摘要：实验采用分光光度法测定了市场所购羊肉、牛肉、猪瘦肉、猪后腿肉和猪肋条肉中亚硝酸盐的含量，结果显示：五种肉类中亚硝酸盐含量分别为：2。4mg/kg，2。448mg/kg，2。224mg/kg，2。544mg/kg，2。16mg/kg，均为低于国家标准。79674

毕业论文关键词：亚硝酸盐，烧烤肉类，分光光度法

Abstract：The study was conducted to investigate the nitrite content of five kinds of meat,lamb,beef,pork,pig hind leg,pork rib meat with the visible spectrophotometric。 The results showed that the content of sodium nitrite in five kinds of meat were 2。4mg/kg,2。448mg/kg,2。224mg/kg,2。544mg/kg,2。16mg/kg, rspectively。 nitrite content of all kind s of meat were all lower than that of the national food hygiene standard。

Keywords：meat, sodium nitrite, spectrophotometry

目录

1  绪论 3

1。1  原理 3

2  实验设计 4

2。1  试验材料 4

2。2  试剂 4

2。3  仪器 4

2。4  操作方法 4

2。5  计算 5

3  结果 5

4  讨论与分析 6

参考文献 8

致  谢 10

1  绪论

近年来，由亚硝酸盐引起的食物中毒事件频频发生，为防止食物中毒的发生，我们加强了对食品中亚硝酸盐含量的检测，杜绝了食物中毒发生的可能性。为了解市场食品中亚硝酸盐的污染状况，以制定相应的预防措施，我们对淮师小吃城内的部分烤肉做了相应的亚硝酸盐检测，并进行了分析，结果如下。文献综述

亚硝酸盐俗称工业用盐，是一种食品添加剂，主要用于腌制肉类食品。添加亚硝酸钠可以抑制肉毒芽孢杆菌[1]，并且可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，而使肉制品保持鲜红色。但是亚硝酸盐类的添加会使肉制品中亚硝酸盐残留并进入人体，与蛋白质中的氨基酸、磷脂等有机物在一定环境和条件下发生反应生成亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用，亚硝酸根离子还可使人体正常的血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，发生高铁血红蛋白症，失去血红蛋白在人体内输送氧的能力，导致组织缺氧症状[2]，会给消费者的健康带来危害。近年来常有熟肉加工不当导致中毒事件报告[3],亚硝酸盐含量超标也一直是熟肉制品一个较为突出的卫生问题，从各地监测情况看，熟肉制品亚硝酸盐残留量超标率差别较大[4],最低为0%，最高为44%。熟肉制品引起的亚硝酸盐食物中毒,文献和媒体都有报道[5]。因此，亚硝酸根离子成为食品重要检测项目之一，研究其含量分析方法也成为了焦点。

1。1  原理

分光光度计的原理是利用溶液中的物质在光的照射激发下，产生了对光的吸收效应，且物质对光的吸收是具有选择性的。来-自~优+尔=论.文,网www.youerw.com +QQ752018766-各种不同的物质都具有各自的吸收光谱，因此当某单色光通过溶液时，其能量就会被吸收而减弱，光能量减弱的程度和物质的浓度有一定的比例关系，即符合比耳定律。所以，利用分光光度计可以测出亚硝酸钠的含量。例如：格里斯试剂比色法又称盐酸奈乙二胺法，其原理是样品经过沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合成紫红色染料，其最大吸收波长为550nm，通过标准方程的计算来确定亚硝酸盐的含量。国家标准GB／T 5009．33—1996中将此方法作为第一方法[6]；α一苯酚分光光度法，即根据苯胺与亚硝酸钠在盐酸介质中重氮化，然后在NaOH溶液中与旷萘酚迅速生成桔红色偶联产物，在分光光度计上测定其吸光度，从而计算出样品中亚硝酸盐的含量的方法[7]；Wang等用柱式浓缩分光光度法同时测定水、蔬菜样品中的硝酸盐和亚硝酸盐法[8]；Zatar等利用磷钼蓝络合物测定硝酸盐和亚硝酸盐法[9]；桑宏庆等利用在酸性条件下亚硝酸盐对硫酸铁铵一硫氰酸钾体系的褪色效应，建立了褪色光度法测定肉品中亚硝酸盐法[10]；李永芳等盐酸间苯胺紫外分光光度法测定亚硝酸盐法[11]；殷飞等番红T分光光度法测定微量亚硝酸盐法[12]等。虽然上述方法中所用的试剂不同，但测试原理是相同的。