1.2 影响慕斯蛋糕锁水性的因素

影响慕斯蛋糕锁水性的因素可能主要有以下几点：一是制作慕斯蛋糕主要原料淡奶油的特性，不同品牌淡奶油的脂肪含量有所差异，其脂肪含量越高，越容易发生乳折聚集等现象[2]。二是原材料奶油奶酪的特性，其持水性低，析水性高，决定了打发的重要性[3]。打发不当易导致蛋糕脱水；三是亲水性胶体选择和配比不当；四是在慕斯蛋糕回温储存中温度和时间控制不当；五是慕斯蛋糕工艺流程中冷藏固形步骤冷藏的温度和时间控制不当。

1.3影响慕斯蛋糕锁水的配料

1.3.1淡奶油

淡奶油也可以称为稀奶油，是一种乳脂性奶油，通常为白色或者淡黄色，与牛乳相比状态稍稠。因为糖的添加量少，所以称之为淡奶油。有些淡奶油颜色偏黄是因为生长在牧场的奶牛吃的天然牧草中有少量类胡萝卜素。淡奶油在生产和储藏中要保持稳定性，但是在搅拌打发的过程中需要失去自身稳定性以达到发生脂肪部分聚集的目的以形成空气在淡奶油中以气泡的形式稳定的存在的状态[4]。因为淡奶油脂肪的含量比一般乳制品高，一般在30%左右，所以比一般乳制品更容易失去稳定性，这一点不利于产品的储藏[5]。蛋白质是淡奶油的重要组成部分之一，它可以在淡奶油的生产和储藏过程中通过形成具有黏性和弹性的处于界面的膜来提升稳定性，同时又能够在一定程度上锁住水分子。

1.3.2 奶油奶酪

奶油奶酪是一种软质的奶酪并且是新鲜酸凝奶酪，脂肪含量一般在33%到35%，水分不高于 55% ， 蛋白质含量约为7% -8% 。由于它的pH低，水分含量较高，马斯卡彭奶酪对水的保持能力非常弱，因此析出水分的可能性大大增加。在当今市场下，生产商家经常通过添加刺槐豆胶使得乳清更加粘稠以防止析水[6]。

1.3.3 亲水性胶体

   亲水性胶体通常是指一类可溶解于水的多糖或蛋白质，它可以赋予水溶液和其它悬浮液很高的黏性。亲水性胶体在食品工业中应用广泛，可作为增稠试剂、凝胶试剂、乳化稳定试剂、持水试剂、晶体阻碍试剂及泡沫稳定试剂等使用[7]。从亲水性胶体结构来看，可把它们分成直链高聚物和支链高聚物[8]。直链高聚物的分子是亲水性的，在水溶液中可直接与相邻的水分子相互作用，占有较大的空间。它们的表观黏度要高于相同分子量的支链高聚物。

（1）瓜尔豆胶

瓜尔豆胶也可以叫做瓜尔胶、胍胶，是一种中性的多糖，主要是由半乳糖和甘露糖合成的，是目前世界上运用广泛并且比较便宜的食用胶体之一。瓜尔豆胶分子在温度低时具有一种伸展的结构，但是，当受热时，它就变得不再那么伸展[9]。受外力剪切作用后，由于直链型分子链较长，又存在许多分支，因而分子之间相互缠绕在一起，这种缠绕阻碍了流动。随着剪切速度越来越快，剪切应力破坏了缠绕，且分子逐渐与流动顺序平行排列，黏度下降。瓜尔豆胶主要作为增稠剂、稳定剂等，可与其它亲水性胶体复配使用，在冰激淋中可赋予产品润滑和糯性的口感，延长冰激淋的融化时间，提高产品的抵抗温度突然升高的性能。瓜尔豆胶可使面包等弹性增加，提高口感和保鲜性。同时，可作为增稠、稳定作用应用于饮料及乳制品生产中，以防止产品分层，出现沉淀。

（2） 卡拉胶

卡拉胶是可溶解于水的多糖，从红藻中提取出来，最早开始于爱尔兰 。美利坚合众国国家化学学会在1950年左右将卡拉胶正式称之为 Carrageenan 。上个世纪60年代 Rees 等人深入探究研讨了卡拉胶的质构，得出了卡拉胶是由 1 , 3 -β -D -吡喃半乳糖和 1 , 4 -α-D -吡喃半乳糖作为基本框架穿插连接而成的一种多聚糖。卡拉胶与其它能够食用的胶体之间有协同作用，可以利用这种性质来提高卡拉胶的凝胶能力。同时可以通过调整卡拉胶与其它亲水性食用胶体的比例来提高产品的质量和锁水性。卡拉胶可以和牛奶中的酪蛋白相互作用，这一特性决定了卡拉胶可以在乳类产品的加工中起到稳定和帮助胶体凝结的作用[10]。