这里面提供了一张比较完整的菜单。牛腹肉、鲜竹笋、蒲菜、狗肉羹、香稻米、熊掌叉烧、鲤鱼片、兰花酒、卤山鸡、炖豹胎等。这些菜品是十分讲究的，牛肉以其腹部最为鲜嫩；竹笋新鲜清脆；蒲菜为淮安所特有，狗肉羹用鲜艳岩菇装点，兰花酒开胃漱齿，卤山鸡丰腴，炖豹胎香软等。在品尝这些菜品时，以喝酒为主，搭配少量的主食，会有雪地中喝热汤般的畅爽，享用如此美味，无怪乎枚乘自己也认为是“天下之至美”了。从原理的层面来看，上述这些原料多为江淮地区的产物，有人认为其中的熊掌和豹胎并非江淮地区所出，但其实一直到唐代，江淮地区老虎还是一大祸患，以致朝廷不得不派人到江淮地区传授捕虎之法，自然，熊、豹之族也不在少数，于是熊掌、豹胎成为了淮扬菜的食材也不足为奇了。细看枚乘所写的文字以食物制作技术论，也颇为精彩，其“犓牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤”两道菜，细致的提出了菜肴制作过程中荤素如何有机搭配的问题，这在之前的烹饪古籍文献中并不常见，说明淮扬菜自西汉起便具备了养生的特性。通观《七发》全文，枚乘想要表达的就是淮扬饮食之道“博大精深”，充分显示了淮扬菜悠久历史和高超成就。 

要提及淮扬菜发展到高潮的历史阶段，那么就要谈到明清时期，此时，江淮地区盐业贸易发展十分发达，可以说是全国最大的盐区。清朝雍正帝在“上谕”中说到： 

“衣服屋宇，穷极华靡；饮食器具，备求工巧，俳优伎乐，恒舞酣歌，宴会嬉游，          殆无虚日，金钱珠贝，视为泥沙。各处盐商皆然，而淮扬尤甚。”[3]文献综述

我国古代有着十分严格的品级制度，其地位从高到低依次为士、农、工、商，商人的地位一直是处在这一制度的最底层。然而，在这段文字里却描写了一群盐商富裕奢侈的生活状态，他们的衣服用料华丽，住宿的房子也十分的豪华奢美，用的也都是些精致美丽，颇具工艺品性质的餐具。在宴席上喝得酩酊大醉，还不乏一些歌姬为他们跳舞唱歌，整个宴席间莺歌燕舞，在丝竹声中透露着一丝放纵奢靡。并且这些盐商大多挥金如土，生活穷极奢华，吃的食物大多都是食材罕见的，厨子也大量的为做出一道精美的菜肴而浪费食材，常常一桌宴席做下来，满院子都是浪费了的食材，这段期间的淮扬菜也以使用一些珍贵的食材为主。 

细究这群盐商为何过上这种穷极奢华的生活，正是由于淮安和扬州都作为京杭大运河边上重要的站点，尤其是淮安，作为从北方到南方的中转站，有着“南船北马”这么一个称号，古代北方来的商人要到扬州贸易通商，必须在淮安下马坐船到扬州。因此，淮安和扬州成为了盐业漕运来往重要枢纽，这块土地上的商人的消费水平才日渐的提高，由于商业的竞争，还有就是相互攀比，于是，一些好的厨师也在不断出现，因此也就产生了众多淮扬特色菜肴。并且厨师在这时变成了一个可以养家糊口的重要职业，所以，更多的人愿意学厨，并且创新菜品，由此淮扬菜系才真正的定型。在清代的后期，淮安厨师的水平也得到了极大地提高，他们不仅善于使用多式多样的烹饪方法做菜，在调味选材上也灵活多变，别出心裁。正如经典的长鱼“一鱼五吃”厨师将“笔杆青”鳝鱼的背脊、尾巴、腹部、鱼血、骨头分割出来，制作成软兜长鱼、“喂脐门”等五道菜，一鱼多吃便可成为一桌的菜肴，并且味道各有特色。在这之后代表淮扬菜系的“淮安全鳝宴”“清江全羊宴”就在中国美食的历史上留下了浓墨重彩的一笔。  淮扬菜申报世界非物质文化遗产可行性及对策研究(3):http://www.youerw.com/wenxue/lunwen_85243.html