美拉德反应[3]，最初是由法国化学家美拉德(Maillard)由20世纪初发现，当他在把甘氨酸和葡萄糖的混合物加热时，发现其形成了褐色的类黑精，此类反应即被称为美拉德反应(Maillard Reaction)，也叫非酶褐变反应。这类反应不仅对颜色有影响，而且对香也起到了非常重要的作用，还可以使原来某些不具备香的食品组分通过反应生成具有香的食品香料。7356
一方面，它是食品色泽和风的主要来源之一，另一方面它又会降低食品的营养价值。它的一些反应产物具有抗氧化活性，而另一些反应产物就又可能具有很强的毒性甚至会致癌[4]。因此，美拉德反应是一个非常复杂的、非常重要的化学反应，对美拉德反应的研究一直是食品研究中非常重要的课题 美拉德反应的研究现状:http://www.youerw.com/yanjiu/lunwen_5276.html