脂质氧化是食品中的主要降解反应过程之一，不饱和脂质的氧化导致显著的产生具有细胞毒性和基因毒性的化合物[1]。脂质氧化反应是一个复杂的氧化过程，它是连续受自由基攻击反应的，而人体内的自由基非常容易参与各种反应，可能会致使人体各种器官发生损伤，代谢发生紊乱等等。这样的反应不但造成了食品的质构、品质和外观的变化，随之而来也可能会生成一些致机体癌变的物质。

    我们知道，人体的消化道长期与食品中的脂肪过氧化产物接触，而消化之后这些化合物将会有一部分被吸收进入淋巴或血液循环系统进行吸收，最终结果就是会对人体健康产生很大的危害[2-3]。脂质氧化不仅仅是可以在大自然中发生，当然它也能在我们的人体内发生。因此，脂质氧化对人们的身体健康作用非常重要，而且有很多研究已经表明大部分的慢性疾病和脂质氧化都有关，比如血管壁中残留的脂类物质、血液中的低密度脂蛋白等都是被氧化改造过的蛋白质，而这些氧化过的低密度脂蛋白将会参与动脉粥样化的形成过程，引起人类的诸如像高血压、高血脂等等各种慢性疾病。论文网

在食品体系中，高级脂肪氧化终产物（Advanced lipid peroxidation end products, ALEs）是指脂肪过氧化过程中所产生的含有的活性羰基化合物[例如丙二醛 (malondialdehyde, MDA)，4-羟基-2-壬烯醛(4-hydroxy-2-nonenal, HNE)，丙烯醛(acrolein, ACR)，乙二醛 (glyoxal, GO)等]，它们会进一步地和生物大分子中的亲核基团氨基酸(lysine, cysteine, histidine等)发生反应，形成复杂的蛋白质交联产物，而这些形成的蛋白质交联产物有可能降低蛋白质的营养价值，甚至降低人体对蛋白质的吸收利用率，不同程度的造成人体生理机能的损害。食品体系脂质过氧化反应中次级氧化产物生成的量反映了脂质氧化的程度，而它们对蛋白质的影响更能直观地反映对生物体系的有害作用。在很多的研究结果中，都表明食品中的脂质过氧化反应产生最丰富的个体醛是丙二醛（MDA），它在肉类和鱼类产品中浓度可达三百毫摩尔甚至更多[4-7]。而在有些油炸食品在高温加热的过程中，油脂更容易发生氧化反应，最终导致食品的营养价值降低、品质变差、感官效果降低，同时也会产生一些具有遗传毒性和生物细胞毒性的脂肪过氧化产物[8-9]。

根据中国居民膳食营养素参考摄入指南，大多数人们摄入脂类的量占膳食总量的百分之二十五至百分之四十。而我们都知道，膳食中脂肪大多来源于肉类和油类，它们中的大部分含有饱和与不饱和脂肪酸。其中这些不饱和脂肪酸极易发生过氧化反应，而摄入过多的饱和脂肪酸则会加大心血管类等疾病的诱发风险。另外我们需要特别值得注意的是，并非所有的多不饱和脂肪酸都会对人体健康产生益处，况且当人体摄入多不饱和脂肪酸过量的时候，随之而来人体也会增加热量的摄入，而且也会使人体内的蛋白质等营养物被氧化，更有可能提高人体的一系列不良反应、慢性疾病和慢性毒性作用发生的几率。

因此为有效防止食品中脂肪氧化反应的发生，最可行的方法之一就是将抗氧化剂添加到食品中。在食品添加剂的使用规范中，目前使用量最多的抗氧化剂大多都是化学合成的，但是近年来，随着食品工业的发展，人类对抗氧化剂安全性的要求也越来越高，目前认为很多被使用的化学合成抗氧化剂都有潜在的毒性与致病性，它们会对人体健康有很大的危害，甚至某些国家明令禁止化学合成抗氧化剂在食物中的使用添加。因此，越来越多的研究人员对于从天然植物香辛料中获取低毒、高效、安全的抗氧化剂产生了浓厚的兴趣，并且这已经成为探索抗氧化剂发展的必然新型趋势。研究表明，天然来源的植物中多酚类物质不仅是人类饮食中重要的组成部分，更重要的是它们的营养价值和相对安全性、高效性使其成为了植物天然抗氧化剂中最热的研究对象[10]。目前天然的多酚种类也很多比如槲皮素和根皮素等等。所以研究白藜芦醇的抗氧化性研究课题一定会受到食品领域中消费者的青睐。并且有大量的实验研究表明，天然植物多酚在食品中的使用确实可以防止脂肪氧化反应的发生。