1。2 乳状液的制备及稳定性评价

乳状液是指由两种或两种以上不相溶的溶液，其中一种液体以微粒的形式分散到另一种液体里从而形成的一种分散系统。乳状液一般分为两种类型：一类油包水型乳状液，状态表现为水分散在油中，用符号W/O表示；另一类水包油型乳状液，状态表现为油分散在水中，用符号O/W表示。

本实验所制作的为传统乳状液，其颗粒粒径在100nm 和100μm之间，它是将油相、水相和乳化剂混合，通过均质、剪切乳化等工序得到的，由于油和水分子之间的接触是不利于乳液稳定的，是热力学不稳定体系，会发生不稳定现象，如絮凝、聚结等[4-5]。

1。2。1 乳状液的制备

乳状液制备工艺、乳化剂种类及添加量的确定程序：

（1）确定HLB值；根据乳液确定所需乳化剂的HLB值；

（2）混合后，通过剪切乳化机进行剪切，高效、快速、均匀地使两种物料重组成为均一相，观察分散情况；

（3）乳化剂配比，寻找出最佳效果的一对配比[6]；

1。2。2 乳状液稳定性评价

粒度、粘度、浊度、稳定性、流变性能、界面张力等指标均是评价乳状液性能的重要方法。其中评价乳状液稳定性的方法有人工测定和稳定性分析仪测定等方法，人工测定的方法是将一定量乳状液放置于试管中，保藏在4℃下，定期用肉眼观察乳状液状态，并记录保藏时间和试管中可见上层油层高度，其体积与乳状液初始体积相比；另一种方法是将一定量乳状液进行离心操作，记录下上清液的体积。稳定性分析仪测定仪器一般有两种，一是德国Lum公司生产的Lumi稳定性分析仪。另一种是法国Formulaction公司生产的全能稳定性分析仪（Turbsican），这两种分析测定仪器的原理都是非结构破坏性的测量[7]。

1。3 戚风蛋糕

戚风蛋糕 (cihffon cake)属海绵蛋糕的类型，制作的原理主要是依靠蛋白的搅打发泡性，蛋白液与糖混合后，在高速搅打下充入空气，将混合物分散成无数细小的泡沫，随后调入面粉，制作成膨松的面糊。不过鸡蛋液中大约只有64。6%的蛋白，而剩余的35。4%为蛋黄，蛋黄不但不具有发泡性，蛋黄中的脂肪对蛋液的发泡反而有一定的阻碍作用。因此，戚风蛋糕一般采用分蛋法制作，将蛋黄从蛋白中分离出来，只将蛋白液和糖搅打，其发泡效果更佳，烘烤出的蛋糕更加松软，体积更大，结构也更细腻。

戚风蛋糕基本原料有鸡蛋、糖和面粉外，还常常使用食盐，根据需要可添加一定量的添加剂，如乳化剂、pH调节剂、香料等。在戚风蛋糕配方中，糊类以面粉100％为准，油的用量等于蛋或少于蛋的10％，泡打粉2。5％～5％，总水量视所做产品的种类来决定。一般乳沫类部分只有蛋白、糖和塔塔粉三种原料，蛋白如定为100％，则糖为66％，再配以0。5％的塔塔粉；而面糊部分的糖应定为70％左右[8]。

戚风蛋糕的工艺流程一般为蛋白、糖→快速搅打→加入面粉、蛋黄等翻拌→入模烘烤→冷却→脱模→成品。

1。4 海绵蛋糕

海绵蛋糕的制作原理是利用蛋液的发泡性，再与砂糖一起搅打充入空气调制成面糊烘烤而成的西点，主要原料有鸡蛋、面粉和砂糖。在海绵蛋糕的工艺程序中，原辅料的用量、打蛋工序和烘烤参数等因素对海绵蛋糕品质有着重大的影响。

在海绵蛋糕配方中，鸡蛋用量愈高，成品组织愈松软。海绵“标准配方”为面粉100%，砂糖100~166%，鸡蛋166%。糖的用量应根据蛋糕甜味浓度要求酌情在此范围调整，当鸡蛋用量超过166%时，也不必添加水和发酵粉。当鸡蛋用量低于166%水平时，鸡蛋每降低1%，砂糖也应从166%中减少1%。在标准配方的海绵蛋糕面糊中添加的油脂量，最多不宜超过40%[9]。