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2.2.3 多酚化合物对油炸薯条中丙烯酰胺抑制的单因素试验··9
2.2.4 多酚化合物对油炸薯条中丙烯酰胺抑制的正交试验·9
2.2.5 多酚化合物对模拟体系中丙烯酰胺的抑制的单因素试验··10
3 结果与分析10
3.3.1丙烯酰胺标准曲线·10
3.3.2多酚化合物对油炸薯条中丙烯酰胺抑制的单因素试验·11
3.3.3多酚化合物对油炸薯条中丙烯酰胺抑制的正交试验13
3.3.4多酚化合物对模拟体系中丙烯酰胺抑制的单因素试验·14
4 结论与展望17
4.1 结论17
4.2 应用与展望18
5 致谢··19
6 参考文献··20
7 附录21
1 引言
1.1热加工食品中的丙烯酰胺
食品在热加工过程中会产生丙烯酰胺，尤其在油炸马铃薯类食品中，丙烯酰胺的含量最大可达到 5.312mg/kg。在烘烤，煎炸，烧烤等温度超过120℃的高温过程中，某些食品中的天冬氨酸与还原糖通过美拉德反应生成丙烯酰胺[1-3]。天冬酰胺与还原糖是丙烯酰胺的两种重要前体物质，同时，油脂、蛋白质和碳水化合物等原料在高温下反应生成丙烯酰胺也是原因之一。
丙烯酰胺具有一般毒性、神经毒性、生殖发育毒性、遗传毒性和致癌性等一系列毒性作用，对人体的潜在危险性较大。国际癌症研究机构（IARC）1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为二类致癌物（2A）即人类可能致癌物。
急性毒性的研究结果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺经口LD50为150～180 mg/kg体重，属于中等毒性。通过以上的动物实验表明，丙烯酰胺对动物具有一定的毒性作用，还对人体的毒性作用以及能否对对人体产生致癌作用还不是十分清楚。研究表明，当丙烯酰胺的暴露量为0.5～2mg/kg以上时，可造成动物生殖系统的慢性毒性作用。丙烯酰胺具有致突变的作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的异常变化，如染色体异常、微核形成、非整倍体和其他有丝分裂异常，并可诱导体内细胞转化。近几年来动物试验的研究结果表明，丙烯酰胺与肺癌、乳腺癌、甲状腺癌、口腔癌、肠道肿瘤和生殖道肿瘤的发生存在相关性。动物实验和细胞实验证明了丙烯酰胺可导致遗传物质的改变和癌症的发生。
WHO规定饮用水中丙烯酰胺的限量为0.5µg/ml，欧盟的卫生标准规定饮用水中丙烯酰胺不应超过0.1µg/L，澳大利亚和新西兰饮用水中丙烯酰胺的限量标准为0.2µg/L，德国联邦消费者健康保护与兽医研究所建议，每千克食品中丙烯酰胺含量在1mg以下。FAO和WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）从24个国家获得的2002～2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6752个。检测的食品包括早餐谷物、土豆制品、咖啡及其类似制品、奶类、糖和蜂蜜制品、蔬菜和饮料等。其中含量较高的三类食品是：高温加工的土豆制品、咖啡及其类似制品、早餐谷物类食品。如烤土豆中丙烯酰胺的最大值为1270µg/kg，咖啡、茶等中丙烯酰胺的最大值为7300µg/kg，谷类食品中丙烯酰胺的最大值为7834µg/kg等。
1.2抑制食品中丙烯酰胺产生的途径
目前抑制食品中丙烯酰胺产生的途径主要有以下几种：控制原料中还原糖与天门冬酰胺的含量；改善食品的加工工艺；添加适量化学添加剂或天然抗氧化剂。