国内牛乳酒(Kefir)发展研究现状(2)
时间:2018-04-06 22:06 来源:毕业论文 作者:毕业论文 点击:次
马荣山，王清，邢艳芳[12]在对蒸馏型牛奶酒发酵工艺中得出：以新鲜牛乳为原料，采用响应面法对蒸馏型奶酒的发酵工艺条件进行优化。结果表明，蒸馏型奶酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度19.3°Bx，初始pH4.4，酵母菌单独发酵26h时，接入乳酸菌，混合接种量8.3%，在此优化条件下，蒸馏奶酒的酒精体积分数为20.8%。所得的成酒奶香酒香浓郁。 徐莹，沈琚，崔丽娟[13]对马奶酒酿造工艺研究中得出发酵的最适温度为24℃-26℃，最高不能超过30℃。控制好发酵酸度是制作马奶酒的关键点，混合物的酸度控制在45-70°T，酸度过低会影响发酵，酸度过高会使发酵过快影响马奶酒口。马奶发酵5～7d变酸，可食用，成熟后的酸度为80-120°T，酒精体积分数为l％，最高可达2.5％～2.7％。 江成英，郭宏文，蒋继丰[14]在《低醇奶酒发酵工艺》一文中得出最佳的发酵工艺条件为：乳酸菌接种量1%，酵母菌接种量3%，起始pH值4.5，发酵温度30℃。所得产品酒香、乳香协调，酸甜适中，酒度适宜，口感清爽，有推广价值。 卓志国[15]在对乳清奶酒发酵最佳工艺条件的研究中得出在35℃下用0.7%乳糖酶水解乳清粉3h，然后向其中添加30%的蔗糖，经高压灭菌锅121℃，15min的杀菌处理，冷却至28℃，添加1%酵母进行发酵，在25℃下发酵5d～7d，由于乳清中含有大量营养物质，在发酵过程中赋予乳清酒更多的风物质，使乳清酒的口感明显好于相同发酵条件的白酒，生产出具有奶香风的乳清奶酒。 国外牛乳酒(Kefir)的历史、发展状况 牛乳酒(Kefir)外观与酸奶相似，呈凝胶状。它逐渐在前苏联、东欧、中东流行，并向西方的德国、瑞士和北欧等地传播。其中以俄罗斯最为普遍饮用。并引起了英、美、加拿大等乳业发达国家的注意，同样也对牛乳酒产生了兴趣。 Jie Gao, Fengying Gu, Hui Ruan, Qihe Chen, Jie He[16]等人在对Kefir进行研究时指出：各种培养条件对开菲尔发酵产生了很多影响。他们得出最佳培养条件是脱脂牛奶浓度，41.6％、温度30.05℃、接种量1.86％、发酵时间20h和恒温厌氧发酵，较之其他发酵条件，比初步的效率提高了近39.4％。 M.M.Assadi,R.Pourahmad,N.Moazami[17]等人指出开菲尔粒的发酵剂不同比例对发酵的影响是不同的。他们对乳酸细菌，酵母和醋酸菌的各种比例进行试验。在恒定的发酵时间和温度（24h，25℃下用均质化牛奶，2.5％的脂肪），用发酵剂培养物不同比例的样本（3-5％）进行了研究，对该产品的质量（颜色，气，道，酸，起泡和粘度）进行了评估。结论得出用3％混合的细菌接种量培养。发酵产生的样本相对于质量和感官品质被认为是最好的。 (责任编辑：qin) |