最适于香味细菌发酵的温度在41~45℃左右，低于发酵乳前发酵的温度19~31℃左右。所以，在应将发酵乳制品在发酵结束后立即放于较低温的环境中，目的是为了让香味细菌继续更加充分的发酵。丁二酮的产生除了发酵温度的影响之外，在一定范围下还受到氧气浓度和酸度的影响。最适合生成丁二酮的酸度在pH 4。3~4。8附近，正好与发酵乳本身的酸度pH 4。2~4。7符合，所以在发酵时不需要调节酸度的操作[7]。可是，由于酸奶油和酸性酪乳等这些具有酸性的发酵乳制品的存在，还需要经过另外加入柠檬酸钠或柠檬酸来改变pH，从而达到发酵乳中丁二酮含量的增大。除此之外，提升丁二酮的产量的方法还可以通过震动、摇晃等方法措施操作，以致发酵环境获得足够充分的氧气[8]。

 然而，并不是丁二酮的含量越高效果就越显著。相关数据显示，仅仅在丁二酮与乙醛的含量比为3。0~4。4范围内时，发酵乳才会表现出吸引人的风味。因此，乙醛和丁二酮的含量比对发酵乳的风味有很大影响。倘若一旦低于或高于这个范围，发酵乳的风味则会呈现出异味。此外，因为乙酸、乳酸和丙酸等这类酸类物质的存在，从而赋予了发酵乳酸味的风味特征，一些酯类和醇类物质和其一起共同作用，共同协调使发酵乳具有特殊风味[9]。

1。2。2丁二酮简介

丁二酮，也称双乙酰，化学式为CH3COCOCH3，淡黄色油性液体的外观，坚果风味很浓。丁二酮被认为是奶油，是稀酸奶油、黄油、酸奶、奶酪、奶酪等制品的最重要风味化合物之一，在许多其他非乳制品中也很重要，因为其他产品中也需要其风味。丁二酮被认为是在发酵乳制品的风味和滋味中具有重要作用的化合物[10]。在丁二酮的质量浓度达到1 mg/kg时，人们感受到发酵乳的具有的特殊发酵风味。

在发酵乳中，即便存在少量的丁二酮中，它也会在一定程度上影响发酵乳的风味，柠檬酸的使用也是人造发酵乳风味的主要指标[11]。在一些状况下，化解乳糖可能是发酵乳香味的起源。然而，随着发酵工夫的增加，丁二酮将呈现出降低势态，这大致是因为柠檬酸含量的减少，这将减少丁二酮还原酶与己偶酞还原酶合成的克制作用，有利于该酶合成，从而减低丁二酮的含量。

此外，丁二酮在食品和药品行业具备抑菌功能，一般用作器皿外表的除菌剂和其余的对象。丁二酮在很多微生物中有克制作用，包含腐坏细菌和病原体，并且丁二酮的抗菌活性也随着pH值的下降而变大。丁二酮与革兰氏阴性细菌的联合蛋白产生抑菌反响，从而搅扰细胞中精氨酸的应用和克制革兰氏阴性细菌的成长。丁二酮的代谢产生了大批的微生物，但凡其V-P过程呈阳性的都能生成丁二酮。比方乳酸菌、链球菌、肠杆菌[12]和气杆菌、酵母菌等。每种菌株生成丁二酮的能力是不同的，有的菌株可生成微量的丁二酮，但是可以生成大量的乙醛。论文网

1。3风味物质的产生途径

在当今中国，发酵乳制品大多数由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵形成的，是以乙醛为基本，以丁二酮为基础的风味特征。丁二酮乳链球菌和其他乳酸菌种作为发酵剂搭配使用，产生丁二酮，作为酮香发酵乳的主要风味。丁二酮，也叫双乙酰，含有坚果的风味，即使它在发酵乳中含量非常少，可是它对发酵乳的风味有重大的影响[13]。

丁二酮的构成和稳定性的关键是成长介质，发酵温度、pH值和氧含量的存在。因为发酵乳制品的生成进程是确定的，外面的要素难以管制，所以生成的丁二酮的数量取决于使用的菌株的特点。经过挑选或者基因工程改动代谢路径能够加快丁二酮的生产速率[14]。很多用于开始代谢物和次生代谢物的生产菌株，在被使用到工业中后，通常通过基因变化和改造，用于生产，需要深一步的改进，以增加产量，或者取得有利于生产的成长特点。所以，知晓代谢路径、生产条件和丁二酮的代谢法则，可以提高发酵乳制品的质量，提高发酵牛奶的质量，增加生产的经济效益，有一定重大的意义[15]。在乳酸菌代谢的路径中，因为对丁二酮还原酶生成的柠檬酸克制作用，丁二酮不可以减少乙偶姻的复原，从而导致丁二酮的累积。