谱技术结合将美拉德产物按分子量大小分级成小于1000 ，1000～5000和大于5000u三个组分，大于5000u的美拉德产物在较低浓度下DPPH自由基清除率达90%[6]。
而现在Eun Jung Cho[7]研究发现,蒸汽加热高丽参的过程中，随着加热时间的延长，其美拉德反应产物对自由基AAPH的清除能力也随之增加，而且高丽参富含美拉德反应产物的部分显示出强大的抗氧化活性，也表明美拉德反应产物是高丽参蒸汽加热后抗氧化能力增强的主要贡献者。Lee[8]研究了不同种氨基与羧基制备的美拉德反应产物对马铃薯中多酚氧化酶的抑制作用，发现甘氨酸-葡萄糖体系加热时，其美拉德反应产物对多酚氧化酶的抑制力随加热时间的延长而增强，也随底物浓度的增大而增强，但是抑制作用并不完全；由组氨酸、精氨酸、半胱氨酸、赖氨酸制备的美拉德反应产物对马铃薯多酚氧化酶有明显的抑制作用；由单糖如果糖、葡萄糖和甘氨酸制备的美拉德反应产物对多酚氧化酶的抑制作用强于甘氨酸与二糖制备的美拉德反应产物。Yu Wang[9]等研究了单独加热丙酮醛MG或同时加热丙酮醛与甘氨酸或半胱氨酸时,2,5－二甲基－4－羟基－32H－呋喃酮DMHF的生成情况DMHF是具有强烈的焦糖样气的化合物他们发现单独加热ＭＧ或同时加热MG和半胱氨酸时随着PH的升高DMHF的生成量也增加而谷氨酸的情况正好相反 这说明氨基酸在因PH变化对美拉德反应产生影响与氨基酸的种类有关并不是所有的氨基酸都有相似的趋势。