2.3 实验方法 7

2.3.1 紫薯发酵乳的制备 7

2.3.2 预处理紫薯发酵乳单因素实验 8

2.3.3 超高压单因素实验 9

2.3.4 发酵条件优化（正交实验） 9

2.3.5 感官评定、抗氧化能力、微生物和理化指标的测定 10

2.3.6 花青素含量的测定（LC-MS 测定） 11

2.3.7 杀菌冷藏货架期的测定 11

3.结果与讨论 12

3.1 预处理发酵乳工艺探索 12

3.1.1 紫薯粉中水添加量 12

3.1.2 紫薯液与复原乳混合比例单因素实验 12

3.1.3 蔗糖添加量单因素实验 13

3.1.4 菌种接种量单因素实验 13

3.1.5 发酵温度单因素实验 13

3.1.6 发酵时间单因素实验 14

3.1.7 超高压压力单因素实验 14

3.1.8 超高压时间单因素实验 16

3.2 发酵条件优化（正交试验） 18

3.2.1 紫薯发酵乳正交试验 18

3.3 成品紫薯发酵乳的理化性质 19

3.4 紫薯发酵乳抗氧化能力的测定 20

3.5 紫薯发酵乳乳酸菌含量的测定 20

3.6 杀菌冷藏货架期的测定 21

4.结论 24

4.1 紫薯发酵乳预处理工艺的优化 24

4.2 紫薯发酵乳的发酵工艺优化 24

4.3 紫薯发酵乳品质的测定 24

致 谢 25

参考文献 26

1.前言

1.1 超高压技术的概述

超高压属于一项纯物理冷加工技术,它主要是利用高压下介质 (一般为水)的高 挤压作用、高渗透及卸压时的膨胀作用,使得食品中微生物死亡、钝化酶或使其部分 失活、使蛋白质变性、使淀粉糊化,从而减少热加工中对食品营养、成分的破坏作用, 能够延长食品的货架期、保持食品原本的风味和营养成分、提高食品的食用品质[1]。 超高压技术在食品杀菌、加工技术领域具有独特的优点：1）作用均匀、瞬时、高效； 2）易控制，操作安全，能耗低，污染少；3）可保持食品固有的营养品质和风味；4） 改善生物多聚体的结构，调整食品质构；5）不同压力作用影响性质不同[2]。目前， 该技术已被应用到谷物、豆制品、乳品、肉类以及果蔬制品等的加工中。

1.1.1 超高压技术的原理

食品的超高压技术是指利用液体介质将食品放在 100~1000MPa 压力下一定时间, 使食品中的淀粉、蛋白质、酶等生物高分子物质分别失去活性、变性和糊化，同时 杀灭食品中的微生物的过程[3]。超高压加工过程中，食品在液体介质中体积被压缩, 超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态，还能使形成生物高分子立体结构 的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化,改变其空间结构，即物质结构发生变 化，其结果是食品中的蛋白质呈凝固状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生物 死亡，或使之产生一些新物料改性和改变物料某些理化反应速度，故可长期保存而 不变质,该过程也可被用来改善食品的组织结构或生成新型食品[4]。