鸡肉，作为禽肉重要的组成部分，鸡肉以特有的美味和滋补被称为“营养之源”。鸡肉含丰富的蛋白质，钙、铁、磷等物质，同时还含肌苷酸、琥珀酸钠、谷氨酸钠及肽等物质，这类物质在制做汤的过程中大量溶解，容易被人所消化吸收，具很高的营养滋补价值。鸡肉经加水熬煮之后，一些水溶性的成分（包括非蛋白氮物质、游离氨基酸等）便溶解到了鸡汤之中。清鸡汤所含有含氮浸出物包括肌凝蛋白、肌肽、嘌呤碱等物质以及游离氨基酸[2]。Gasser[3]等人研究后认为鸡肉汤特征风味的化合物是(E,E)-2,4-癸二烯醛、十二碳内酯。 

1。2天然物质的风味

1。2。1葱姜风味物质

葱属植物是多年生草本百合科植物，有杀菌、降血脂、降低血小板凝集、调节血糖、抗癌等作用。中国共有110 种葱属植物，绝大部分的种具特殊的葱蒜气味，为了测试细葱的风味成分，刘源[4]等对市售细香葱用顶空固相微萃取气质联用，于45℃ 吸附40min之后，把萃取头插进气相色谱仪250 ℃中解吸2min。试验条件下共检测到30 种化合物，其中主要成分是二丙基二硫醚（31。 94%）、二丙基三硫醚(16。 4%) 、1－丙硫醇(11。 27%) 、二甲基硫醚(10。36%)、甲基－2－丙烯基二硫(6。 11%)、1－丙烯－1－甲基硫醇(3。 49%)，占总提取成分的79。 57%。

姜在调香、调味的作用跟它所含化学成分有关。目前测定姜的风味物超200 余种。风味物质不仅多且呈香、呈味十分丰富。生姜生物活性为挥发性油和姜辣素。挥发油主要部分成分分为姜烯、姜醇，α-姜黄烯、甲基庚烯酮。姜辣素成分是姜油，是液体，味辣且苦，姜辣素分解为姜烯酮、姜萜酮等。此外，姜中还含天门冬素以及谷氨酸、丝氨酸等物质[5]。

1。2。2辛香料的风味物质文献综述

香辛料在食品中起调香，调味，掩盖异味，抑臭，赋予辛香辣味及着色等作用，改善食品的色香味，从而增进人们的食欲。

桂皮又称肉桂、官桂或香桂，桂皮中因含挥发油而具有香气，能够使肉类祛腥解，令人食欲大增。桂皮经气相色谱分离出50余种挥发成分，经过计算机的检索，可鉴定出化合物42余种，含量较高且贡献较大的有：肉桂醛（59。712%），2-邻甲氧基肉桂醛（12。705%）, 苯并二氢吡喃-4-酮(3。011%)，茴香脑（2。066%）[6]。

草果是属于姜科豆蔻属的植物，草果的成熟果实性温、味辛，含有挥发油，挥发油化学组成为草果有效成分 。鲁松涛[7]研究过丁香对卤制鸡肉的影响。结果表明,丁香组与空白组鸡肉中分别鉴定出59种和72种成分,其中59种为共有成分。与空白组相比,丁香组鸡肉中的挥发性成分新增了13种物质,其中丁香油酚、乙酸丁香酚酯、芳樟醇、连四甲苯、2-丁酮、6-甲基-1-辛烯和1-癸烯等7种物质差异显著,2-辛烯醛的含量减少,而苯甲醛、正辛醛、十六醛、己醇、庚醇、十三烷、柠檬烯、2-庚酮、2-戊基呋喃、乙酰苯、萘等11种风味物质含量显著增加。

八角茴香属于八角属植物，其成熟的果实具有强烈山楂香气，味甘，具有开胃、下气、散寒、暖肾之效果，是我国特色香辛料和中药，是居家必备调料。八角茴香为八角茴香精油，主要成分是反式茴香脑、茴香醛，还含有少量的桉树、α-蒎烯等[8]。

花椒风味是指花椒麻味成分以及香味成分。麻味主要是具有强烈刺激的酰胺类物质；其香的成分指花椒挥发油，包括烯烃类化合物、烃类含氧的有机化合物。 

1。2。3菌菇的风味物质

食用菌最重要挥发性风味物指的是八碳化合物，其中包括1-辛醇、1-辛烯-3-醇、2-辛烯-1-醇、1-辛烯-3-酮、3-辛酮等[9]均是亚油酸经过脂肪氧化酶催化而形成的 ，这些化合物都具有浓郁蘑菇风味，尤其1-辛烯-3-醇 ，遍存存在食用菌中且含量极其丰富。含硫化的合物能够影响到菇类的气味。含硫杂环化合物极其重要尤其1，2，3，5，6-五硫杂环庚烷 ，是前体物质香菇酸谷氨酸转肽酶作用而下产生的二硫杂环丙烷体聚合形成。食用菌风味繁多，其香味并不是单一化合物可以呈现出的，是多种挥发成分平衡的效果[10]。香菇肉质肥厚而细嫩、味道极其鲜美、营养十分丰富，含有大量的抗肿瘤、降血脂的功效成分，成为很受欢迎的食用菌类。