稠酒以它特有的营养及风赢得广大群众的喜爱，所以从20世纪以来，陕西民间各种类型的稠酒厂十分多，而且仍有发展壮大的趋势，其中一些也因为产品质量问题倒闭，一部分厂死搬硬套的按个体手工作坊式生产，产品质量不稳定，更有甚者，采用化学方法勾兑法生产稠酒，严重的影响稠酒原有的声誉，成为稠酒的发展的一大障碍，我国稠酒的生产已经有了上千年的历史，但是稠酒的生产大多数仍利用传统的手工制作，用传统的种曲发酵，没有统一的标准，而是凭经验操作，导致保质期短，质量不稳定，很难形成规模，但优点是成品酒的风好，后浓，耐人回。曲种的选择是能否做出高质量的稠酒的一个重要的因素，稠酒中酒曲的微生物种类复杂而繁多，使稠酒的生产周期长，因而人们慢慢采用纯种曲生产稠酒，相对于传统酒曲生产的稠酒，纯种酒曲酿造的稠酒虽然周期短，但是口感不够细腻，风单一。所以他们各有优缺点，所以可以考虑采用纯种曲和土酒曲相结合的方法发酵稠酒，互补优缺点，效果比较好。49706

针对以上问题，国内已有关于直接采用酵母和霉菌发酵生产米酒的研究。

王克明，庄树宏[16]以糯米为原料，采用多菌种共固定化细胞混合技术对稠酒发酵进行了研究，确定了稠酒的最佳发酵工艺。其稠酒的口感风较优，也比较稳定，而且氨基酸的浓度达到7.8g/L。马粉娟，刘邻谓等[17]通过单因素和正交试验对稠酒工艺进行优化，，并且确定了稠酒糖化时间为24h，论文网温度为30℃，糖化酶添加量为0.5%。并且在传统单一的甜酒曲发酵基础上，采用黄酒酵母、葡萄酒酵母及甜酒曲三者复合发酵。解决了纯种酒曲发酵的风单一、酒精度低的问题。宁洁，赵新准等[18]。从米酒中筛选出2株霉菌和3株酵母，并研究了发酵特性，比较了酵母的发酵能力和霉菌的糖化能力以及产酒精的能力，并将一次性发酵法和多两步发酵法生产的米酒进行对比，从而得到酒香醇厚、酸甜适中的米酒。[19]然后是很多稠酒的生产商，常常因为掌握不好曲种的加入量从而影响产品的品质，解决这个问题的办法是稠酒生产的专业化和规范化。