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淮扬菜历史悠久，风味独特，内涵丰富，显然这与地域环境是分不开的。江淮是个人 杰地灵，才子辈出的佳地。自古以来，文人才子在园林里饮酒畅怀，庖人膳夫在佳肴、菜 名上展现自我。得益于如此特定的环境，加之畸形的社会需求，大大的拉动了厨艺的发展， 进而推动了淮扬菜的发展。当时淮安地区就特别流行“两难”。何为“两难”？其一是难 考秀才，其二就是难学厨师。秀才难考，人人皆知，可是一个厨子为什么也难学呢？因为 名厨对于徒弟的挑选，不仅要看身高、长相，而且要求徒弟能略懂文墨。有一定的文化知 识，有一定的文化程度，以及有一定的家境背景，大厨才会更青睐于你，可见当时厨师的 地位不言自明。厨师技艺的成熟导致了竞争日益激烈，推动了淮扬菜的发展。

既是色香味俱全的佳肴，菜名命名便也不能低俗，否则便丢了面子。况且中国的菜名 是中华悠久饮食文化的浓缩，饮食文化属于社会文化，菜名正能体现饮食文化的精髓，很 大程度上反映了各地域的文化特征[5]。

淮扬菜的命名各式各样，菜肴命名并非随意摘来或赋之浅薄之意就可以了，而是要经 过精心设计，反复推敲揣摩，而后才能趋于完善。正因为如此，品尝每道菜时才更有别番 韵味，富有他淮扬菜的鲜明特色。淮扬菜经过漫长的发展，已然成为集南北美食之长的文 人菜的杰出代表。淮安人在数千年饮食生活实践中也总结出“六适箴言”。无疑，饮食文 化不仅在菜肴、菜名上体现，更渗透于生活养生中。

三 淮扬菜命名分类的研究

中国菜名，通常能够折射出一个地域的文化，菜名文化是组成社会文化的重要一环， 体现了一个菜系的特点、文化内涵及其历史韵味。淮扬菜的命名亦是遵循如此规律。淮扬 菜菜名不仅有文化，而且意境深远，让人回味无穷[6]。文献综述

本文所研究的五百个淮扬菜菜名主要摘自淮水安澜论坛中的《中国淮安淮扬菜名单大 全》及读秀中的《淮扬菜谱》，从七种命名方式出发，研究淮扬菜系的形成及菜名中所蕴 含的文化。通过整理研究发现，淮扬菜菜名多趋于四字化，其所占比达到了 49%，而又以 原料（+配料）+烹饪方式的命名方式最为常见，其所占比达到了 41.6%。由此可见，给淮 扬菜命名时，更倾向于考虑菜名是否简洁明了、齐整押韵。如此的命名不仅使菜名易于记

忆，更使普通菜名具有韵味化，而且经过了从俗到雅的整编后，形成了自己地域的风格， 得到了人们的认同。淮扬菜的命名有以下几个命名方式：

字数

命名方式 3 字 4 字 5 字 其它（2 字以下

及 6 字以上） 总计 总 计

占比

原料+原料 个数 17 个 78 个 43 个 8 个 147

个 29.4

%

例子 海参饼 鸽蛋海参 虾蟹狮子头 鲍鱼扒龙须菜

原料（+配料）

+烹饪方式 个数 21 个 (责任编辑：qin)