1。2 植物油挥发物产生途径

食用植物油挥发性香气成分的形成，无论是受品种、种植区域、气候的影响，还是不同加工工艺的影响，其形成的基本途径主要分为不同酶催化进行的生物合成途径和在物理、化学等因素参与下的化学转化途径。植物油香气成分化学转化的形成过程中主要涉及美拉德反应和氧化反应。

美拉德反应（Maillard reaction)又称羰氨反应，是一种非酶褐变，广泛存在于食品加工和储藏等环节中，主要是指具有氨基的物质（如胺、氨基酸及蛋白质）和具有羰基的物质（如醛、酮或者脂质、还原糖）之间经过复杂反应历程最终生成棕色甚至是黑色大分子物质的过程。美拉德反应也是食品热处理过程中特征性香气物质产生的重要途径之一[16]，该反应第一阶段氨基酸与还原糖在加热的条件下缩合生成席夫碱，并经环化生成糖基胺，该物质通过葡糖胺重排形成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖；第二阶段葡糖胺重排化合物在酸性条件下经烯醇化反应生成羰甲基呋喃醛，在碱性条件下则产生还原酮类和脱氢还原酮类，它是许多食品香气的前提物质，另外还可以通过Strecker分解反应生成糠醛、还原酮和不饱和羰基化合物等部分香气物质。第二阶段的产物与氨基化合物反应除生成类黑精外，还生成大量杂环类化合物，如吡咯、吡啶、吡嗪、糠醛、呋喃酮，这些杂环化合物使食品具有良好的烤香、烘焙香和坚果香等，而这些化合物往往具有由脂肪族醛产生的C5-C10的烷基取代基，烷基通常由脂肪族醛衍生而来，N主要来源与食品中的氨基酸[17-19]。 

另外，除焙烤过程中美拉德反应生成的特殊风味外，脂肪氧化也是油脂风味的主要来源，油脂中的风味化合物大都由甘三脂和极性脂质中的不饱和脂肪酸氧反应生成[20]。但对于植物油加工过程或鲜榨油来说，通过此途径产生的挥发性香气物质种类相对较少，并且受预处理温度、时间、氧化接触量和相对湿度等因素影响。虽然众多研究成果对植物油香气形成机理提供一定的依据和指标体系，但是由于香气物质形成过程极为复杂，与特征香气相关的物质众多，而且由于在分析方法和研究思路上的差异等原因，至今这方面的研究需要深入。   

1。3 油脂挥发物的提取方法

食品风味与食品品质有直接联系，直接影响人们感官感受，间接影响食品销售量及公司经济效益。所以，食品风味研究受到越来越多学者的关注，成为食品领域的研究热点。

挥发性风味物质组成复杂、含量很低、风味物质及其分子结构缺乏规律性，对其进行研究有一定难度，需要选择适当的前处理及分析方法。综合文献报道，风味物质前处理及分析方法如表1。

表1 油脂挥发物的研究方法

Table 1 Methods of oil volatiles

方法 技术

前处理方法 蒸馏法、吸附技术、超临界流体提取发、顶空提取法

感官分析方法 电子鼻技术、气相色谱-嗅探器技术

仪器分析方法 气相色谱法、气相色谱-质谱联用法

油脂挥发物成分含量低、易挥发、不稳定，因此对挥发性物质分析要求精密度高。因此，油脂挥发性化合物的提取受到许多国内外学者的关注，目前前处理方法包括蒸馏萃取法、吸附技术、超临界流体提取法、顶空提取法等。

蒸馏提取法成本较低、设备简单、操作简易，早期应用广泛。最初水蒸气蒸馏法应用广泛，为传统香气提取做出了较大的贡献。刘鑫[21]等通过水蒸气蒸馏提取法，结合优化工艺，提取并制备出了甜橙油。随着技术的完善，在原有的基础上建立了同时蒸馏萃取法(simultaneous distillation extraction，SDE) 是将水蒸气蒸馏与溶剂萃取合二为一，同时完成分离和提取，简化了操作，减少了溶剂的用量，提取效率高。该法的实质是蒸馏提取和溶剂提取的合并，同时加热样品和溶剂，两种蒸气混合在一起后完成萃取工作，之后冷凝流下，由于比重的不同而分层流回各自的起始处，循环往复，不断进行蒸馏和萃取。同时蒸馏萃取法在挥发物质的提取领域得到广泛的应用，主要应用于精油、香气提取分析等[22-23]。真空减压蒸馏法是利用真空泵降低系统内压力,从而降低样品压力,使待分析物质在较低的温度下得以富集,适合用于在常压蒸馏时未达沸点已经受热分解、聚合或氧化的物质。论文网