糖对绿茶饮料风味品质稳定性的影响

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摘要本文比较了不同茶糖和不同糖的浓度对绿茶饮料在灭菌、贮藏过程中风品质稳定性的影响。研究结果表明，不同类型的糖和不同浓度的糖对绿茶饮料稳定性差异较大。在灭菌、贮藏过程中，茶饮料的茶多酚稍有下降，但变化不明显，氨基酸和黄酮化合物则越来越高。随着时间和温度的增加，感官风品质明显下降，熟汤越来越明显，高温储藏变化程度幅度大于低温储藏；随着蔗糖浓度升高，绿茶饮料的化学性质和风稳定性增加，但浊度却不如蔗糖浓度低的茶饮料。并且麦芽糖对维持茶饮料稳定性效果最佳。44097

Abstract

This paper compares the effects of different varieties sugars and differentconcentrations sugar about green tea infusion’s stability during the sterilization and storage. The results show, different varieties sugars and different concentrations sugar have large differences in the stability of green tea infusion. During the sterilization and storage, tea polyphenols in green tea infusion reduced when contents of flavones and amino acids increased, even it’s not obviously. With the increase of temperature and time, The flavor quality of sensory decreased significantly, and the degree of change under the high-temperature storage was much larger than that under the low-temperature storage. With the increase of concentration of sucrose, chemical properties and flavor stability of green tea infusions increased, but not as good as low sucrose concentration about turbidity. As the result, for maintaining the stability of green tea infusion, maltose is the best.

毕业论文关键词：绿茶饮料；稳定性；糖

Keyword:green tea infusion; stability; sugar

1.绪论 1

1.1背景与意义 1

1.2研究现状 1

2.实验 2

2.1原料 2

2.2试剂 3

2.3仪器 3

2.4实验内容 3

2.4.1茶汤浸提： 3

2.4.2调配茶多酚： 3

2.4.3.溶糖： 3

2.4.4.调配： 3

2.4.5.UHT灭菌、灌装 4

2.4.6.贮藏： 4

2.4.7.茶汤主要生化成分含量检测： 4

2.5实验记录 4

2.5.1.茶汤浸提： 4

2.5.2.调配茶多酚： 4

2.5.3.溶糖 5

3.实验结果与分析 5

3.1不同糖及不同浓度糖绿茶饮料主要化学成分含量变化 5

3.2不同糖及不同浓度糖绿茶饮料pH变化 7

3.3不同糖及不同浓度糖绿茶饮料浊度变化 7

3.4不同糖及不同浓度糖绿茶饮料色差变化 8

3.5不同糖及不同浓度糖绿茶饮料风变化 9

4.讨论 10

1.绪论

1.1背景与意义

中国丰厚的文化底蕴酝酿了众多传统文化，茶文化就是其中之一，从古时候起，喝茶就是许多人的兴趣爱好。而随着工业的进步，茶饮料开始被开发出来。最原始的茶饮料起源于20世纪80年代的日本，随着经济全球化逐步扩散到亚洲以至于欧美。茶叶中有丰富的营养，不仅包括人类所需的七大类营养素，并且有茶多酚、氨基酸、植物碱、儿茶素等成份，对人体健康十分有益。由于改革开放，我国经济技术水平不断提高，在物质文化方面的要求也不断提升，因此对茶叶产品的要求也提高了许多，茶叶茶品不仅要坚持传统的特点，更要有符合现代化快节奏的便于携带的特点，加上人们越来越注重养生，因此其保健功能也不断被开发，符合以上特点的茶水饮料，是未来的发展趋势。茶饮料以其天然、健康、解渴、提神、饮用方便等特点，受到广大消费者喜爱。