3。10  不同浓度的桑叶酸奶对α-葡萄糖苷酶的抑制能力的分析 32

结 论 36

致 谢 38

参考文献 39

第一章 绪论

1。1 前言

酸牛奶是一种发酵型乳制品，制备方法是利用优质新鲜的纯牛奶加入白砂糖 以后使其均质，再经过超高温灭菌以后接种乳酸菌进行发酵而成。新鲜牛奶中的 酪蛋白在发酵过程中遇酸凝固，成为气味清香、酸甜可口颜色乳白有弹性的凝块

[1]。乳制品拥有极高的营养价值，有益身体健康，现在人们的收入有所增加，人

们也越来越讲究自己的饮食等各方面的质量，对食品的可口的口味与营养价值的 追求也不断提高。而酸奶则是很具有代表性的乳制品，它酸甜可口的，极富营养 价值，酸奶不仅保留了牛奶的所有优点，而且在生产加工的时候对某些方面还有 所改进，满足了不同消费群[2]，因此很受人们的欢迎与喜爱。

桑叶又名铁扇子，学名：Morus alba L。。为桑科属的树叶在全球拥有约 16 种 本属植物，在我国就拥有约有 11 种，在我国南方产量较[3]；大部分大分布于江 苏、浙江等养蚕地区。桑属植物具有抗菌和抗病毒等生物活性。从古至今桑叶可 抑制血糖升高还具有预防和治疗糖尿病的医疗保健作用[4]。

1。2 酸奶

1。2。1 酸奶的类型

酸牛奶一般有 3 种类型：普通酸奶、功能型酸奶和风味酸奶。第一种是非常 纯正的酸奶，除了加入白糖外没有加任何别的物质，原汁原味的体现了牛乳发酵 后特有的酸味和淡淡的清香。凝固型风味酸奶在奶乳中加入了其他一些天然风味 物质(比如红豆、绿豆等各种豆类)，经过巴氏杀菌后接种普通酸奶菌种发酵而成。 搅拌型风味酸奶是牛乳被乳酸菌发酵成有弹性的凝态后，加入有清香风味的成分 (比如香蕉、红枣等)组合而成，加入这些成分，使酸奶即既美味又健康[5]。

1。2。2 酸奶所富含的营养价值

酸奶的生产工序就把新鲜的牛奶用高温的方法进行灭菌然后等到它冷却后 把发酵剂接进来，在 37。5℃发酵一定的时间即可。酸奶的营养成分与纯的牛奶相 比，得到了优化，而且它比牛奶更容易被人体的肠道吸收，在把牛奶发酵成酸奶的过程中将发酵剂（即乳酸菌等菌种）将牛奶中的二糖（乳糖）分解成了两种单 糖，变成了肽类和乳酸等有机酸。酸奶中还含有其他人体是需要的矿物质和还有 一些由营养价值的有机物。是人体所需的营养物质得到了一定的补充，对我们肠 胃里的菌群也进行了一定规模的调整，使我们消化系统功能得到了完善，所以多 喝酸奶对人体健康方面有重要帮助[1]  。

（1）酸奶中的碳水化合物容易被人体消化和吸收 牛奶中的碳水化合物以二糖（乳糖）为主，在牛奶发酵成酸奶以后大概有三

分之一被发酵剂分解成乳酸还有一些别的有机酸，牛奶中一部分的乳糖在发酵过

程中被分解成两种单糖（半乳糖和葡萄糖），半乳糖是一种在人体起着非常重要 作用的单糖，他为人体补充相应的能源的同时，在人的神经系统也参与一些理化 反应，起着相当重要的作用，对神经系统的正常工作和大脑的良好发育很有帮助

[1]。同时，酸奶在发酵过程中会被酸化产生酸性物质，这些物质有以下功能：增

加乳制品的爽口风味；抑制体内有害的碱性细菌的增殖；有助于胃液和胰液的分 泌，对肠胃蠕动又有促进的作用，有助于人体的消化系统[2]；有利于机体对钙、 磷、铁的吸收。