在国外已经有不少的专家学者对他们本国的传统发酵食物中的微生物进行了分离鉴定。Berhanu等(1985年)从Tef-injera(埃塞俄比亚传统发酵米粥)中分离得Streptococcusfaccails,L.brevis等。

Halin等(1993年)从kenkey(加纳发酵玉米团)中分离得到L.brevis和L．Fermentum. Vogel等(1994年)和Ganzle等(1998年)分别从燕麦和大麦制作面包的酸面团中分离出Lact．pOntis,Lact．sanfranciscensis和Lact．fermentum，认为与酵母菌一起作用可咀改善面包的品质，使其具有较好的弹性和韧劲。42090

Sanni等(2001年)从Fu-fu，bumkutu(尼日利亚的大米传统发酵食品)等中分离得到L．plantarum和L．fermentum等，分析后认为这些菌株具有高淀粉酶活力，可以降解淀粉为不具有淀粉酶活力的乳酸菌提供能源物质，也可能对大米制品的流变性有一定的作用。

周显青等在主要微生物发酵过程中，以植物乳杆菌、嗜乳酸杆菌、酿酒酵母为研究对象，对水稻进行纯种发酵，与自然发酵比较。结果表明：大米发酵可以降低蛋白质和灰分含量，白度提高。相对淀粉含量的增加，植物乳杆菌效果最明显。感官评价结果表明：发酵米粉的弹性和咀嚼性显著增强，植物乳杆菌变化效果更好[7]。

王峰对自然发酵对大米凝胶的理化性质的机构，早期用籼优质稻生产奠定了理论基础。研究的主要结果，自然发酵对水稻的组成有明显的改变，发酵主要作用于淀粉无定形区，结晶结构影响不大，同时，在自然发酵的淀粉结构和组成，乳酸及其代谢产物的影响有明显的变化[9]。论文网

鲁战会等对常德发酵米粉中的微生物进行了分离纯化，并用试剂盒对其进行了鉴定。鉴定结果为胚芽乳杆菌(Lactobacillus plantaum)等十二株乳酸杆菌，鸟链球菌(Enterococcus avium)等五株乳酸链球菌，酿酒酵母(Saccharomyces cervisiae)等九株酵母菌[8]。

马霞等综述了发酵米粉的微生物及工艺，以及发酵对大米的淀粉、蛋白质、脂肪和最终米粉产品品质影响方面的研究进展，对于选育出优良发酵菌种，改善米粉发酵品质进而可以进行大规模的工业化生产起到重要的作用[9]。

参考文献

[1] Marshall W G, Wordsworth j I.Rice Science and Technology [M].New York: Marc Dekker lnc,1994.237-259.

[2] Singh Sodhi Navdeep, Singh Narpinder. Morphological, Thermal and Rheological   Properties of Starches from Different Botanical sources [J]. Food Chemistry, 2003 , 80 (2): 219-231.

[3] 顾正彪，李兆丰，洪雁，等. 大米淀粉的结构、组成与应用[J]. 中国粮油学报，2004，19(2)：21-27.

[4] 李玉珍，肖怀秋，兰立新. 我国大米发酵食品研究进展[J]. 江苏调副食品，2008，25(6)：33-36.

[5] 凌代文，东秀珠．乳酸细菌分类鉴定及实验方法．中国轻工业出版社，1999：6-38.

[6] 东秀珠，蔡妙英编著．常见细菌系统鉴定手册[M]．北京科学出版社，2001：373-380.

[7] 周显青，刘亚军，张玉荣. 不同微生物发酵对于大米理化特性及米粉食品质的影响[J]. 河南工业大学学报，2010，31(1)：4-8.

[8] 鲁战会，彭荷花，李里特，等. 常德发酵米粉中的微生物分离纯化与鉴定[J]. 中国粮油学报，2006，21(3):23-26.

[9] 马霞，张缅缅，何艳，等. 发酵对鲜湿米粉品质影响研究进展[J].中国酿造 2015，34(4)：5-7.

[10] Kunene, Sorhang, Stepaniak, et a1. Characterization,anddetermination of Origin of lactic acid bacteria from sor-ghum-based fermented weaning foods by analysis of sol·-ube and amplified, fragment length polymorphism finger-printing, Appl.Environ.Microbio. 2000, (66): 1084-1092.

[11] 李芸. 发酵米粉生产过程中的菌相变化及发酵对米粉品质的影响[D]. 中国农业大学，2015. 发酵食物中的微生物分离鉴定国内外研究现状参考文献:http://www.youerw.com/yanjiu/lunwen_42404.html