关于高校食堂建设的思考

中图分类号:F719。3

文献标识码:A

文章编号:1004-4914(2017)10-223-02

山西省高校新区于2011年9月开始奠基动工,其中太原理工大学新校区占地2228亩,计划入驻3万学生,规划有3个食堂。论文网p>

经过三年的不懈努力,清韵轩。静雅轩。宁馨轩三座现代化的学生食堂已投入使用,食堂规划合理。设备先进。管理规范,深受广大师生的赞誉,开业至今,先后接待了省内外100多所高校饮食同行的参观考察,并多次接待社会各届参观,得到一致好评。

一。食堂建设中规划设计的重要性

如今知识经济时代引导和推动着高等教育的改革与发展,大学作为培养高素质人才和知识创新的基地,被推到了社会发展的先导和基础地位。目前高等教育已经进入了大众化阶段,民以食为天“,兵马未动,粮草先行“,很多大学的食堂已无法满足学生数量的增长与服务需求的提高,新建食堂或者对现有食堂进行改造的情况越来越多。

在这个过程中,有很多失败的例子,就在2001年,笔者担任副主任期间,学校新建了两座学生餐厅,因为种种原因,饮食就没有参与这两座餐厅的建设,导致两个崭新的餐厅一交到我们手里,根本无法正常使用,首先开始适应性改造。据笔者所知,这也是我们饮食人普遍面对的尴尬局面。

在我们新校区建设过程中,基建处处长最头疼的也是食堂的建设,结构复杂,管网众多,我们还提出了众多的要求,更是让他头疼不已。

1。食堂设计的好坏,首先关系到食品安全问题,关系到是否符合食品安全法的要求,能否顺利地取得食品经营许可证。

2。食堂设计的好坏,影响到食品加工的流程,决定着将来所加工食品的品种数量与风味,对食堂生产规模和产品结构调整还会产生长远的影响。

3。食堂的规划设计是否合理,流程是否顺畅,直接影响着食品加工的效率与质量。合理的设计加上先进的设备,可以节约加工场地,操作使用方便,厨师操作既节省劳动,又得心应手,食品加工的质量和速度便有了保障。

二。在食堂建设中,顶层设计是关键

1。食品安全是必须坚守的红线。食堂的基础功能就是食品的加工与销售,而食品安全的重要性我想在这里不需要做太多的解释。食堂的规划设计过程中,首先要考虑的就是食品安全问题,食品的加工流程要符合安全要求,应该按一定的动线来设计,最大地减少食物交叉污染的时间和空间,按照从生到熟。从污到净单向流动的规则来设计,而且在设计的时候应该充分考虑其功能的完整性。只有做到厨房设计布局合理性才能给食品安全提供第一道保垒。

2。规划设计要为经营模式服务。随着后勤服务改革的不断推进,学生食堂早已不是过去那种全部由学校经营管理。以大锅菜为主的办伙模式,而是呈现出百花齐放的模式。例如经营模式可以分为:高校主体型。社会合作型。校际联办型等。不同的经营模式,有着不同的经营思路与管理体系,也就需要不同的食堂设计。所以食堂设计之初,就必须明确未来的经营模式,有针对性地进行规划设计。我校明向校区三个餐厅,经营各有侧重。基本大伙餐厅。接待餐厅。火锅厅。西餐厅。教工餐厅。智盘自选餐厅等。还要考虑风味餐厅。清真餐厅等。

3。规划设计要功能齐全。作为大学食堂,其场所主要由营业部分。加工及辅助部分和内部管理办公部分组成。营业部分是指就餐的餐厅。出入口。楼梯间以及其它服务间等,经营模式对营业部分的影响最大。食堂加工及辅助部分包括:各类库房。粗加工间。操作间。预进间。备餐间。洗消间。留样间。快检室。更衣间等。内部管理办公部分包括:办公室。值班室。监控室等。

4。规划设计要以服务师生为导向。传统意义上的学生食堂的功能非常单一,仅仅是就餐的场所。而现在,随着师生服务需求的不断提高,大学食堂的功能逐渐多样化,除了就餐外,还包括超市。休闲娱乐。学习阅览的功能。过去仅仅是在就餐时开放,现在也往往是全天候地开放。

今天的大学食堂已经成为大学生生活区社区化的中心建筑,这就需要我们在设计规划阶段,更多地考虑为学生服务,设立小吧台。水果饮料。金融服务。一卡通服务等服务区域,同时要努力营造温馨舒适的环境,打造健康向上的餐饮文化。对装修风格与装修材料的选择也要非常用心。餐?d内还应该有电视。电子屏。音响等设施设备,宣传饮食服务,营造和谐环境,服务师生员工。

5。规划设计要充分进行调研论证。他山之石,可以攻玉“,在食堂的规划设计阶段,先进院校的考察学习是非常有必要的。每一个成功食堂的建设过程,都有着很多很多的故事,有着很多宝贵的经验值得借鉴,也有着一些走过的弯路值得去交流。

在我校三个食堂的建设过程中,浙江大学。浙江工业大学。中南大学。南京大学。吉林大学。哈工大等很多的同行,都给予了我们极大的支持与帮助。可以负责任地说,我们的新食堂,就是由各个先进院校学到的知识,再根据我们的实际情况进行一些二次开发,最终形成的。

6。规划设计要考虑现代化设备。随着食品原材料和人工成本的不断上涨,学校餐饮工作中,机械化。自动化生产成为了一种趋势。关注国内外厨房设备发展动态,适时引进现代化集中加工设备,成为各大高校餐饮事业改变的途径之一。通过一些新型现代化设备的使用,可以降低人工成本,保证加工质量,提高工作效率。

在我校新食堂建设过程中,我们所使用的米饭生产线。包子生产线。蒸气发生器。热风消毒库。送新风设备。大型中央空调,都充分发挥了作用,极大地提高了饮食服务水平。同时,由于多种原因,地暖在三食堂才得以实施,而太阳能节能设备一直没有实施,这也是我们食堂建设过程中的一些遗憾。但现代化设备的使用,也要有着严谨的态度,市场上各种打着节能降耗。现代化自动化旗号的新产品非常多,我们应该用科学理性的眼光分析,尽量选用成熟的。经过市场检验的产品。

7。地面防水。下水管网。排油烟是厨房设计的难点。

8。规划设计要考虑智慧饮食。明厨亮灶。LED电子屏。智能门禁。WIFI全覆盖。智盘售饭系统。机器人炒菜机。自动售饭机等。

三。饮食部门要积极介入食堂建设

并不是所有的校领导与建设部门,都了解食堂规划设计的重要性,饮食部门作为使用方,在建设阶段往往缺少话语权。利用同行。食药局等部门说服学校及设计公司。厨房设备布局早做准备。位置图。水路图。电路图等,不能交给厨具公司做。

四。饮食部门要全过程跟踪食堂建设

食堂建设是一个复杂而艰辛的过程,对于饮食部门这一不懂基本建设的部门来说,更是难上加难。饮食中心应成立食堂建设领导组,全过程跟踪建设,主要是监理。另外,还要注重建设过程的细节,细节决定成败,还要做好应对各种阻力的准备。

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