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荞麦蛋白质品质好，所含氨基酸种类齐全并且组成合理，8种必需氨基酸含量丰富，尤其是精氨酸、赖氨酸、色氨酸、组氨酸含量较高。丰富的组氨酸和精氨酸对于婴儿和儿童的健康成长是必需的。补充荞麦食品可以改善我国膳食结构导致的“赖氨酸缺乏症”，同时与其它谷物混食，能够充分发挥食物的互补作用，弥补营养素的不足，提高食物的营养价值。由于荞麦蛋白具有较低的消化率，因此它具有膳食纤维的作用。日本研究人员最近研究发现荞麦蛋白提取物对降低大白鼠的胆固醇有强效。据大白鼠试验，将经蛋白酶处理的荞麦蛋白与降低胆固醇有效的酪蛋白磷酸肽分别饲喂大鼠，结果表明荞麦蛋白提取物降低胆固醇作用更为明显。苦荞的蛋白质组分和其他谷类作物是不一样的，它的清蛋白和球蛋白含量较高，醇溶蛋白、谷蛋白含量很低，只有小麦的1 / 10和1 / 2。其他蛋白质是小麦粉的12.7倍。荞麦粉和小麦粉在蛋白质组分的差异，导致食品加工表面特性的不同。荞麦粉的面筋含量很低，与大豆蛋白相近，大米、小麦和玉米的蛋白质含量高于荞麦。荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸、铁、锰、锌等微量元素，这些营养元素的含量远远超过其他一般粮食。特别是镁，营养专家建议的丰富的镁谷物，荞麦在第一位。荞麦蛋白可促进人纤溶、扩张血管，抑制血栓形成，具有抗栓作用，还可以调节血压、抗心律失常、防止动脉粥样硬化，被誉为“心脏的保护伞”。荞麦蛋白主要由清蛋白、球蛋白、谷蛋白和少量的醇溶蛋白组成。Junko[2](1995)等对苦养蛋白组分进行研究，结果表明清单白：球蛋白：醇溶蛋白：谷蛋白为30-35％：45-50％：1-1.5％：15-20%。
1.1.1 荞麦蛋白质的生理功能
关于荞麦蛋白的生理作用和机制的研究，直到1995才开始有报道，但在短短的十几年里，许多相关的研究论文已发表，为人们逐渐认识到荞麦蛋白的生理功能及其作用机制发挥着重要作用。Kayashita[3]在1995年 研究了荞麦蛋白对胆固醇代谢的影响，研究发现食用荞麦蛋白的小鼠血浆中胆固醇含量下降，而肝脏胆固醇浓度明显降低。唐传核，彭志英[4]分别喂正常健康大鼠食用荞麦蛋白、大豆蛋白和酪蛋白。研究结果显示：其中喂养荞麦蛋白的一组大白鼠脂肪组织的重量最低，显示了荞麦蛋白对脂肪蓄积的良好抑制作用。周秀琴[5]研究发现，大鼠饲喂含荞麦蛋白提取物，小鼠粪便中的水含量显著增加，但体重没有明显变化。进一步的研究表明，进一步研究发现荞麦蛋白中富含的精氨酸能改善鼻疽杆菌素诱发性便秘，荞麦蛋白还具有与膳食纤维同样的作用，如抑制有害物质的吸收；促进排泄。王红育[6]等从荞麦籽粒中制备的荞蛋白复合物中含有过氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶等具有抗氧化、抗衰老的酶类，可以提高体内抗氧化酶的活性，对脂质过氧化物有一定清除作用，提高机体抗自由基能力，具有延缓衰老作用。郭晓娜[7]等研究发现荞麦蛋白质具有减轻化学物质对生物体的毒性，抑制大肠癌的发生，特别能够明显地抑制胆结石的形成。该作用机制主要是由于延缓了营养物在消化道中滞留时间，从而抑制了发病率。
1.1.2 荞麦蛋白提取工艺的研究
荞麦蛋白的提取方法大致有以下几类：碱提酸沉法、酶法、硫酸铵沉淀法、超声法、膜分离法、温敏凝胶法。
碱提酸沉法是根据蛋白质的溶解特性，将原料在偏碱性的溶液中混合提取，离心分离出不溶性残渣，得到粗蛋白母液，调节母液pH值到等电点，分离得到凝乳状酸沉性蛋白，再经水洗、中和、均质和干燥，得到蛋白产品。碱溶酸沉法未能回收酸溶性蛋白质，导致乳清大量流失，得率不高，色泽深，溶解性也不太理想，常常通过改性加以改善。J. Kayashita[8]等人利用碱提酸沉法在pH8.0及pH4.5的条件下制备出荞麦蛋白提取物，研究了其对胆固醇代谢的影响。