国内牛乳酒(Kefir)发展研究现状
时间:2018-04-06 22:06 来源:毕业论文 作者:毕业论文 点击:次
| 奶酒千百年来就流行于我国北方的蒙古族、哈萨克族和柯尔克孜族等，尤以奶酒较为有名。据中国奶文化史研究专家们调查考证，奶酒是在日常生活中，偶然形成的。游牧民族外出工作时，将装满牛奶的皮囊背在身上，由于体温与厌氧的环境，使得其中的乳酸菌和酵母菌大量繁殖，在他们的共同作用下，牛奶酒也随之产生了[2]。在他们饮用后，不仅觉得口感极佳，虽然其口微苦，这是由于某些氨基酸带有的苦，但却给人以兴奋爽快感[3]。所以在随后的时间里，慢慢探索奶酒的制作流程。这便是早期牛奶酒发酵的工艺条件[4]。20668 李凤林，王盛运[5]在对低醇奶酒生产工艺的研究中，低醇奶酒混合发酵工艺条件为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(1：1)的接种量为5％、丁二酮乳链球菌的接种量为2％、混合发酵时间9h、后期加入3％蔗糖，0.10％柠檬酸。其工艺生产的奶酒从口感上与传统工艺生产的奶酒有一定差异及不同，但口感良好。易被人们接受；产品的质量稳定，工艺简单可行。生产适应性强，有利用推广性。 刘慧，李平兰，王少君，赵金红[6]等人在《功能性开菲尔牛奶酒最佳发酵条件的研究》中指出在原料乳应为不含有抗生素或防腐剂的新鲜优质牛乳，总干物质含量不低于11.5%，脂肪含量≥3.3%，非脂肪干物质含量≥8.1%，蛋白质含量≥2.9%。原料乳杀菌条件是90～95℃杀菌10～15min。杀菌后冷却至30℃进行接种发酵。发酵温度为23℃，后发酵时间为54h，开菲尔菌体接种量为8%，为最佳发酵工艺条件。其成品开菲尔牛奶酒组织状态均匀、细腻，呈乳浊液状，无沉淀或具有少量沉淀；口感滑润、细腻，刹口感强，具有产香酵母典型的发酵醇香和浓郁的酯香，酒体醇厚，风柔和，苦和涩不明显，酸度适中。论文网 马荣山,黄晶[7]在对营养型牛奶酒发酵工艺的研究中确定牛奶酒最佳发酵工艺条件为发酵液初始pH值4.5；菌种比例(酵母菌：乳酸球菌)4：1；混合菌种接种量6％，发酵温度32℃。主发酵时间7d，残糖量<3mg/mL，酒精度：9％vol～l1％vol，总糖：<5mg/mL，总酸(乙酸计:2mg/mL～4mg/mL，卫生及理化标准符合国家发酵酒卫生标准。利用酿酒酵母与乳酸球菌联合发酵制得牛奶酒，具有独特牛奶发酵香，口感醇厚，细腻柔和，酒度适宜。 钱方，孟庆宁[8]用乳酸菌、酵母菌发酵生产牛乳酒。通过实验确定牛乳酒的最佳发酵工艺条件为：原料乳加糖8％，酵母菌接种量为8％，在30℃下发酵22 h，然后再添加5%接种量的乳酸菌，在40℃下培养2h。成品指标：酒精度0.60％，乳酸度105％，口感细腻、滑润。酸度适中，无脂肪及上清液析出，凝乳状态良好，无渣状，乳白色不透明。有较浓厚的醇香。 周传云，唐书泽，聂明，万佳蓉[9]在《利用开菲尔粒制备酸豆奶酒最佳发酵条件的研究》中得出在开菲尔菌接种量为3%发酵温度25 ℃，发酵时间14h，添加10%的白砂糖。产品的乙醇含量为0.26%，其口感滑爽而无明显酒。 刘增国[10]在他的《液态牛奶酒及其生产方法》专利中表示其工艺过程包括：以新鲜牛奶为原料,进行液态发酵,发酵温度12℃-15℃,时间3-5d,然后均质、脱脂,调整酸碱度到中性,灭菌后作为乳液置于储罐内放置3-5d备用；原浆纯酿蒸馏制成的酒精经过滤、灭菌后作为酒液置于储罐6-12d备用；上述乳液和酒液按照酒精度的要求进行混合,然后进行纳米级的均质,过滤后二次灭菌罐装即为产品。其产品色泽：乳白色乳浊液,香型：乳香,酒精度：8-18度,口感：口醇和,奶香：酒香绵长。 钟钎[11]在克菲尔牛奶酒的生产中将牛乳冷却到24℃, 按2%-3%的比例添加发酵剂, 并在该温度下培养18h。当pH值达到4.5-4.6时, 产品在板式冷却器冷却至4℃-6℃以防pH值进一步下降。该产品具有发酵乳的香和酒香, 呈粘稠状。 (责任编辑：qin) |