1.2.1.3  水中的亚硝酸盐
水中的氮元素来源于水产养殖投放的饲料诱饵、肥料、生活污水以及浮游植物光合作用利用大气中的二氧化氮等。 这些氮元素以氮元素（铵离子、氨分子）、二氧化氮、硝酸氮、亚硝酸氮等形式存在[9]。水中的亚硝酸盐有富集作用，高浓度的亚硝酸盐还会危害养殖生物，致使人类多种疾病的产生。根据2003-2006年间对江苏、浙江和海南等地区养殖水体的调查发现，无论是成品养殖还是育苗繁育阶段，水体中的亚硝酸盐浓度都高于0.2mg/L，最高可达0.5mg/L以上[10]。因此，对养殖水中亚硝酸盐的浓度的控制一直都是水产科研人员研究和探索的问题。
随着人们生活水平的提高，人们对自身的健康越来越重视，食品的安全性问题也日益受到人们的重视。因此如何消除亚硝酸盐的危害引起了世界各国科学家的巨大关注。
1.2.2  亚硝酸盐对人体的危害
亚硝酸盐广泛存在于腌制及新鲜食物中[3]。食品中亚硝酸盐过量的积累会对人体产生巨大危害：亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后亚硝酸盐能够使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而使其失去载氧能力，致使组织缺氧，出现青紫而中毒；大剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。人体摄入0.2克-0.5克即可引起中毒，3克可致死；胃癌的发病率也与亚硝酸盐的积累量也有直接关系，不仅如此，亚硝酸盐的中毒事件也屡见不鲜。亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1-3小时，中毒的主要特征是口唇青紫，重者舌尖、指甲青紫，同时也会伴随头晕、头痛、乏力、心跳加速、嗜睡、烦躁不安、呼吸困难、恶心、呕吐、腹胀、腹痛腹泻等症状[3]。而亚硝酸胺可以致癌。
1.2.2.1  亚硝酸盐引起婴儿高铁血红蛋白症，俗称氰紫症[2]
食品或饮用水中的亚硝酸盐进入人体中后会迅速进入血液，将血红蛋白中的低价铁氧化成高价铁，使其形成无法运载氧气的高铁血红蛋白，造成人体缺铁，患高铁血红蛋白症的人群在严重时会窒息死亡，而婴幼儿对此尤为敏感。当亚硝酸盐含量超过一定极限时，即可导致婴儿高铁血红蛋白症，当血中高铁血红素含量达到70％时，即发生窒息[2]。 乳酸菌降解亚硝酸盐的技术研究(3):http://www.youerw.com/shengwu/lunwen_25080.html