摘要本实验以桑叶作为配料，把不同浓度的桑叶粉加入到牛奶中发酵制备成桑叶 酸奶，加入浓度为 0%、0。5%、1。5%、2。5%。桑叶酸奶从发酵开始，到达 pH 4。6 的时间分别为：290 min，320 min，340 min，350 min。不加桑叶的酸奶用时为 290 min，可是加入桑叶粉后，分别增加了 30，50 和 60 min，这就说明桑叶粉的 加入会抑制发酵剂对酸奶的发酵。并且确定出到达发酵终点（即到达 pH 4。6）的 最终发酵时间为 330 分钟。对桑叶酸奶进行感官分析，结果表明，桑叶添加量为 0。5%的桑叶酸奶总评得到最高分 86。15 分，用 LSD 多重比较的方法，得出在色 泽与质地方面与桑叶添加量为 0%和 1。5%的桑叶酸奶无显著差异（p<0。05），在 风味方面，则与这两组有显著差异（p>0。05），在口感方面也得到较高评分。80973

将成型后的桑叶酸奶在 4℃条件下连续贮藏 21 天，分别于第 1、7、14、21 天 检测桑叶酸奶的 pH、滴定酸度、保水性、粘度等物理性质；用 M17 和 MRS 两 种培养基分别对各浓度桑叶酸奶中的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行计数。结 果表明：桑叶粉加入量为 0%、0。5%、1。5%、2。5%的酸奶中保加利亚乳杆菌为数 量由第一天的 6。63×108、4。77×108、2。83×108、1。98×108 降为第十八天的 6。20×108、 4。27×108、2。76×108、1。78×108；嗜热链球菌量由第一天的 5。40×108、2。98×108、2。22×108、1。80×108 减少到 5。23×108、2。97×108、1。23×108；pH 由第一天的 4。48、4。50、4。48、4。58 降为第二十一天的 4。16、4。13、4。12、4。10；保水率由第一天的82。1%、80。5%、78。3%、72。4%  降为第二十一天的 74。6%、71。3%、69。4%  和 63。4%；粘度由 1198。00 m。Pa。s、982。00 m。Pa。s、936。00 m。Pa。s  、926。00 m。Pa。s   增加到1355。00 m。Pa。s、1164。00 m。Pa。s、996。00 m。Pa。s 和 962。00 m。Pa。s。

测定桑叶酸奶中总多酚含量，结果表明，随着桑叶浓度的增加，桑叶酸奶的 总抗氧化能力和其总酚类物质含量均有所增加，桑叶酸奶浓度为 0%、0。5%、1。5%、 2。5%所对应的总酚含量为 0。011 、0。072 、0。035、0。127 mg/mL。接着测定了桑 叶酸奶 DPPH 自由基清除能力以及α-葡萄糖苷酶抑制力，结果表明，桑叶粉添加 量越高，桑叶酸奶 DPPH 自由基清除能力以及α-葡萄糖苷酶抑制力也越高。并且 利用 SPSS 软件测出桑叶酸奶浓度为 0%、0。5%、1。5%、2。5%所对应的对 DPPH自由基清除能力对应的 EC50 值分别为 0。330，0。310，0。302，0。302 mg/mL；对α- 葡萄糖苷酶抑制力的 IC50 值分别为 13。18、9。578、6。309、4。332、2。443 mg/mL； 发现桑叶粉添加量越高，DPPH 自由基清除能力以及α-葡萄糖苷酶抑制力也越高， 因此推断桑叶酸奶是一款具有一定降糖效果的抗氧化性的功能酸奶。

毕业论文关键词：桑叶、酸奶、多酚、抗氧化性、α-葡萄糖苷酶抑制力

Abstract This experiment used mulberry leaves as ingredients and added different concentration of mulberry leaf powder into milk, then fermentaed the milk into mulberry yogurt。 and the added concentration is 0%, 0。5%, 1。5% and 2。5%。 From the beginning of the fermentation, the time of the mulberry yogurt reaching the pH 4。6 were 290 min, 320 min, 340 min, 350 min。 The time were 290 min when I do not add the mulberry leaves into yogurt, but when i added the mulberry leaf powder, the time increased 30min, 50min and 60min respectively。 This phenomenon explained that the adding of mulberry leaf powder would Inhibite the fermentation agent on the fermentation  of  yogurt。   The   final   fermentation  time   to   arrive   at   the   end   of