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由此可知，支链淀粉的黏性较大，而直链淀粉的黏性小。其中支链淀粉的分子形状无规则，分子间排列也比较疏松，所以无论是浸米还是蒸饭都比较容易。因为淀粉酶不易切断支链淀粉的分支点，所以糖化比较困难。因而在酿造过程中，成品酒中会残留些许低聚糖和糊精,所以糯米酒在相同的工艺条件下，浸出物含量通常高于籼米或粳米黄酒，这也是糯米酒“肉子厚”的重要原因［13］。
总之，淀粉的组成直接决定米饭的品质特点，而两种淀粉的比例又和大米的蒸煮特性密切相关。粳米的直链淀粉含量一般在15.74%~21.14%，所以呈现不黏性、硬性松散的饭粒，米饭的出饭率就比较低。粳米的糖化发酵由于淀粉粒原因造成糨糊状，对酒的质量和产率产生影响。籼米的直链淀粉为23.70%~28.00%，最高可达35.00%，绝大多数的长度为25.5~33.0mm，胶稠度硬，黏性小，米饭松且较干，蒸煮膨胀率比较高，出饭率也不错，在蒸煮的过程中吸入较多水分，米粒干燥而蓬松，冷却后变硬，出现老化现象，影响糖化发酵的作用。饭粒中淀粉糊化状态更为严重，使出酒率低，出槽多使糯米直链淀粉仅为0.8%~1.3%，并且处于淀粉粒的中心，几乎全部为支链淀粉。所以糯米在大米中的黏性最大，蒸煮过程中易于糊化，达到熟透但不糊的要求，而且易糖化、发酵速度快、出酒率高、残留的酒糟少。酒中残留的低聚糖和糊精较多，酒纯正浓厚［14］。所以我国无论酿造黄酒还是一般的酒酿都是以糯米为原料。
1.1.4 苦荞麦概述
苦荞麦属蓼科双子叶植物，俗称苦荞，学名为鞑靼养麦(F.tataricum)。苦荞麦是营养丰富并且具有保健功能的药食两用的食物资源。据相关资料报道，无论是蛋白质、粗纤维、维生素还是矿物质均高于大米、小麦和玉米粉，只有粗脂肪含量低于玉米粉，它具有8种必需氨基酸且配比合适。苦荞还含有特有的营养成分：芦丁和叶绿素。这是其他谷类物质所没有的。苦荞中生物总黄酮达3.05%，粗纤维含量为1.62%。生物黄酮有多方面生理活性，不仅可用于高血压及脑溢血的辅助治疗，还有平喘、止咳、祛痰等功效，有的还有抗菌抗癌功能。苦荞麦中矿物质含量也比较丰富，尤其是钾、铁、镁含量高，大大增强了苦荞麦的营养保健功能。临床医学表明：食用苦荞麦具有降血脂、降血糖等功能，对糖尿病、高血脂、心血管等病有很好的预防和治疗效果［15］。
1.1.5 稠酒中的风物质
香成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。
稠酒中风物质种类多，体系复杂，主要分为有机酸、氨基酸和挥发性醇、醛、酸、酯这三大类，有机酸可以分挥发性酸和非挥发性酸两大类。挥发性酸以乙酸为主。非挥发性酸包括乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等。有机酸可以促进胃液分泌，助消化、降低血脂、延缓血管硬化等功效。氨基酸主要包括丙氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸等。芳香气体的主要成分是乙酸乙酯等[16]。稠酒中挥发性组分主要是香气成分，包括醇、醛、酸、酯四大类，这些香气成分对稠酒的风起重要作用，采用GC-MS对稠酒中挥发性组分进行分析。
1.2 本课题研究现状
1.3 本课题的研究的目的和意义
糯米酒是酿造酒而非蒸馏酒，历来以酒性柔顺，酒体丰满，酒醇厚，风独特、营养丰富、保健养生著称，是中华民族的珍宝[20]。随着社会进步人类的闲适、富有和享乐，必然伴随着对长寿健康的追求，因此，保健品迅速猛增。90年代以来保健食品厂就有3000多家，年产值高达300亿。酒类作为我国第一大类发酵食品，高度白酒现在被人们视为慎用食品，而低度、开胃助消化、营养丰富、且具有保健功能的酿造酒已成为人们追求的目标，其将成为人们日常生活中餐桌上的必备佐品[21]。稠酒在酿造过程中不仅保留了原料本身的营养价值，并且通过发酵，产生了大量有益的微生物，形成了新型的低度保健酒。糯米酒以淀粉为原料采用双边发酵工艺，保留原料的营养成分和原始风，加上微生物的代谢产物有利于人体消化和吸收，而且品种繁多，配方独特，工艺传统，风格各异，功效良多，这些功能都是其他酒类没有办法所比拟的。糯米酒还具有促进食欲、开胃解腻、生津止渴、舒筋活血、活气养血、润肺养颜、滋阴补肾、保护心脏等功能。糯米酒的原料糯米是比较的滋补品，但是糯米不易消化，不宜食用过多，小孩和老人更宜慎用。而糯米制成的酒，一定程度上保留了糯米的活性物质和营养，并且消除了直接食用糯米而带来的难以消化的问题。