南瓜酒国内外研究现状进展
时间:2017-05-21 09:15 来源:毕业论文 作者:毕业论文 点击:次
| 南瓜是一年生草本爬蔓植物，属葫芦科，南瓜属。南瓜抗逆性强，种类繁多，适应性强，地域分布广，果实的形状、大小和品质各异，果色缤纷多彩，具有显著的生物多样性的特征[1]。南瓜营养成分丰富并且热量极低,具有低碳水化合物、低蛋白质、低脂肪、高纤文素的特点[2]，因此近年来被人们极大的关注。8935 南瓜系葫芦科南瓜属中叶状具有白斑、果柄五菱形的一年生蔓性草本植物，又称倭瓜、麦瓜、饭瓜、冬金瓜。南瓜营养价值很高，富含碳水化合物，氨基酸，胡萝卜素、VB、VC、VE等文生素以及丰富的无机盐和微量元素，南瓜具有降血糖、降血脂、防癌抗癌、解毒、保肝肾等功效。因此南瓜生加工产品的开发具有重要的意义。目前，南瓜的深加工产品主要有南瓜粉、南瓜饮料、南瓜茶等，而以南瓜为原料生产发酵酒的研究还很少有相关的报道。因此，开展南瓜发酵酒的研究可以为南瓜的深加工研究开辟崭新的空间，南瓜酒的研究具有重要意义。 近年来，国内外对南瓜的深加工进行了许多研究,进行南瓜的综合加工，不仅能开发出新的营养保健食品，且能创造更多经济效益。目前研究的南瓜酒是一种发酵南瓜汁，颜色金黄，澄清透明，略有南瓜的清香和酒的醇香。它含有丰富的营养，具有良好的保健功效，为南瓜产品的开发研究提供了新思路。 华南师范大学生命科学学院的黄儒强等人研究了南瓜酒的发酵工艺条件，以新鲜南瓜为主要原料，采用安琪牌活性干酵母，研究了南瓜酒的发酵工艺，在正交试验的基础上，得到其最佳发酵工艺条件为：发酵温度为25℃，糖度26%，柠檬酸添加量2g/L，接种量为0.18g/L，得到酒精度为10%的南瓜酒。南瓜酒采用南瓜原汁发酵，不仅保留了南瓜中的有效成分，而且增加了酵母发酵产生的有益成分[1]。 四川理工学院的黄丹、钟世荣、刘达玉等进行的发酵南瓜酒酿造工艺研究，以南瓜为原料，制成清澈南瓜汁，采用果酒专用安琪活性干酵母，通过单因素试验考察不同的酵母接种量、初始糖度、初始pH 值、主发酵温度对发酵南瓜酒酒精含量的影响，再以酒精度、总糖度、澄清度、色泽、滋气等因素的综合评分为依据，通过正交试验对酿造工艺进行优化。结果表明：在酵母接种量6%，初始糖度22%，初始pH值3.5，发酵温度21℃工艺条件下，所得发酵南瓜酒品质较佳。以南瓜酒酒精含量为指标，通过单因素试验，确定发酵南瓜酒酿造工艺条件为：酵母接种量6 %，初始糖度20 %，初始pH 值4.5，主发酵温度24 ℃。在此条件下，发酵液中酒精含量可达8.3%[10]。 于妍等人进行的南瓜酒发酵工艺条件的研究是以新鲜南瓜为原料，采用酿酒活性干酵母，研究了南瓜酒的酿造工艺。旨在为开发出酒品更佳的南瓜酒提供理论依据。在单因素及正交试验的基础上，得到了南瓜酒的最佳发酵条件。结果表明：在酵母接种量0.5%，初始糖度22%，初始pH4.5，主发酵温度21℃工艺条件下所得发酵南瓜酒品质较佳，协调醇和。后发酵时间为72h，主发酵时间控制为10d，在此条件下得到的南瓜酒酒精度可达10%。试验研究所制得的南瓜酒为纯发酵食品，最大限度地保留了南瓜所含营养物质，是营养价值较高的饮品，具有较强的保健功能[3]。 安冬梅，孟长军，孙爱红进行的南瓜酒加工工艺研究是以南瓜为原料，研究南瓜酒的发酵工艺。结果表明：南瓜酒最佳工艺参数为：发酵温度为（20±1）℃，初始糖度20%，初始pH4.5，接种量为0.6g/L，SO2添加量为100mg/L，主发酵时间控制在8~10d，后发酵时间为14d。此条件下得到的南瓜酒酒精度为11±1°。得到口纯正的南瓜酒[13]。 (责任编辑：qin) |