4讨论 20

结 论 21

参 考 文 献 22

致 谢 24

1 前言

油菜(Brassica campestris L。)为十字花科，芸薹属，一年生或越年生草本植物。油菜的果实为角果，即油菜籽[1]。油菜籽含有丰富的油脂（37。5%-46。3%）和蛋白质（24。6%-32。4%）,根据油菜类型的不同其油脂和蛋白质的含量和类型也不同[2]。21世纪以来油菜已成为世界性的重要油料作物之一,是全球排名前三的植物油来源（仅次于大豆和棕榈）[3]。我国油菜籽的产量居世界首位，占世界总产量的30%左右[4]，自从加入WTO以来,油菜籽即成为我国主要的油料经济作物之一。

近年来，随着国民经济和人民生活水平的不断提高，人们对食品的需求不再是满足单纯的温饱问题，而是更多的追求食品的风味、色泽、营养，因此在食品的烹饪过程中，对所使用的植物油有了更高的要求。气味是油脂重要的一项感官评定指标，也是构成油脂风味的组成因素之一。油脂气味一定程度上可以很好的反应，如加工不科学、过期存放、高温加热、储藏不当、煎炸反复使用等导致的油脂品质变化，都会在油脂挥发组分中表现出来[5-6]。其中菜籽油不仅可以为人体提供大量营养物质，同时还能够增加食品的美味。油菜籽特有的香气风味是产品品质的主要构成因素，提取油菜籽中风味成分主要取决于样品前处理技术，其条件的优化对检测油菜籽中挥发性风味成分意义重大，为进一步研究菜籽油挥发性风味成分具有重要意义。                                 

1。1 植物油挥发物风味物质

风味是评价植物油质量的重要指标，历来受到油脂研究者的重视。风味物质可分为滋味物质（非挥发性物质）和香味物质（挥发性物质）2类，其中香味成分对植物油整体风味起着重要作用。目前通过对油脂挥发物风味的研究，许多成分已经被逐步确定，常见植物油脂挥发物组分主要包括：醛类、醇类、酮类、杂环类、烷烯烃类、酸酯类、吡嗪类、吡咯类、吡啶类、噻唑类、噻吩类和呋喃类等[7-8]。这些香气成分的种类、含量、感官阈值等因来源不同或外界条件的影响均有所不同，它们之间的协同、叠加、抑制等作用使植物油香气千差万别，并客观的反映了不同植物油的香气特征和品质。

食用植物油香气成分的研究始于20世纪60年代，最早是研究橄榄油等常见食用油中挥发性成分。20世纪90年代开始转向挥发性香味物质对食用油整体感官品质影响的研究[9]。随着分析仪器和实验技术的迅速发展，对风味成分的研究也在不断深入。如Keszler等[10-11]通过采用固相微萃取与气相色谱离子肼质谱联用的技术对葵花籽油中挥发物质进行了分析研究，分析出13种风味成分，其中含量较高的成分为2,4-癸二烯醛。Park等[12]利用GC-MS分析出了芝麻油中44种主要挥发性香气物质。Dierkes等[13]研究了不同品质橄榄油的香气成分，分析出了21种主要挥发性成分， 其中E-2-己烯醛、Z-3-己烯醛、Z-3-己烯醛和Z-3-己烯醇含量与橄榄油品质成正相关。杨湄[14]等人研究了不同加工工艺条件下菜籽油的挥发物成分，并通过气相色谱-质谱仪分析发现，菜籽油的主要风味成分有：杂环化合物如吲哚、呋喃、吡咯等，氧化物如醇、醛、酮、烷烃类等，硫甘降解产物如腈类、异硫氰酸酯等。Takeoa[15]等认为在植物油中不管是主要的或者次要的挥发性风味成分，甚至是一些具有异味的挥发性物质，都对植物油品质有重要影响，如一些阈值较高的挥发性成分，对植物油整体香气的贡献作用就比较小，但在特征香气的形成过程中起到了重要作用，而且也可能成为植物油产品质量评价的指标依据。