南瓜酒国内外研究现状进展(2)
时间:2017-05-21 09:15 来源:毕业论文 作者:毕业论文 点击:次
吉林工商学院食品工程分院的张一进行的南瓜酒的研制，探讨以南瓜为原料的发酵酒酿造工艺。通过单因素试验考察不同的酵母接种量、初始糖度、初始pH、主发酵温度对发酵南瓜酒乙醇含量的影响，再以乙醇含量、总糖度、澄清度、色泽、滋气等因素的综合评分为依据，通过正交试验对酿造工艺进行优化。得出结论为：南瓜酒发酵的影响因素从主要到次要依次为酵母接种量、主发酵温度、初始pH、初始糖度；发酵的最佳条件是初始糖度20%、初始pH3.5、主发酵温度21℃、酵母接种量6%，主发酵时间7d。主发酵液离心取上清液经10d后发酵处理，即可得到成品南瓜酒。所得到的南瓜酒的相关理化指标为:乙醇含量11.0%～12.0%(V/V)，糖度4～5g/L；得到的南瓜酒色泽呈浅橙黄色，酒中带有南瓜清香，甜酸协调适口，酒体透明、无沉淀。制得的南瓜酒口感柔和，气独具南瓜果芬芳，是一种极具市场潜力的保健型果酒[19]。 武警工程学院的杜琨，张亚宁，周辉进行的南瓜低度酒的研制是将南瓜打浆，加糖调糖度，接入安琪酵母活化液5%~15%，于20℃~20℃进行主发酵5d，经过滤得南瓜低度酒，最终酒精度可达到15%~18%。南瓜酒颜色金黄，澄清透明，略有南瓜的清香和酒的醇香；酒精度低，口感好，性质稳定，生物活性成分保存率高，营养丰富[20]。 国外目前没有详细的对南瓜酒酿造的研究文献，与其类似的有葡萄酒的酿造研究。在酵母菌中，发现Pichia stipitis菌种适合果汁中糖的降解，在20h内可除去果汁中糖含量的50%，不需添加任何营养物或其它物质，对葡萄汁的感官及主要质量的不利影响最小。Smith(1995)研究了选择性酵母菌系作用下，温度及气流对米勒土而高葡萄汁的糖含量及乙醇生产量的影响，结果发现，接种选择性酵母，短期控制葡萄汁的氧气，然后通过Saccharomyces Cerevisiae葡萄酒酵母发酵可生产降醇葡萄酒。Pichia stipitis或Candida tropicalis作为需氧菌种，葡萄酒乙醇生产量可降低25%~30%，口也可以 (责任编辑：qin) |