摘 要：本研究以市售不同品牌咸菜为研究对象，利用溶液中的亚硝酸盐含量与其吸光度成正比的关系，采用盐酸萘乙二胺分光光度法，分别测定了强哥榨菜条，乌江麻辣萝卜，鱼船麻油榨菜，八宝菜，菊花牌榨菜五个不同品牌咸菜中亚硝酸盐含量并进行论文分析。结果显示：几种咸菜亚硝酸盐含量分别为4。428mg/kg,3。792 mg/kg， 4。370 mg/kg,4。601 mg/kg,3。445 mg/kg,均低于均国家标准20 mg/kg。74021

毕业论文关键词：咸菜；亚硝酸盐； 测定

Abstract:The study was conducted to determine the nitrite conten of five brands sold pickle with hydrochloric acid naphthalene ethylenediamine spectrophotometry。 Results showed that nitrite content of five brand pickle are 4。428mg/kg,3。792 mg/kg，4。370 mg/kg,4。601 mg/kg,3。445 mg/kg, restpectively。 The nitrite contents of several kinds of pickle were lower than that of the national standard, 20mg/kg。

Key words: sold pickle, nitrite, determine

目   录

1。实验部分 6

1。1材料与实验 6-7

1。1。1 实验材料 6

1。1。2 实验仪器 7

1。1。3 实验试剂 7

1。1。4 测定方法和原理 7

1。2 实验过程 7-8

1。2。1 样品预处理 7

1。2。2标准曲线的制备 7

1。2。3 样品中亚硝酸盐的测定 8

2． 实验结果 12

2。1标准曲线的制作 12

2。2 样品中亚硝酸盐含量 11

2。3 样品中亚硝酸盐含量与时间的关系 11 

3． 实验分析与讨论 12

3。1 实验分析 13

3。2 实验讨论 13

3。2。1 咸菜亚硝酸盐来源 13

3。2。2咸菜亚硝酸盐变化 13

3。2。3咸菜亚硝酸盐控制 14

参 考 文 献 15

前言

在我国，长期以来，居民都有食用腌制咸菜的这一习惯，在咸菜腌制的过程中，亚硝酸盐有着一定的作用，其不仅能抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长．具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且使咸菜具有独特的风味。但在腌制过程中，亚硝酸盐也具有一定的危害，在硝酸还原酶及微生物的作用下，硝酸盐还原成亚硝酸盐[1,2]，亚硝酸盐进入血液中论文网，使低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而引起高铁血红蛋白症[3,4]。不仅如此，亚硝酸盐还可以和次级胺发生作用，产生亚硝胺，使消化系统发生癌变[5]。可见咸菜虽是家常必备的下饭小菜，但鉴于以上危害机制，咸菜也不可多吃，据资料显示，食入0。3～0。5g的亚硝酸盐即可引起中毒，3g导致死亡。所以检测咸菜中亚硝酸盐含量对严格亚硝酸盐含量的摄入有重要的意义。并且随着对食品安全的日益重视，世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格．联合困粮农组织和世界卫生组织分别规定每日允许摄食量为硝酸钾或钠≤0。5 mg/kg，亚硝酸钾或钠≤0。2 mg/kg。我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量<3。0×102 kg/kg，日本规定肉制品中亚硝酸盐的残留量<7。0×105 kg/kg，FAO建议肉制品中亚硝酸盐的残留培控制在1。25×104 kg/kg以下[6]。目前，世界各都在研究减少腌制食品巾亚硝酸盐的方法。尽可能降低亚硝胺生成的可能性。因此，探讨咸菜中亚硝酸盐含量的检测方法，从而找出一种既方便简捷又快速实用的分析方法具有重大意义。本文选取的样品为强哥榨菜条，乌江麻辣萝卜，鱼船麻油榨菜，八宝菜，菊花牌榨菜，这几样咸菜价格便宜，并且知名度较高，在市场销上销售量较高，属于居民常用咸菜。检测亚硝酸盐含量的方法有很多。有几种常用的方法有分光光度法，盐酸萘乙二胺法，格里试剂比色法，离子色谱法，高效液相色谱法等[8]，本实验采用了α-萘胺为显色剂,利用紫外可见分光光度计测定样品中的亚硝酸盐的含量的方法[9]。